Контрольные вопросы

1. В каком производстве используется яблочное пюре?

2. От чего зависит студнеобразующая способность яблочного пюре?

3. Что предпримет технолог при переработке пюре яблочного с низким содержанием пектина?

Лабораторная работа 6 Определение органолептических и физических показателей качества драже (гост 7060-79)

Цель работы: определить органолептические показатели 2-3 видов драже ; определить массу упаковки , определить количество ,%, по массе слипшихся и деформированных изделий; определить соотношение корпуса и накатки ,% ,прямым способом в драже с отдельным корпусом; количество штук в 1кг.

Материалы: драже.

Ход работы:

1. Определение органолептических показателей драже

Наименование показателей	Наименование драже
		Изюм в шоколаде	Орех в шоколаде
Вкус, аромат
Цвет
Внешний вид
Форма

Вывод:

2. Определение массы упаковки драже и количества слипшихся и деформированных изделий.

Упаковку взвесить, отделить слипшиеся, деформированные изделия и рассчитать их содержание по массе в %.

3. Определение соотношения корпуса и накатки в драже «изюм в шоколаде». Взвесить 10 штук драже, отделить накатку от корпуса. Одну из частей взвесить и рассчитать в % соотношение частей.

4. Определить количество штук драже в 1кг

Взвесить 10 штук изделий и рассчитать количество шт. в 1 кг

Выводы:

Контрольные вопросы

1 Как подразделяется драже (по виду корпуса)?

2 Каким может быть покрытие корпуса драже?

3 Что используется в производстве драже в качестве защитного покрытия?

Лабораторная работа 7 Определение температуры плавления и застывания какао масла

Цель работы: Определить температуру плавления и застывания какао масла.

Оборудование и материалы: сборка для определения температуры плавления, прибор Жукова, плитка электрическая, термометр, посуда лабораторная, какао масло.

Ход работы:

1. Определение температуры плавления. Метод определения температуры плавления состоит в следующем: расплавленный профильтрованный и высушенный жир помещают в тонкую трубку, называемую капилляром, имеющую диаметр 0,8-2 мм и высоту 50-60 мм. Капилляр с жиром оставляют на один час при температуре не выше 0⁰С. За это время жир успевает хорошо застыть. Затем капилляр прикрепляют с помощью резинки к ртутному термометру так, чтобы столбик жира находился на одном уровне с ртутным шариком термометра. Термометр вместе с прикрепленным к нему капилляром вставляют на пробке в пробирку, которую погружают в стакан с водой, имеющий температуру около 200С. Воду в стакане медленно, при непрерывном перемешивании, нагревают на слабом пламени горелки так, чтобы температура вначале повышалась на 2⁰С в мин., а по мере приближения к точке расплавления – на 1⁰С в мин.

Отмечают две точки плавления: начало плавления, т.е. температуру, при которой жир начинает плавиться у стенок капилляра, и конец плавления, когда наступит момент полного просветления жира в капилляре. На термометре следует укрепить два капилляра с жиром. Воду в стакане перемешивают стеклянной мешалкой вручную, но лучше пользоваться магнитной мешалкой.

Вывод:

2. Определение температуры застывания жира. Для определения застывания жира применяют прибор Жукова, представляющий собой небольшой стеклянный сосуд с двойными стенками, и с пространствами между которыми выкачен воздух. Расплавленный жир, имеющий температуру не ниже 500С, наливают в прибор в количестве, равном 1/3 его объема, вставляют в него пробку с термометром, цена деления которого 0,1- 0,2⁰С, так чтобы шарик термометра находился приблизительно в середине массы жира. После этого перемешивают расплавленный жир плавно перевертывая прибор дном вниз и вверх и отмечая температуру через каждые 2 мин., пробка с термометром должна быть плотно укреплена. Как только жир начинает мутнеть, прибор сейчас же помещают в воду, имеющую постоянную температуру 20⁰С и прекращают перемешивание, а через 1 мин отмечают температуру. Температура жира сначала снижается с постоянной скоростью, затем снижение температуры замедляется, пока наконец, столбик ртути термометра остановится или несколько поднимется. Наивысшая температура, которую покажет термометр в процессе остывания жира, отмечают как «температура застывания жира»

Вывод :

Контрольные вопросы

1. Каково технологическое значение температуры плавления какао масла?

2. Для чего нужно знать температуру плавления какао масла?

3. Приведите температурный режим формования шоколада.

Лабораторная работа 8

Определение качества какао порошка

(ГОСТ 108-76, ГОСТ 5900-73)

Цель работы: Определение органолептических показателей, определение влажности, определение стойкости суспензии какао порошка.

Оборудование и материалы: весы технические, плитка электрическая, ПИВИ-1, лабораторная посуда, какао порошок.

Ход работы:

1. Определение органолептических показателей

Показатель	Характеристика
Цвет
Запах, вкус
Состояние

Вывод:

2. Определение влажности.

Для определения влажности используют ПИВИ-1 (экспресс метод). Масса навески 4г, температура 160-170⁰С, продолжительность 3 мин. Влажность(W) определяется по формуле

где – m- масса навески, г;

m₁- масса навески до высушивания, г;

m₂- масса навески после высушивания, г.

Вывод:

3. Определение стойкости суспензии какао-порошка.

Навеску какао порошка 4г отвешивают на технических весах, с точность до 0,01 г. В химическом стакане вместимостью 150 см³ к навеске приливают 3 чайные ложки кипятка, тщательно перемешивают в течение 1 мин. После чего в стакан вливают 100 см³ воды. Размешивают 5-6 сек, выливают в мерный цилиндр. Мерный цилиндр объемом 100 см³ и внутренний диаметр 26-28 мм предварительно помещают в сушильный шкаф, чтобы его температура была 40-60⁰С. Цилиндр с суспензией на 2 мин помещают в термостат, где температура 35⁰С. Через 2 минуты фиксируют объем осадка, параллельно проводят 2 испытания и находят среднее арифметическое.

Вывод: