Технологический процесс разделки рыбы для фарширования

Способ фарширования

Технологический процесс приготовления полуфабриката

Целиком

Метод Судака

1. Удалить плавники

2. Очистка от чешуи

3. Надрезать глубоко спину

4. Перерезать реберные кости

5. Перерезать позвоночник у хвоста и головы

6. Удалить позвоночник

7. Удалить внутренности

8. Промыть рыбу

9. Срезать мякоть с кожи оставив 0,5-1 см

10. Удалить плавники и кости внутренности, жабры, глаза

11. Наполнить фаршем через отверстие на спине, завернуть в марлю, перевязать шпагатом

Метод Щуки

1. Очистить от чешуи

2. Промыть

3. Удалить плавники

4. Надрезать кожу вокруг головы

5. Отделить кожу от мякоти

6. Снять кожу «чулком»

7. Перерубить позвоночную кость у хвоста

8. Промыть кожу

9. Удалить внутренности, отделить мякоть

10. Наполнить фаршем

11. Приставить голову

12. Завернуть в марлю

13. Перевязать шпагатом

Порционными кусками

1. Нарезка непластованной рыбы на кругляши (5 см)

2. Вырезать мякоть, оставив на коже слой 0,3-0,5 см.

3. Отверстие наполнить фаршем

В виде батона

1. Разделать рыбу:

- 2 части - филе с кожей без реберных костей

- 1 часть - чистое филе

2. Уложить филе без реберных костей на целлофан кожей вниз

3. Уложить на филе фарш

4. Закрыть фарш филе с кожей без реберных костей кожей вверх

5. Обернуть батон плотно целлофаном

6. Перевязать шпагатом

Фарш для фарширования рыбы

1. Чистое филе, замоченный пшеничный хлеб

2. Измельчить 2 раза через мясорубку

3. Добавить яйцо, маргарин, соль, перец, пассированный репчатый лук, чеснок.

4. Перемешать