64

Міністерство аграрної політики України

Таврійський державний агротехнологічний університет

Кафедра “Технології переробки та зберігання продукції

сільського господарства ”

Факультет

агротехнологій та екології

Навчально – методичний посібник до виконання лабораторних робіт

з дисципліни

„Товарознавство плодів, овочів та винограду ”

Частина ііi

для студентів факультету

„ Агротехнологій та екології ”, спеціальності „Агрономія”

Мелітополь

2008 р.

Розглянуто та затверджено на

Методичній раді факультету

« Агротехнологій та екології »,

протокол № ____________

від ______________200_ р.

Кюрчева Л.М.

Методичний посібник до виконання лабораторних робіт з дисципліни „Товарознавство плодів, овочів та винограду ” частина ІІI, для студентів факультету АТЕ, спеціальності «Агрономія».- Мелітополь: ТДАТУ, 2008. - 63 с.

Рецензент: к. с. – г. н., Іванова І.Є.

Таврійський державний агротехнологічний університет, 2008 р.

ЗМІСТ

1. Лабораторна робота №11 „ Вивчення асортименту субтропічних, тропічних плодів та оцінка їх якості ”	4
2. Лабораторна робота №12 „ Вивчення хвороб і дефектів тропічних та субтропічних плодів ”	14
3. Лабораторна робота №13 „ Оцінка якості заморожених плодів, ягід та овочів ”	27
4. Лабораторна робота №14 „Характеристика тари і упаковки для плодоовочевої продукції ”	39
5. Лабораторна робота №15 „ Екологічне маркування харчових продуктів ”	45
6. Додатки	57

Лабораторна робота № 11

ТЕМА: Вивчення асортименту субтропічних, тропічних плодів та оцінка їх якості

1. МЕТА РОБОТИ:

1. Надання студентам інформації про фізіологічні особливості субтропічних, тропічних плодів.

2. Вивчити вимоги до якості відповідно до міжнародних стандартів.

В результаті виконання даної роботи студент повинен

ЗНАТИ: поняття харчової, енергетичної цінності субтропічних, тропічних плодів .

ВМІТИ: Визначати якість субтропічних, тропічних плодів.

2. Самостійна підготовка до заняття

2.1 За підручниками та лекційним курсом ознайомитися з теоретичним матеріалом по темі лабораторної роботи.

3. Питання для самоперевірки

1. Навести класифікацію плодів субтропічного походження.

2. Замалюйте схему будови плодів цитрусових.

3. Якими особливостями характеризуються помологічні сорти апельсинів?

4. На які категорії поділяються апельсини, лимони, мандарини згідно стандартів?

5. Вкажіть особливості будови та форми бананів.

4. Теоретичне обґрунтування

Відповідно до прийнятої у вітчизняній товарознавчій літературі класифікації плоди субтропічного походження поділяються на

→ цитрусові

→ різноплідні субтропічні плоди.

До цитрусових належать: лимони, мандарини, апельсини, грейпфрути й ін. → належать до насіннєвих плодів.

До різноплідних субтропічних плодів відносять:

→ кісточкові - маслини, хурму;

→ багато гніздові ягоди - гранати, фейхоа;

→ супліддя - інжир.

До тропічних плодів відносять:

→ ягодоподібні - банани;

→ супліддя - ананаси;

→ кісточкові - фініки, манго.

П

• Шкірка (перікарпія), флаведо+альбодо

• М’якуш (ендокарпія)

• Судинно-проводяча система

• Насіння

лід – несправжня багато гніздова ягода (рис. 1), яка складається:

Рис 1. Схема будови плодів цитрусових

М'якуш складається з часточок (сегментів), які включають безліч довгастих кліток і покриті зверху плівкою. Всередині часточок розвивається насіння, але зустрічаються і безнасінні сорти. М'якуш покритий шкіркою різної товщини, що складається з двох шарів:

- нижнього, прилеглого до м'якуша шару білого кольору (альбедо),

- верхнього, покривного забарвленого шару, що містить безліч залозок з ефірними маслами (флаведо).

Верхній шар шкірки (флаведо) покритий тонким шаром природного воску. Залежно від виду масова частка шкірки у плодах цитрусових може значно варіювати: від 24 (мандарини) до 60-65% (окремі сорти помело). Відділення шкірки від м'якоті також розрізняється залежно від виду цитрусових: найбільша - у мандаринів, найменша - у лимонів, лайм і кумкватів

Хімічний склад.

Існують великі розходження у хімічному складі м'якоті й шкірки, що зв'язано з нерівномірністю розподілу в них окремих речовин. Масова частка вітаміну С, пектинових речовин і ефірних олій вища в шкірці, тоді як частка органічних кислот, глюкозидів і цукрів, за винятком лимонів, вища у м'якоті. Визначені розходження у хімічному складі цитрусових залежать від регіону походження, а також сорту.

Наприклад: цитрусові тропічного поясу характеризуються більш високою масовою часткою цукрів і більш низькою - органічних кислот.

Середні значення харчової й енергетичної цінності цитрусових плодів приведені у табл. 11.1.

Таблиця 11.1

Харчова та енергетична цінність їстівної частини цитрусових плодів

Показник	Апельсини	Лимони (м'якоть)	Лайми	Грейпфрути	Манда рини
Вуглеводи, %	9,5	3,0	1,9	9,3	10,1
у тому числі цукру, %	7,5	2,1	0,5	7,5	8,5
Білки, %	1,0	0,7	0,5	0,6	0,7
Жири, %	0,2	0,1	0,1	0,2	0,3
Органічні кислоти, %	1,3	5,6	5,2	1,7	1,0
Мінеральні речовини, % у тому числі:	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
калій, мг/100 г	177	149	82	180	210
залізо, мг/100 г	0,4	0,5	0,2	0,3	0,3
магній, мг/100 г 00 г	14	28	-	10	11
Вітаміни:
С, мг/100 г	50	53	44	44	30
РР, мг/100 г	0,2	0,1	0,1	0,2	0,2
В1 мг/100 г	0,08	0,05	0,03	0,05	0,06
В2, мг/100 г	0,04	0,02	0,02	0,02	0,03
β-каротин, мг/100 г	0,09	0,02	0,01	0,02	0,34
Енергетична цінність 100 г, ккал/кДж	44/183	41/170	33/133	41/171	46/192

Підготовка до реалізації.

Плоди, які пройшли товарну обробку і підготовку до реалізації, упаковують у дерев'яну або картонну тару. З Грузії цитрусові надхо­дять у дерев'яних ящиках № 2, вистелених і укритих обгортковим па­пером. В Ізраїлі і Туреччині цитрусові упаковують у картонну тару, ящики телескопічного типу ємністю 15,13, 9 і 7,5 кг. Мандарини над­ходять у спеціальних дерев'яних ящиках, а плоди з країн Середземно­мор'я - з відкритим верхом, затягнутим пластиковою сіткою, ємністю 15 і 20 кг. Плоди вищого сорту повинні бути укладені рядами, а пер­шого - рядами, але допускається і укладка навалом, другого сорту -навалом. На кожній одиниці упаковки повинне бути маркування відповідно до міжнародного стандарту FFУ-14. Іноді застосовують індивідуальну герметичну упаковку плодів у плівку, зібраних у стадії споживчої стиглості, відразу після їх збору, що дозволяє зберігання при кімнатній температурі з високими товарними якостями до трьох місяців. Неповноцінні або заражені збудниками хвороб плоди, особ­ливо при змінній температурі зберігання, в упаковці гниють швидше, ніж у ящиках насипом.

Таблиця 11.2

Відповідність шкали калібрів діаметру цитрусових плодів

Апельсин		Лимон	Мандарин	Грейпфрут
Калібр	Діаметр, мм	Діаметр, мм	Діаметр,мм	Діаметр, мм
1	87-100	72-83	63 і >	109-139
2	84-96	68-78	58-69	100-119
3	81-92	63-72	54-64	93-110
4	77-88	58-67	50-60	88-102
5	73-84	53-62	46-56	84-97
6	70-80	48-57	43-52*	81-93
7	67-76	42-52	41-48*	77-89
8	64-73		39-46*	73-85
9	62-70		37-44*	70-80
10	60-68		35-42*
11	58-66		63-74
12	56-63		67-78
13	53-60		78 і >
*Мінімальний діаметр 53 мм		*Мінімаль ний діаметр 45 мм	*Мінімальний діаметр для клементин та монреалей 35, для інших - 45 мм	*Мінімальний діаметр 70 мм

В Україні діють стандарти якості на три види цитрусових:

- апельсини (ГОСТ 4427-82)

- лимони (ГОСТ 4429-82)

- мандарини (ГОСТ 4428-82)

Апельсини, лимони, мандарини і грейпфрути, що надходять з країн далекого зарубіжжя, якщо інше не передбачено контрактом, за якістю повинні відповідати міжнародному стандарту FFУ-14 з від­повідними коментарями ОЕСР. Стандарт висуває загальні вимоги до якості плодів і ряд специфічних - до окремих видів цитрусових. При маркуванні необхідно вказувати калібр плодів (табл. 11.2).

Усі цитрусові, згідно зі стандартом, поділяються на три сорти:

→ вищий

→ перший

→ другий

Плоди вищого сорту не повинні мати ніяких дефектів. У плодах першого і другого сортів допускаються де­фекти забарвлення, шкірки, а також пошкодження градом, потертості, з загоєними травмами. У плодах другого сорту допускаються також груба шкірка і незначне часткове відділення шкірки у апельсинів.

У вищому сорті допускається 5%, а в першому і другому сортах - 10% плодів, які не задовольняють вимогам даного сорту, але відповідають вимогам наступного сорту, а також до 10% плодів, що належать безпосередньо до попереднього або наступ­ного калібру, вказаного на упаковці або в транспортних документах. У другому сорті, крім того, у рамках особового допуску у 10% допус­кається 5% плодів з незначними поверхневими незагоєними порізами або м'яких і зморщених.

Апельсин

Відмітними особливостями помологічних сортів є:

→ форма (шароподібна, овальна);

→ забарвлення шкірки (жовта, оранжева, червонувато-оранжева);

→ забарвлення м'якуша (ясно-жовта, оранжева, темно-чер­вона);

→ структура шкірки (гладка, шершава) і товщина;

→ смак м'якуша (кисло-солодкий, кислий); вміст соку в м'якоті.

У додатку А наведена характеристика апельсинів, які найчастіше постачаються на український ринок.

Збір плодів апельсинів починається при досягненні ними зби­ральної стиглості за нормативними показниками градусів Брикса, встановлених у різних країнах для кожного сорту, оскільки забарв­лення шкірки не являється показником відповідної стиглості.

Згідно з ГОСТ 4427-82 "Апельсины. Технические условия" плоди повинні бути свіжі, чисті, з правильним зрізом плодоніжки, правильної калібровки, а також мати відповідне забарвлення (від світло-оранжевого до оранжевого).

За розміром плоди поділяють на три категорії:

І - діаметр плодів від 71 мм і більше

II - від 63 до 71 мм

III - від 50 (включно) до 63 мм

Допускаються у відповідних кількостях нестандартні плоди, що мають вм'ятини від упаковки, зарубцьовані пошкодження, сітку, сліди щитовки і сажистого гриба, а також слабку коричневу плямистість на площі не більше 2 см².

Не допускаються плоди зелені, запарені, підморожені і загнилі.

Якість апельсинів визначають шляхом відбору у вибірку відповідної кількості упаковок залежно від величини партії. Від партії до 100 ящиків відбирають три упаковки від кожних наступних повних або неповних 50 ящиків. Перевірці якості підлягають всі плоди із відібраних у вибірку упаковок. Якість плодів у пошкоджених упаков­ках оцінюється окремо, а одержані результати розповсюджуються виключно на всі упаковки.

Лимон

В Україні якість лимонів оцінюють згідно з ГОСТ 4429-82 "Лимоны. Технические условия". Згідно зі стандартом лимони за розміром поділяють на три кате­горії:

І - найбільший поперечний діаметр пло­дів від 60 мм і більше,

II - від 51 мм (включно) до 60 мм,

III - від 42 (включ­но) до 51 мм.

Відбір лимонів від партії у вибірку і наступний аналіз здійсню­ють таким же чином як і апельсинів.

Відповідно до вказаного стандарту лимони повинні бути чисті, свіжі, непотворні, не пошкоджені шкід­никами і хворобами, враховуючи наявність плодоніжки. Забарвлення повинно бути від світло-зеленого до жовтого або оранжевого, допускаються плоди з прозеленню. Мінімальний розмір плодів встановлено не менше 42 мм за найбільшим поперечним діаметром. Підморожені, зелені й загнилі плоди не повинні бути присутніми у партії.

До від­ходів належать зелені плоди, запарені, підморожені, загнилі і гнилі.

Нестандартними вважаються плоди, що мають дефекти у вигляді вм'ятин від упаковки, загоєних пошкоджень, сітку, сліди щитівки, сажистого гриба тощо, їх кількість регламентується стандартом.

Мандарини

Якість мандаринів встановлюється за ГОСТ 4428-82 "Мандарины. Технические условия".

ГОСТ 4428-82 вимагає щоб мандарини за зовнішнім виглядом були свіжі, чисті, без механічних пошкоджень, не зіпсовані хвороба­ми і шкідниками, з властивим їм смаком і запахом та світло-оранже­вим або оранжевим забарвленням. На плодах допускаються прозелень 3/4 поверхні.

За розміром мандарини поділяють на три категорії:

І - найбільший діаметр плодів 60 мм і більше,

II - від 54 (включно) до 60 мм,

III - від 38 (включно) до 54 мм.

До нестандарту та відходів належать плоди з тими ж дефектами, що і апельсини.

Банан

Незважаючи на свої гігантські розміри, банан являє собою трав'янисту вічнозелену рослину з коротким бульбоподібним потовщеним м'ясистим різомом (кореневищем) (рис. 2 ). Рослини, залежно від вигляду і сорту, можуть досягати у висоту від 1,8 до 12м.

Плід банана є трикамерною ягодою і досягає від 6 до 35 см у довжину та 2-5 см у діаметрі. Він складається з плодоніжки, шкірки і м'якоті, у якій знаходяться насіння чи їхні зачатки. Плоди у стиглому стані мають подовжену слаборебристу форму. Залежно від сорту вони можуть бути більш (плантейни) чи менш (Яблучний банан) вигнуті. Товщина шкірки становить 1-8 мм, вона пронизана волокнами і пучками латекспровідних судин. Забарвлення шкірки, залежно від сорту, може бути зеленувато-жовтою, жовтою, жовтувато-червоною чи червоною. Їстівною частиною бананів є м'якуш, на долю якої припадає 60-70% маси плоду. М'якуш зрілих бананів, залежно від сорту, має біле чи ясно-жовте забарвлення, ніжну консистенцію, прекрасний аромат і солодкий смак.

а б

Рис. 2 Банани:

а — бананова кисть; б - бананова пальма(банчо).

Плодоніжки окремих плодів підходять близько один до одного й утворюють гребінь, що з'єднує плоди зі стовбуром у гроно (банчо).

Плоди зібрані в супліддя, або кисті банчо, що складаються з так званих "рук". Кожна "рука" має від 6 до 20 плодів ("пальців"). У більшості культивованих сортів у кисті до 400 плодів, у деяких сортів зустрічаються кисті, що складаються з 2000 плодів. Середня вага кисті - близько 11 кг, але індивідуальні кисті часто важать 70 кг. Рекордна кисть мала 151 "руку" і 3137 "пальців" - плодів.

У науковій класифікації виходять з того, що сорти являють собою результат спонтанного чи штучного схрещування двох видів -

Musa acuminata, що має геном партенокарпії А, з яким пов'язані гарні смакові властивості плодів, та Musa balbisana, що має геном В, який обумовлює наявність насіння у плодах. Клони позначаються за їх генною формулою: АА, ААА, АААА, АВ, ААВ і т.п. Асортимент столових бананів, придатних і поставки в міжнародну торгівлю, досить обмежений і представлений переважно триплоїдами ААА і ААВ. (рис. 3)

Рис. 3. Форми бананів різних сортів:

1 - Рогатий плантейн (ААВ); 2 - Французький плантейн (ААВ);

3 – Gros Michel (ААА); 4 - Cavendish (ААА);

5 – Dwart Cavendish (ААА); 6 - Red (ААА);

7 – Green Red (ААА); 8 – Ledys finger (АВ);

9, 10 - сорти триплоїда АВВ.

Державний стандарт України на банани відсутній.

Відповідно до вимог міжнародної торгівлі банани за якістю поділяють на три класи: "Екстра", І і II. Норми якості для цих класів визначені рішенням комісії країн Європейського Союзу (ЄС) від 16 вересня 1994 р. № 2257/94.