Вимоги до барів класу "люкс", "вищий"

Рівень вимог до архітектурно-планувальних рішень|вирішень|, їх інтер'єрів, оснащення устаткуванням|обладнанням|, меблями, посудом, столовими приладами, білизною, кваліфікації персоналу, перелік додаткових послуг аналогічний як і для ресторанів класу "люкс", "вищий".

Склад приміщень|помешкань| передбачає наявність вестибюля, гардероба, торгівельного|торгового| залу, чоловічих і жіночих туалетів з|із| приміщеннями|помешканнями| для миття рук, а в барах класу "люкс" – | кімнати для куріння.

Обслуговування відвідувачів|візитерів| здійснюється барменом (за барною| стійкою|стойкою|), офіціантами за столами.

Меню і прейскуранти барів включають всілякі|різноманітні|, переважно фірмові страви, закуски|, коктейлі, пунши|, гроги і інші змішані напої, кондитерські вироби власного і промислового виробництва, широкий вибір марочних, вітчизняних і імпортних вин, коньяків, шампанська, лікерів, соків, фруктових і мінеральних вод, фруктів, тютюнових виробів і тому подібне.|тощо|

Бармени і офіціанти повинні мати спеціальну професійну підготовку, володіти іноземними мовами|язиками| в об'ємах|обсягах|, необхідних для виконання своїх обов'язків. Бармени повинні знати і уміти кваліфіковано приготувати різні алкогольні і безалкогольні коктейлі, пунши|, глінтвейни і тому подібне.|тощо|

Вимоги до барів класу "перший"

Рівень вимог до архітектурно-планувальних рішень|вирішень|, їх інтер'єрів, оснащення устаткуванням|обладнанням|, посудом, столовими приладами, білизною, кваліфікації персоналу, переліку додаткових послуг аналогічні як і для ресторанів класу "перший".

Склад приміщень|помешкань| для відвідувачів|візитерів|: вестибюль, гардероб, зал, чоловічі і жіночі туалети з|із| приміщенням|помешканням| для миття рук.

Меблі стандартні, полегшених конструкцій, допускаються столи з|із| гігієнічним поліефірним| покриттям|.

Великий|різноманітний| асортимент страв і напоїв, коктейлів, десертів, включаючи фірмові, а також закусок|, кулінарній продукції нескладного приготування| залежно від спеціалізації, широкий асортимент кондитерських виробів промислового виробництва, фруктів, соків, винно-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод.

Обслуговуючий персонал одягнений у формений одяг і взуття.

Музичне оформлення – з використанням музичних автоматів, звуковідтворюючої апаратури і тому подібне.

Ііі. Структура управління персоналом.

ГЕНЕРАЛЬНИЙ ДИРЕКТОР

Метрдотель

(ЗАЛ)

ШЕФ-КУХАР

(КУХНЯ)

ОФІЦІАНТИ

СУ-ШЕФ

БАРМЕНИ

КУХАРІ

Насамперед, це керівник, який призначається власником чи засновниками реалізації оперативної координації всієї діяльності закладу. У деяких ресторанах ця посадова особа називають управляючим, за іншими – директором чи генеральним директором. У великих ресторанах директора може бути одна чи кілька заступників.

Другою ключовою постаттю є шеф-кухар. Формально, зі свого посадовій становищу, він підпорядковується управляючому, але специфіка бізнесу у тому, що шеф-кухар може бути «прохідній» постаттю. Вона має бути обличчям, що й приймає рішення, й має серйозну відповідальність. Від неї великою мірою залежить успіх закладу. Тож у провідних ресторанах управляючий і шеф-кухар – дві рівнозначні посади. Перший відповідає зал, другий – за кухню.

Відповідно до цим функціональним поділом на зал і кухню будується звичайна ієрархічна систему управління. У підпорядкуванні управляючого перебувають метрдотелі, які у своє чергу управляють офіціантами, барменами, помічниками офіціантів, і навіть технічна служба ресторану, служба постачання, склад, бухгалтерія, фінансова служба. Шеф-кухар керує працівниками кухні – кухарями. Заступником й головним помічником шеф-кухаря є су-шеф.

Така узагальнена схема практично має безліч варіацій. Скажімо, навряд чи виправдано утримувати фінансову службу у невеликому ресторані чи кафе. Її функції успішно може бути покладено на бухгалтерію, тоді як і великому ресторані чи мережі закладів крім фінансової служби найчастіше є й відділ фінансового контролю. Завдання технолога чи начальника виробництва на невеликих підприємствах, зазвичай, покладаються на шеф-кухаря.

Якщо казати про великих холдингових структурах, володіють цілої мережею ресторанів, то них уникнути так званої матричної структури управління. При матричної структурі управління працівники холдингу мають подвійну систему підпорядкування. З одного боку, людина підпорядковується керівнику по функції, з іншого – керівнику в напрямі. Наприклад, головний інженер будь-якого ресторану підпорядковується як технічному директору холдингу, і директору цього ресторану.

Таке матричне підпорядкування, безумовно, створює низку проблем. Однак у холдингових структурах їх уникнути. Принцип подвійного підпорядкування порушує основу управління – єдиноначальність. Відповідно, й виникають проблеми. Будь-якому фахівцю некомфортно працювати, коли його двоє начальників, якщо вони можуть знайти між собою спільну мову.

На жаль, у компаніях частенько зустрічається ситуація, коли|тощо| двоє керівників не бажають співпрацювати, а результаті потерпає підлеглий. Передусім висловлюється у цьому, що з співробітника з'являється стан невизначеності, стресу. Це досить серйозна проблема, але він вирішувана. При матричної системі підпорядкування потрібно чітко розписати функції керівників. Кожен із директорів повинен відповідати за певну функцію. Один керівник перебирає стратегічне керівництво фахівцем, тобто ставлячи йому стратегічних завдань, а інший організує оперативне управління, тобто ставлячи тактичні завдання повсякденного роботи.

Отже, попри всі розмаїття представлених над ринком підприємств, жодному ресторану замало без управляючого, шеф-кухаря, менеджера залу чи метрдотеля, кухарів, офіціантів, барменів, а деяким – і таких фахівців, як сомельє.