Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Схемы технология по мдк 01 01 РЫБА - копия.doc
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.05.2025
Размер:
1.33 Mб
Скачать

Технологические схемы и таблицы

Раздел 1. ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

МДК.01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Т ема 1.2 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Из рыбы.

Характеристика семейств рыб

Таблица 1

№№ пп

Вид семейства

Представители

Особенности

1

Осетровые

Белуга

Осетр

Севрюга

Стерлядь

  • веретенообразная форма тела

  • пять рядов костных жучек

  • хрящевой скелет

  • белое, жирное мясо

2

Лососевые

Кета

Горбуша

Чавыча

Семга

Лосось

Форель

Сиг

  • продолговатое, толстое, сжатое с боков тело

  • тело покрыто мелкой чешуей

  • два спинных плавника

  • розовое, нежное, жирное мясо

  • костный скелет

3

Сельдевые

Сельдь

Салака

Килька

Тюлька

Сардины

  • продолговатое, сжатое с боков тело

  • чешуя легкая, спадающая

  • сильно раздвоенный хвостовой плавник

  • мясо созревает при посоле

4

Карповые

Леш, сазан, карп, карась, линь, вобла, толстолобик, тарань, чехонь

  • высокое, сдавленное с боков тело

  • плотно прилегающая чешуя

  • один спинной плавник

  • много межмышечных костей в мясе

5

Окуневые

Окунь

Судак

Ерш

  • два спинных плавника (один колючий)

  • тело покрыто плотной чешуей

  • нежирное, сочное мясо

6

Тресковые

Треска

Пикша

Навага

Налим

Минтай

  • удлиненное, суживающие к хвосту тело

  • чешуя мелкая

  • три спинных плавника

  • усик на подбородке

  • в основном обитает в морях

7

Камбаловые

Камбала

Палтус

  • плоское, широкое, окаймленное плавниками тело

  • верхняя сторона тела темная

  • глаза расположены на верхней стороне головы

  • жирное, нежное мясо

8

Скумбриевые

Скумбрия

  • веретенообразное тело

  • тонкий хвостовой стебель

  • чешуя мелкая

  • два спинных плавника

9

Ставридовые

Ставрида

  • сжатое с боков тело

  • могут быть без чешуи

  • два спинных плавника

  • серое мясо

10

Кефалевые

Кефаль

  • удлиненное тело

  • крупная чешуя

  • два спинных плавника

  • белое, жирное, сочное мясо

11

Щуковые

Щука

  • удлиненное тело

  • вытянутая, сплющенная голова

  • мелкая чешуя

12

Сомовые

Сом

  • удлиненное без чешуи тело

  • усики на челюсти

  • тело покрыто слизью

  • нежное, жирное мясо

13

Миноговые

Минога

  • змеевидное без чешуи тело, покрытое слизью

  • два плавника (спинной и хвостовой)

  • небольшие отходы при обработке

14

Зубатковые

Зубатка

  • вытянутое, сжатое с боков тело

  • размеры крупные

  • пестрая, полосатая, синяя

15

Тунцовые

Тунец

  • массивное, торпедообразное тело

  • сильно развита боковая мускулатура

  • темное и светлое мясо чередуется по цвету

16

Мокрурусовые

Мокрурус

  • веретенообразное, с сильноудлиненной хвостовой частью тело

  • чешуя с шиповидными отростками

  • два спинных плавника

  • белое, с розовым оттенком мясо

17

Нототениевые

Нототения

  • мраморно-пятнистая окраска

  • мелкая чешуя

  • белое, ароматное, нежное мясо

Продолжение таблицы 1