ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Стадия «учебный проект»

Пояснительная записка

Содержание:

1.Общие данные

2.Архитектурно-строительные решения

3.Конструктивные решения

4.Технико-экономические показатели

I. Общие данные

Данный проект разработан для кафе на 125 посадочных мест. До перепланировки в данных помещениях располагался клуб «Джи» с существующей кухней, загрузкой, кладовыми, подсобными помещениями и обеденными залами.

Кафе размещено в цокольном этаже существующего девятиэтажного кирпичного здания по адресу: г. Архангельск, ул. _________________. На верхних этажах здания располагаются офисы.

Кафе имеет отдельные: вход для посетителей, загрузочно-служебный вход и эвакуационный выход. Служебно-загрузочный вход и эвакуационный выход – существующие, вход для посетителей запроектирован лицензированной проектной фирмой и согласован с гл. архитектором города.

Подъездные пути – существующие. Территория имеет асфальтобетонное покрытие.

До детских дошкольных и школьных учреждений от входа в кафе - более 100 м.

Общая площадь 501,3 кв.м, высота потолков – 2,8 м.

II. Архитектурно-строительные решения

Здание, в котором расположено кафе, - девятиэтажное, кирпичное, перекрытия железобетонные, перегородки кирпичные. Класс функциональной опасности помещений кафе – Ф3.2, II-я степень огнестойкости.

Набор и площади помещений соответствуют мощности организации и обеспечивают соблюдение санитарных правил и норм, при этом отсутствуют встречные потоки.

Инженерные коммуникации запроектированы от городских централизованных сетей водопровода, канализации, теплоснабжения и электроснабжения.

Реконструкцией предусмотрено изменение назначения помещений с возведением вновь проектируемых перегородок из силикатного кирпича или бетонных блоков, устройство отдельной системы приточно-вытяжной вентиляции с механическим побуждением, приспособление существующих инженерных сетей водопровода и канализации с установкой дополнительных сантехнических приборов согласно технологического проекта.

Предприятие работает с применением малогабаритного специализированного оборудования и производственного инвентаря.

Оборудование, генерирующее шум, использоваться не будет.

III. Технологические решения

Технологические решения приняты из следующих условий:

1. Работа в кафе предполагается на полуфабрикатах промизготовления.

2. Кафе имеет режим работы:

- с 12.00 до 04.00.

3. Режим работы персонала посменный в соответствии со штатным расписанием - 6 часов в день - 5 дней в неделю.

4. Максимальный штат сотрудников в одну смену – 10 человек.

5. Ответственность за общее санитарное состояние производственных помещений, соблюдение в них санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санитарный минимум, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены, обеспечение работы по контролю за качеством поступающего сырья и выпускаемой продукции несет заведующий технолог предприятия общественного питания.

Описание последовательности технологических процессов:

Объемно-планировочные решения помещений предусматривают поточность технологического процесса, исключая встречные потоки готовой продукции, персонала и посетителей.

Планировочным решением проекта предполагается выделение комбината питания в изолированный от остального здания отсек с организацией отдельной приточно-вытяжной системой вентиляции и производственной канализации.

1. Основной вход в кафе для посетителей располагается с главного фасада здания с проспекта Ломоносова. Эвакуационный выход – со стороны улицы Карла Либнехта

2. Загрузка продуктов (п/ф – мясо-рыбы повышенной степени готовности, замороженных овощей и фруктов, сухих продуктов, б/алкогольных напитков и консервации, готовой продукции (гастрономия и нарезки для салатов – вся продукция поступает в упаковке промизготовления или вакуумной упаковке) предусматривается по графику через загрузочный вход с заднего фасада здания. Загрузка существующая, ранее согласованная. Над загрузочной площадкой установлен козырек. Доставка пищевых продуктов предполагается ежедневно автотранспортом мелкооптовых поставщиков, имеющих санитарные паспорта.

3. Разгрузочные площадки и подъездные пути - существующие, имеется асфальтовое покрытие.

4. С разгрузки продукция поступает через передаточное окно в кладовую суточного запаса в холодильное оборудование или на стеллажи.

5. Охлажденные мясо-рыбные п/ф промизготовления повышенной степени готовности (поступают расфасованные на порции в металлической герметично закрытой упаковке – для п/ф требуется только тепловая обработка, на изготовление п/ф заключен договор с ООО «Быстрое питание»), готовые нарезки для салатов в вакуумной упаковке (договор с ООО «Быстрое питание»), гастрономия в упаковке промизготовления, хлебо-булочные изделия в упаковке промизготовления и замороженные овощи с разгрузки поступают в морозильную или холодильную камеры в кладовой суточного запаса. Для растаривания продукции в кладовой установлены производственный стол и раковина для мытья рук.

6. Из кладовой суточного запаса продукция поступает в зону полуфабрикатов в доготовочной, далее - мясо-рыбные полуфабрикаты повышенной степени готовности поступают в зону тепловой обработки доготовочной или в помещение для печи Josper (печь установлена в отдельное помещение с противопожарными перегородками и противопожарной дверью, также установлена автоматическая система пожаротушения); для дефростации мороженых овощей установлена двойная производственная ванна 530/2*870, также предусмотрены съемные деревянные решетки, установленные на производственные мойки. Оттаявшие на воздухе овощные полуфабрикаты поступают в зону тепловой обработки.

7. Из зоны тепловой обработки продукция поступает в зону готовой продукции и затем в сервировочную зону.

8. Гастрономия и готовые нарезки для салатов подаются в зону готовой продукции для выкладки или нарезки.

9. Консервация и сухие продукты поступают на стеллаж в кладовую суточного запаса.

10. Вся хлебо-булочная и выпеченная продукция поступает в кафе в упаковке промизготовления и хранится в навесном шкафу в зоне готовой продукции.

11. Безалкогольные, алкогольные напитки, соки и мороженое в промупаковке, свежие овощи и фрукты в промупаковке поступают в кладовую вино-водочных или в подсобное помещение бара через эвакуационный выход в нерабочее время ( с 10.00-12.00). В подсобном помещении бара установлено холодильно-морозильное оборудование, стеллаж, соковыжималка, моечная ванна, раковина для мытья рук. Кондитерские некремовые и выпеченные изделия поступают также через эвакуационный выход в нерабочее время и хранятся в холодильном оборудовании подсобного помещения бара.

12. Для столовой посуды предусматривается отдельная моечная. Грязная посуда подается в моечную непосредственно из обеденного зала, чистая посуда хранится в сервизной, откуда подается в зону готовой продукции через передаточное окно.

13. Для кухонной посуды имеется обособленная моечная зона кухонной посуды, грязная посуда передается в моечную зону через передаточное окно, чистая посуда подается на стеллажи для чистой посуды и инвентаря.

14. Посуда используется столовая и стеклянная многоразовая. В моечной столовой посуды устанавливаются две производственных мойки и посудомоечная машина. В случае поломки п/машины предприятие переходит на одноразовую посуду. В зоне готовой продукции установлен шкаф для одноразовой посуды.

15. В моечных для просушивания посуды и инвентаря предусматриваются решетчатые полки и стационарные стеллажи.

16. Для посетителей и персонала существуют раздельные туалеты.

17. Для персонала предусмотрены помещение с зонами для приема пищи и раздевалки, санузел.

18. Для стирки спецодежды заключен договор с прачечной.

19. Для одежды посетителей предусматривается отдельная гардеробная.

3. Предполагаемый АССОРТИМЕНТ кафе

1. Холодные закуски и салаты из готовых нарезок.

2. I и II – е блюда, гарниры из полуфабрикатов повышенной степени готовности.

3. Соусы фабричного изготовления: майонезы, кетчупы и т.д.

4. Кондитерские некремовые и выпеченные изделия не собственного изготовления.

5. Мороженое не собственного приготовления в производственной упаковке.

6. Хлеб.

7. Горячие напитки.

8. Безалкогольные напитки, минеральная вода, соки в упаковке промышленного изготовления, коктейли молочные.

9. Свежевыжатые соки.

10. Пиво пастеризованное кеговое, бутылочное.

11. Алкогольные напитки.

11. Чипсы, орешки, сухарики, сушеные морепродукты в потребительской упаковке, икра рыбная.

II. Структура помещений с описанием оборудования:

1. Лестница эвакуационного выхода

S – 7,5 кв.м

2. Помещение охраны

S – 4,5 кв.м.

3. Эвакуационный коридор

S – 10,9 кв.м.

4. Помещение администратора

S – 7,9 кв.м

5. Бар

S – 16,1 кв.м

Оборудование:

1. Льдогенератор Италия Hoshizaki Im 45 De, 633*500*690, 220/50/1, 0,32 кВт

2. Касса с компьютером "Меркурий" 485*570*820;

3. Модуль для бутылок;

4. Кофемолка "Promak" 0,5 кВт, 240 В;

5. Кофемашина "La Gimbali" 2,5 кВ,;

6. Холодильник барный встроенный 0,07кВт, 220-240В 830*600*615

7. Раковина для рук;

8. Раздаточное устройство Ø500 для пива с подстоечным охладителем "Торос", 420Вт, 220В;

9. Посудомоечная машина встроенная;

10. Шкафы с рабочей поверхностью;

11. СВЧ-печь Electrolux Emm21000W;

12. Электрокипятильник "Gastrorag" 15л, 220В, 1,5кВт, Китай;

13. Стол охлаждаемый;

14. Барная стойка;

15. Стулья барные.

6. Кладовая вино-водочных и безалкогольных продуктов

S – 6,6 кв.м

Оборудование:

1. Стеллаж для кладовой 1000*400*1800 – 3 шт.;

2. Стол производственный 1000*600*780 – для растаривания продукции.

3. Холодильник для напитков "Helkama С10G" двустворчатый, объем 1050л, 220-240В, 700Вт;

7. Подсобное помещение бара

S – 7,0 кв.м

Оборудование:

1. Раковина для мытья рук;

2. Ванна моечная 530*530*870;

3. Стол производственный 1000*600*780;

4. Стол производственный 1500*600*7804

5. Блендер "Born" Германия 230-240В, 1100-1200Вт;

6. Соковыжималка "Born" Германия 220B 0,35кВт;

7. Морозильный ларь для мороженного 875*1215*645, 3,6 КвТ/Ч, 210ВТ;

8. Весы электронные.

8. Обеденный зал

S – 84,2 кв.м

Оборудование:

1. Обеденные столы.

2. Стулья.

3. Мягкие диваны.

9. Зона VIP-кабинок

S – 17,1кв.м

Оборудование:

1. Столы обеденные.

2. Стулья.

10. Обеденный зал с зоной танцпола

S – 122,2 кв.м.

Оборудование: Унитаз компакт.

11. Бар

S – 11,5 кв.м.

Оборудование:

1. Льдогенератор Италия Hoshizaki Im 45 De, 633*500*690, 220/50/1, 0,32 кВт

2. Касса с компьютером "Меркурий" 485*570*820;

3. Модуль для бутылок;

4. Раковина для рук;

5. Газовый баллон для пивораздаточного устройства;

6. Раздаточное устройство Ø500 для пива с подстоечным охладителем "Торос", 420Вт, 220В;

7. Охлаждаемый модуль для кассет МСБВ-2, 730*650*620, 220В, 0,5 кВт/ч;

8. Аппарат для разлива газированных напитков "Пост Микс" 20 л, на 5 напитков, 820*410*460, 220В;

9. Стаканомоечная машина Amika 3Х, 400*475*590, 220В, 3,45 Квт;

10. Шкафы с рабочей поверхностью;

11. Стол охлаждаемый;

12. Барная стойка;

13. Стулья барные.