1. Назначение патоки в производстве карамели.

2. Чем можно заменить патоку?

3. Что происходит в сахарном сиропе при варке его кислотным способом?

4. Назовите способы варки карамельного сиропа.

Лабораторная работа 3

Приготовление помадных масс сбиванием и холодным способом.

Сравнительная оценка помадных масс (ГОСТ 5900-73).

Формование масс отливкой в формы и размазкой

Цель работы: Приготовить помаду горячим и холодным способами и дать сравнительную оценку качества.

Оборудование и материалы: весы технические, плитка электрическая, термометр, сахар, сахарная пудра, патока, лимонная кислота и лабораторная посуда.

Ход работы:

1. Приготовление помады горячим способом

В кастрюлю помещают 70г сахара, приливают мерным цилиндром 17,5 мл воды и нагревают. Сахар - песок растворяют, раствор непрерывно помешивают, доводят до кипения. В фарфоровую чашку заранее отвешивают 8 г патоки и горячим металлическим шпателем вносят в нее горячий сахарный сироп. Сахаро- паточный сироп уваривают до температуры 115⁰С, затем охлаждают на водяной бане до температуры 50-55⁰С и взбивают вручную деревянным шпателем до получения белой мелко кристаллической массы. В конце взбивания добавляют 0,2 г предварительно взвешенной и хорошо растертой лимонной кислоты. Готовую помадную массу отформовать в формы керамические или методом размазки.

2. Приготовление помады холодным способом

Вначале готовят жидкую фазу смешивания (20г патоки и 10,5 мл воды). Смесь подогревают до температуры 50⁰С. Затем смешивают полученную смесь со 100 г сахарной пудры и 0,2 г лимонной кислоты. Готовую помадную массу отформовать в формы керамические или методом размазки.

3. Сравнительная оценка органолептических показателей качества сахарной помады

Показатель	Горячий способ	Холодный способ
Вкус
Цвет
Запах
Консистенция

Вывод:

Контрольные вопросы

1. Назовите способы приготовления помады.

2. В чем преимущество приготовление помады холодным способом?

3. Какова массовая доля редуцирующих веществ в помаде и какова их роль?

4. От чего зависит качество помады?

Лабораторная работа 4

Варка ирисной массы.

Органолептическая оценка качества (ГОСТ 6478-89).

Цель работы: Приготовить ирисную массу для полутвердого молочного ириса «Кис-кис»; полутвердого тираженного «Прима». Провести сравнительную органолептическую оценку масс.

Оборудование и материалы: весы технические, плитка электрическая, термометр, сахар, сахарная пудра, патока, лимонная кислота и лабораторная посуда.

Ход работы:

1. Варка ирисной массы для полутвердого ириса.

Рецептура 13

Ирис «Кис-кис»

Полутвердый молочный ирис

Наименование сырья	МД CВ, %	Расход сырья
		на 1 т незавернутой продукции, кг		на загрузку 300г, г
		в натуре	в СВ	в натуре	в СВ
Молоко сгущенное	74,0	437,8	324,0	131,34	97,2
Сахар-песок	99,85	338,1	337,6	101,4	101,28
Патока	78,0	278,1	223,9	86,1	67,17
Масло сливочное	84,0	78,2	65,7	23,5	19,7
Соль	96,0	2,0	1,9	0,6	0,57
Итого	-	1134,2	953,1	343,0	285,92
Выход	93,5	1000,0	935,0	300,0	280,5

Сначала уваривают молочную смесь до растворения кристаллов сахара, уваривают до W=22% (t=111⁰С) . Затем добавляют соль и масло, и массу уваривают до температуры 120-130⁰С, что соответствует W=8%.

2. Приготовление тираженной ирисной массы.

Рецептура 40

Ирис «Прима»

Полутвердый тираженный ирис

Наименование сырья	МД CВ, %	Расход сырья
		на 1 т незавернутой продукции, кг		на загрузку 300г, г
		в натуре	в СВ	в натуре	в СВ
Молоко сгущенное	74,0	546,4	404,3	163,92	121,29
Сахар-песок	99,85	327,8	327,3	98,34	98,2
Патока	78,0	284,1	221,6	74,43	66,48
Масло сливочное	84,0	31,3	26,3	9,39	7,89
Итого	-	1189,6	979,5	346,08	293,86
Выход	95,5	1000,0	955,0	300,0	286,5

Сначала уваривают молочную смесь до растворения кристаллов сахара до влажности 22% (t=111⁰С) и взбивают. Затем вводят масло сливочное и уваривают массу до влажности равной 8%. Температура уваривания 120-130⁰С.

3. Органолептическая оценка ирисных масс.

Показатель	Характеристика ириса
	«Кис-кис»	«Прима»
Цвет
Запах, вкус
Консистенция

Вывод:

Контрольные вопросы

1. Виды ирисных масс.

2. Для чего вводится патока при варке ирисных масс?

3. Какой должна быть температура ирисной массы перед формованием?

Лабораторная работа 5

Определение желирующей способности яблочного пюре

(ГОСТ 8756, ГОСТ 8756-12, ГОСТ 5897)

Цель работы: Определить желирующую способность яблочного пюре.

Оборудование и материалы: весы технические, плитка электрическая, рефрактометр, сахар- песок, яблочное пюре и лабораторная посуда.

Ход работы:

Яблочное пюре влажностью 90% и сахар-песок 100г берется в медную луженую кастрюлю. Содержимое кастрюли тщательно перемешивают, подогревают на электрической плитке с сильным нагревом, доводят до кипения и выдерживают в состоянии кипения на сильном огне (не прекращая перемешивание) в течение 15 мин. Затем взвешивают кастрюлю с содержимым на весах. Момент окончания варки можно установить по образованию на поверхности массы тонкой пленки и отставанию массы от стенок кастрюли.

Выход сваренной массы должен быть 165г, в случае превышения веса массу уваривают до достижения нормы

Сваренную массу немедленно разливают в мармеладные керамические формы. С момента разлива ведут счет времени для установления продолжительности желирования, при этом проверяют на ощупь качество студня. Продолжительность желирования 15-20 мин. Сваренная масса должна давать студень: упругий, хорошо выбираться из форм, способность сохранять форму, не липкий.

Вывод: