Дефекти плодів, які виникають при неправильному проведенні дозарювання:

Варені плоди - результат дозарювання бананів при температурі вище 25°С. Стиглі плоди стають розм'якшеними, зі слабкою плодоніжкою і часто тріснутою на кінчику плода шкіркою.

Нерівномірне забарвлення плодів може викликатись пониженими або підвищеними температурами при дозарюванні, а також недостатньою кількістю етилену.

Тріснута шкірка буває після дуже швидкого підвищення або зниження температури м'якоті плодів при проведенні дозарювання.

5. Порядок|лад| виконання| роботи|

5.1 Вивчити теоретичне| обґрунтування| і зробити| короткі| записи.

5.2 Визначити види хвороб, які пошкодили продукцію.

Результати визначень занести до таблиці 12.1

Таблиця 12.1

Результати визначень

Вид продукції	Назва хвороби	Кількість уражених екземплярів	Описання хвороби

6. Оформлення звіту|

6.1 Тема та ціль| роботи|.

6.2 Коротке теоретичне| обґрунтування|.

6.3 Заповнити таблиці результатами досліджень.

6.4 Висновки.

7. Література

7.1. Колтунов В.А., Романенко О.Л. Субтропічні та тропічні плоди: Підручник. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. – 163 с. – (Серія «Товарознавство»).

7.2. І.В.Сирохман, І.М.Задорожний, П.Х. Пономарьов. Товарознавство продовольчих товарів. Підручник.- Київ: Лібра, 2003.- 368 с.

Лабораторна робота № 13

ТЕМА: Оцінка якості заморожених плодів, ягід та овочів

1. МЕТА РОБОТИ:

1.1 Навчитися визначати якість заморожених плодів та ягід.

В результаті виконання даної роботи студент повинен

ЗНАТИ: вимоги щодо замороженої плодово-ягідної, овочевої продукції.

ВМІТИ: визначати якість замороженої продукції.

2. Самостійна підготовка до заняття

2.1 За підручниками та лекційним курсом ознайомитися з теоретичним матеріалом по темі лабораторної роботи.

3. Питання для самоперевірки

1. Яки способом заморожують плоди, овочі та ягоди?

2. Основний асортимент заморожених плодоовочевих продуктів?

3. Наведіть причини негативних змін якості заморожених продуктів.

4. Які продукти називають дефростованими?

5. Яким чином потрібно розморожувати заморожену продукцію?

4. Теоретичне обґрунтування

Швидке заморожування плодів, ягід та овочів - найефективніший сучасний метод консервування і зберігання плодоовочевої продукції, який дає змогу максимально зберегти початкову якість, властивості і поживні речовини плодів, ягід та овочів.

Зміна споживчих властивостей у заморожених плодоовочевих продуктів відбувається в процесі заморожування. Овочі, плоди, ягоди та продукти з них, заморожують в основному, повітряним охолодженням. Рідко практикують заморожування продуктів рослинного походження кріогенним способом і в охолоджених рідинах (у розчині кухонної солі).

Заморожують плоди, ягоди та овочі розсипом і в тарі. Продукцію, заморожену розсипом, відразу фасують у тару.

В заморожених продуктах при температурі -30°С при зберіганні відбуваються незначні зміни якості та хімічного складу.

У процесі заморожування втрачається частина води. Верхній шар продукції зневоднюється, і в ньому може відбуватись окислення органічних речовин. Чим нижче температура заморожування, тим менші втрати маси. Втрати маси залежать також від властивостей продуктів і коливаються у межах від 0,55 до 8,4%.

При заморожуванні продукти збільшуються в об'ємі, особливо ті, які мають незначну концентрацію клітинного соку.

Зміни смаку, запаху, кольору, консистенції, харчової цінності продуктів пов'язані з різними процесами.

При заморожуванні кількість дубильних речовин зменшується внаслідок окислення. Плоди та ягоди, що містять мало цих речовин, швидко втрачають смак (терпкість, в'яжучий смак).

Білки стійкі проти заморожування. Вони зв'язують багато води і зменшують її втрати.

Жири гідролізуються і окислюються, а з білками й амінокислотами утворюють білково-ліпідні комплекси, що не перетравлюються.

При заморожуванні плодоовочевих продуктів частина мікроорганізмів залишається живою, але діяльність їх значно уповільнюється, що стримує розвиток мікробіологічних і біохімічних процесів.

Асортимент та вимоги до якості швидкозаморожених плодоовочевих продуктів

Овочі швидкозаморожені. Заморожувати можна майже всі овочі (крім салату й редиски). Найчастіше для заморожування використовують баклажани, буряки, гарбузи, дині, горошок зелений, кабачки, капусту білоголову і червоноголову, кукурудзу цукрову, квасолю, моркву, перець солодкий червоний і зелений, петрушку, селеру, спаржу, томати, цибулю, часник, щавель, шпинат.

Заморожують також овочеві суміші - набори для супів, суміші зеленого горошку з морквою, молоду зелень пряних рослин - петрушку, кріп, селеру, цибулю зелену. Розроблено нормативно-технічні документи на 20 найменувань заморожених овочів.

Плоди та ягоди швидкозаморожені. Заморожують абрикоси, аґрус, аличу, брусницю, вишні, горобину, груші, журавлину, малину, обліпиху, персики, порічки, суниці, смородину, чорниці, яблука тощо.

Заморожують також плодово-ягідні пюре і соки. Натуральні соки заморожувати економічно невигідно, оскільки вони містять мало сухих речовин (5-15%). Тому доцільно заморожувати концентровані соки.

Розморожені плоди та ягоди повинні мати смак і запах, властиві певному продукту, без сторонніх присмаків і запахів, консистенцію злегка розм'якшену, близьку до консистенції свіжих плодів та ягід, а також зберігати форму.

Якість гарнірів і овочевих напівфабрикатів визначають за зовнішнім виглядом, смаком, запахом, кольором, консистенцією в розігрітому стані. В цих продуктах нормують вміст сухих речовин (від 20 до 40%), жиру (від 2,2 до 17,5%), кухонної солі (від 0,7 до 3,3%), титрованих кислот (від 0,5 до 0,8%).

Швидкозаморожені десертні напівфабрикати виготовляють з яблук, гарбузів, суниці з додаванням цукрового сиропу або цукру: яблука цілі бланшовані у цукровому сиропі; яблука половинками або четвертинками, бланшовані в цукровому сиропі; яблука нарізані в яблучному пюре з цукром; яблука протерті з цукром; яблука з гарбузом нарізані в цукровому сиропі; гарбузи нарізані в гарбузовому сиропі з цукром; суниці в суничному пюре з цукром; суниці подрібнені з цукром. У цих продуктах нормують вміст сухих речовин (від 12 до 30%), цукру (від 9 до 28%), титрованих кислот (від 0,2 до 1,4%), рН (від 3,2 до 4,6) і співвідношення плодів або плодів і овочів (50-60%) і цукру (40-50%).

Гарнірна картопля - це нарізаний на стовпчики і кубики продукт, який обсмажують в олії або не обсмажують (Любительська) і заморожують.

Пакування, транспортування і зберігання швидкозаморожених плодоовочевих продуктів.

Фасують ці продукти для реалізації в роздрібній торговій мережі в споживчу тару: в коробки з ламінованого картону масою нетто 0,5-1,0 кг, в пакети (мішечки) з поліетилену, кашированої фольги, полістиролу, сарану, поліаміду масою нетто до 1 кг. Продукцію в споживчій упаковці укладають в ящики з гофрованого картону масою нетто до 15 кг, а для громадського харчування - в коробки масою нетто 15-20 кг з поліетиленовим вкладишем.

До кожної пакувальної одиниці вкладають етикетку або ярлик, в якому зазначають вид продукту, його сорт, масу нетто, найменування і адресу підприємства-виробника.

Крім загальноприйнятих даних, вказують склад страв, умови зберігання, строк придатності, рекомендації щодо розігрівання і зберігання.

Зберігають швидкозаморожену плодоовочеву продукцію в гуртових підприємствах при температурі -15... -18°С, у роздрібній торговій мережі - при температурі мінус 9 - 12°С±1°С. Гарніри, десертні напівфабрикати дозволяється недовго зберігати в роздрібних торгових підприємствах при температурі від 0 до 4°С (табл. 13.1).

Таблиця 13.1

Гарантійні строки зберігання швидкозамороженої плодоовочевої продукції залежно від температури зберігання

Продукція	Строки зберігання
	місяців		діб		годин
	-18°С	-15°С	-12°С	-9°С	від0до4°С
Овочі	12	8	7	2	-
Плоди	12	6	7	2	-
Ягоди	9	6	7	2	-
Гарніри, овочеві напівфабрикати	12	-	6	-	24
Десертні напівфабрикати	12	-	6	-	72

Негативні зміни якості.

При використанні непридатних для заморожування сортів плоди можуть втрачати форму.

Погіршення консистенції і зниження вітамінної та харчової цінності продукції є наслідком порушення строків заморожування (сировину необхідно заморожувати не пізніше ніж через 12 год з моменту збирання, а ягоди з ніжною консистенцією - не пізніше ніж через 6 год).

Потемніння плодів, ягід та овочів виникає внаслідок тривалого витримування сировини перед заморожуванням, недотримання умов бланшування. Гіркий смак овочів може бути від недостатнього бланшування. Наявність плодів з фізіологічними і мікробіологічними захворюваннями - наслідок недбалого сортування.

Порушення герметичності і механічні пошкодження споживчої упаковки (тари) виникають внаслідок недоліків пакування і в разі механічної дії при транспортуванні продукції.

Погіршення консистенції, втрата форми спостерігаються при зберіганні продукції без охолодження або при тривалому зберіганні в розмороженому стані.

Підготовка швидкозаморожених плодоовочевих продуктів до споживання. Плоди використовують в їжу, як правило, розмороженими (дефростованими). Овочі і напівфабрикати потребують подальшої теплової обробки, тому їх використовують і без попереднього розморожування.

Перед використанням продукти звільняють від пакувальних матеріалів і розігрівають або варять. Повторне розігрівання небажане. Варять вироби в мінімальній кількості підсоленої води доти, доки консистенція овочів не стане м'якою.

Тривалість варіння швидкозаморожених овочів на 25% менша, ніж свіжих. З моменту повторного закипання води після закладання продукту він становить (хв.): для моркви - 5, зеленого горошку- 10-12, цвітної капусти - 34, квасолі 12-15, брюссельської капусти - 5-7, спаржі - 5-6, шпинату - 4-6.

Розморожують плоди на повітрі при температурі не вище від 20°С і швидкості повітря не більш як 5 м/с. Відносна вологість повітря повинна бути не нижче 90%. Тривалість розморожування - близько 3 годин. Розморожувати можна і при температурі 6°С, проте довше - 6-7 годин. Розморожування водою відбувається швидше. Цим методом розморожують продукти, упаковані у водонепроникну споживчу тару.