Ресторанный менеджмент

Современный ритм жизни не дает возможности приостанавливаться, выжидать. Конкуренция в бизнесе, здоровая и не совсем здоровая, подталкивает кадры к усовершенствованию знаний, профессиональных навыков.

Периодическое обучение рестораторов подтверждает эти суждения. Соответствовать современной моде должны и заведения общественного питания, в том числе и рестораны. А поскольку модными считаются на сегодняшний день кафе и бары, то при ресторанах они и работают.  Открыть кафе – это часть ресторанного менеджмента. В планах рабочих постоянно присутствуют пункты с указанием на тренинги, обучение официантов, барменов, сомелье. Данью моде явились открытые пивные рестораны. Дополняют перечень развлекательных заведений ночные клубы Москвы и других городов.

В целом организация ресторанного бизнеса – дело не простое и довольно интересное. Этот вид деятельности постоянно держит в тонусе, заставляет шагать в ногу с жизнью, стимулирует к непрерывному обучению, совершенствованию специализированных знаний и навыков. Поэтому и практикуются часто курсы повышения квалификации работников общественного питания, а точнее, ресторанного бизнеса прямо на рабочих местах.

В ресторанном деле главное - это постоянная клиентура

Чтобы только что открывшийся ресторан побыстрее заполнился посетителями, рестораторы не жалеют средств на рекламную раскрутку своего заведения: со всех радио- и телеканалов, из всех печатных изданий и чуть ли не с каждого второго плаката в городе на людей бурным потоком льётся информация о новом заведении. И люди тут же несметной толпой бегут в ресторан, да толпой настолько несметной, что на всех не хватает столиков.

Директор ресторана радуется: столько посетителей, такая бешеная прибыль... Однако известный английский ресторатор Теренс Конран призывает своих коллег в подобной ситуации особо не веселиться: как известно, люди падки на чего-то новенькое, но как новизна пропадаёт, они к бывшей новинке теряют всяческий интерес... и буквально через месяц или даже ещё раньше, если поблизости появится другое новое заведение, казалось бы неиссякаемый людской поток куда-то резко пропадёт.

Конран предупреждает своих коллег по ресторанному бизнесу: если вы рассчитываете на долговременный успех, то старайтесь приобрести постоянных клиентов, которые вас никогда не предадут и будут посещать ваш ресторан невзирая ни на какие обстоятельства. Потому для ресторана главная забота не только клиентов к себе заманить, но и удержать их!

Как выбрать своего клиента

Поиск и привлечение собственной целевой аудитории – важная составляющая управления рестораном. Ресторанный бизнес необходимо начинать с выяснения того, кого именно вы хотите видеть в своем обеденном зале: это мужчины или женщины, шумная молодежь или семейная публика, студенты или респектабельные сливки общества? Будут ли в меню рецепты, ориентированные именно на детей, или ресторан ограничится обслуживанием взрослых? Часто ли будут вас посещать туристы или основными посетителями станут местные жители? Будут ли они представителями определенной национальности или приверженцами определенной религии?

От ответов на эти вопросы зависит состав меню вашего ресторана, оформление зала, используемая фоновая музыка, тип обслуживания – словом, все, что определяет лицо ресторана.

Для того, чтобы определить собственную аудиторию и сделать ресторан как можно более удобным для нее, будущий ресторатор должен выяснить:

удобно ли расположен ресторан для предполагаемых клиентов;

какие часы работы для них наиболее предпочтительны;

каким должно быть меню и качество пищи в ресторане;

цену среднего чека в обеденном зале и предлагаемый за эти деньги уровень обслуживания;

модные тенденции, которым наиболее подвержены будущие посетители ресторана, и как таковые могут отразиться на их кулинарном выборе.

Сбор информации о будущих клиентах до открытия ресторана можно проводить как собственными силами, так и поручить его специальной маркетинговой компании. Возможна организация фокусных групп, члены которых поделятся мнением о том, какого рода ресторан больше всего нужен в этом самом месте.