ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов

для сложной кулинарной продукции»

260502.51 «Технология продукции общественного питания»

МДК.01.01 Технология приготовлении и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Требования к выполнению КОНТРОЛЬНОЙ работы

1. контрольная работа выполняется в ученической тетради объемом не менее 12 листов или на скрепленных листах формата А-4;

2. контрольная работа пишется разборчивым почерком, с интервалами между строками (если тетрадь в линейку – писать следует в каждой строке, если в клеточку – через строку), черной пастой;

3. контрольная работа выполняемая печатным способом, набирается черным шрифтом Times New Roman 14-й кегль или разборчивым почерком на одной стороне стандартного листа (А4) белой бумаги через 1,5 интервал;

4. на каждой странице необходимо оставлять поля: верхнее 1 см, нижнее 1 см, левое 3 см, правое 1 см;

5. страницы работы должны быть пронумерованы в центре страницы в нижней части. Нумерация начинается с титульного листа, номер страницы на титульном листе не ставится;

6. на обложке работы студент указывает дисциплину, тему самостоятельной работы, фамилию, имя, отчество, шифр (порядковый номер по списку группы), смотри приложение 1;

7. после титульного листа следует оглавление с указанием номеров страниц, с которых начинаются ответы на поставленные вопросы;

8. в тексте контрольной работы не допускаются сокращения слов, кроме наименований единиц измерений (только после цифровых данных), а также научных символов;

9. обязательным требованием является наличие списка литературы, использованной при выполнении работы, не старше последних 5-ти лет;

10. в тексте контрольной работы необходимо привести ссылки на использованные источники.

№ п/п	Ф.И.О.	Темы контрольных работ
1.	Закирова Э. К.	1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса 2. Описать технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 5). 3. Решить задачи. Задача 1. Определить массу отходов при холодной обработке и массу нетто карася морского неразделанного непластованного кусками, если известно, что рыба поступила в количестве 15 кг, а норма отходов при холодной обработке для приготовления полуфабрикатов составит 45%. Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 10 порций мяса вареного выходом по 100г. (потери при холодной обработке 26.4%, потери при тепловой обработке 38%).
2.	Матшина Р. Р.	1. Методы обработки и подготовки птицы для сложных блюд. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из птицы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из птицы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки птицы для сложных блюд: котлеты натуральные из филе припущенные биточки рубленные из птицы и дичи, котлеты по-киевски кнели из птицы, суфле из птицы, рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов, утиной и гусиной печени, чахохбили, сациви из курицы или индейки и т.д. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы. 1. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря. 2. Описать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы (Заполнить Таблицу 8). 3. Решить задачи. Задача 1. Какое количество полуфабрикатов (порций) можно приготовить для блюда Рулет рыбный (№ 369), если в ресторан поступил судак в количестве 12,5 кг? Задача 2. Перечислите ассортимент фаршированных полуфабрикатов из рубленной массы.
3.	Никитина Л. А.	1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса 1. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке мяса. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря 2. Описать технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 7). 3. Решить задачи. Задача 1. На предприятие поступило 20 кг судака. Какой ассортимент фаршированных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы можно приготовить? Задача 2. Определить количество отходов при холодной обработке 40 кг кур полупотрошёных II категории.
4.	Сафина Р. М.	1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса 1. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке птицы. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря 2. Описать технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 6). 3. Решить задачи. Задача 1. Какое количество полуфабрикатов (порций) можно приготовить для блюда Рулет рыбный (№ 369), если в ресторан поступил судак в количестве 12,5 кг? Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 10 порций Ростбифа выходом по 100г. (потери при холодной обработке 26.4%, потери при тепловой обработке 40%)
5.	Самигулина А.	1. Методы обработки и подготовки птицы для сложных блюд. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из птицы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из птицы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки птицы для сложных блюд: котлеты натуральные из филе припущенные биточки рубленные из птицы и дичи, котлеты по-киевски кнели из птицы, суфле из птицы, рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов, утиной и гусиной печени, чахохбили, сациви из курицы или индейки и т.д. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы 2. Описать технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 5). 3. Решить задачи. Задача 1. Определить массу отходов при холодной обработке и массу нетто карася морского неразделанного непластованного кусками, если известно, что рыба поступила в количестве 15 кг, а норма отходов при холодной обработке для приготовления полуфабрикатов составит 45%. Задача 2. Перечислите ассортимент фаршированных полуфабрикатов из рубленной массы.
6.	Фатихова Д. Р.	1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы. 2. Описать технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины (Заполнить Таблицу 4). 3. Решить задачи. Задача 1. Какое количество полуфабрикатов (порций) можно приготовить для блюда Рулет рыбный (№ 369), если в ресторан поступил судак в количестве 12,5 кг? Задача 2. Определить количество отходов при холодной обработке 40 кг кур полупотрошёных II категории.
7.	Шишкина Т. О.	1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса. 2. Описать технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из свинины и баранины (Заполнить Таблицу 3). 3. Решить задачи. Задача 1. На предприятие поступило 20 кг судака. Какой ассортимент фаршированных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы можно приготовить? Задача 2. Определить количество отходов при холодной обработке 120 кг кур полупотрошёных II категории.
8.	Шайдуллина Э. И.	1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы. 2. Описать технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины (Заполнить Таблицу 2). 3. Решить задачи. Задача 1. Определить массу брутто карпа (средних размеров) неразделанного для приготовления блюда «Рыба жареная», если известно, что масса нетто рыбы (филе с кожей и реберными костями) на одну порцию составляет 89г. Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 10 порций мяса вареного выходом по 100г. (потери при холодной обработке 26.4%, потери при тепловой обработке 38%).
9.	Салимгараева Г. З.	1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса 2. Описать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы (Заполнить Таблицу 1). 3. Решить задачи. Задача 1. Какое количество полуфабрикатов для блюда Рыба в тесте жареная (№ 349), можно приготовить если в кафе поступила белуга в количестве 14,2 кг? Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 10 порций Ростбифа выходом по 100г. (потери при холодной обработке 26.4%, потери при тепловой обработке 40%).

Таблица 1 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы

Наименование полуфабриката	Вид полуфабриката	Особенности приготовления, форма, размер, тепловая обработка	Гарнир	Соус	Кулинарное использование

Таблица 2 Технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины

Наименование полуфабриката	Вид полуфабриката	Особенности приготовления, форма, размер, тепловая обработка	Гарнир	Соус	Кулинарное использование

Таблица 3 Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из свинины и баранины

Наименование полуфабриката	Вид полуфабриката	Особенности приготовления, форма, размер, тепловая обработка	Гарнир	Соус	Кулинарное использование

Таблица 4 Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины

Наименование полуфабриката	Вид полуфабриката	Особенности приготовления, форма, размер, тепловая обработка	Гарнир	Соус	Кулинарное использование

Таблица 5 Технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

Наименование полуфабриката	Вид полуфабриката	Особенности приготовления, форма, размер, тепловая обработка	Гарнир	Соус	Кулинарное использование

Таблица 6 Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из говядины

Наименование полуфабриката	Вид полуфабриката	Особенности приготовления, форма, размер, тепловая обработка	Гарнир	Соус	Кулинарное использование

Таблица 7 Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины

Наименование полуфабриката	Вид полуфабриката	Особенности приготовления, форма, размер, тепловая обработка	Гарнир	Соус	Кулинарное использование

Таблица 8 Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы

Наименование полуфабриката	Вид полуфабриката	Особенности приготовления, форма, размер	Гарнир	Соус	Кулинарное использование