8

Особливості підприємств громадського харчування

1. Класи підприємств громадського харчування.

2. Вимоги до класів ресторанів, барів.

3. Структура управління персоналом.

І. Класи підприємств громадського харчування.

Ресторани та бари за рівнем обслуговування й номенклатурою послуг, що надаються, поділяються на три класи: "люкс", "вищий" та "перший".

Кафе, їдальні, спеціалізовані підприємства на класи не поділяються.

"Люкс" – вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

Вищий – оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих, замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів - для барів;

Перший – гармонійність, комфортність, вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв нескладного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. замовлених і фірмових - для барів.

Іі. Вимоги до класів ресторанів, барів.

Ресторан – підприємство громадського харчування з|із| високим рівнем комфорту, матеріально-технічного оснащення, кваліфікації працівників, широким асортиментом страв складного приготування, включаючи фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з|із| підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні|сполуці| з|із| організацією відпочинку споживачів.

Ресторани розрізняють:

- по асортименту продукції, що реалізовується, і архітектурно-художньому оформленню - спеціалізований, з|із| національною кухнею, тематичний;

- за місцем розташування – ресторан при готелі, вокзалі, в зоні відпочинку, вагон-ресторан та інші.

Організація обслуговування споживачів в ресторанах здійснюється офіціантами, але|та| залежно від місця розташування ресторану (готель, вокзал, поїзд|потяг| і тому подібне|тощо|) і часу обслуговування можуть використовуватися такі форми обслуговування, як попереднє накриття столів, комплексні обіди, "шведський стіл" і тому подібне.|тощо| Про особливості обслуговування при вході в ресторан має бути відповідна інформація.

Вимоги до ресторанів класу "люкс"

Ресторани класу "люкс" забезпечують відвідувачів|візитерів| максимальним рівнем комфорту. Відрізняються унікальним архітектурно-планувальним рішенням|вирішенням| і високим рівнем матеріально-технічного оснащення. При оформленні залів і приміщень|помешкань| для відвідувачів|візитерів| використовуються вишукані декоративні елементи, виготовлені по індивідуальному замовленню, створюючи єдність стилю.

Вивіска – світлова з|із| оригінальними елементами оформлення.

Склад приміщень|помешкань| для відвідувачів|візитерів|: вестибюль (хол), гардероб, зал, банкетний зал, окремі кабіни (кабінети), окремі жіночі і чоловічі туалети, кімнати для миття рук, курильні| кімнати.

Передбачається наявність естради і танцювального майданчика, виступи|вирушання| оркестру, інструментального або вокально-інструментального| ансамблю, солістів з використанням високоякісної стереофонічної радіоапаратури.

Система кондиціонування повітря – з|із| автоматичною підтримкою оптимальних параметрів температури і вологості|вогкості|.

Освітлення – загальне|спільне| для всього залу, можливо і місцеве для кожного столу (декоративні свічники, світильники, бра та інші).

Меблі створюють підвищений комфорт і відповідають інтер'єру підприємства: у холі і вестибюлі - м'які дивани, банкетки, журнальні столики; у обідньому залі - столи з|із| м'яким покриванням, м'які крісла, стільці, серванти для офіціантів.

Столовий посуд і прилади виготовляються по індивідуальному замовленню або підбираються з врахуванням|з урахуванням| особливостей кухні і форм обслуговування.

Використовують фарфоровий посуд 1-го сорту|гатунку| вищої художньої обробки, скляний посуд - з|із| кришталя 1-го сорту|гатунку| або художньо оформлену з|із| іншого скла з|із| монограмою або емблемою підприємства, при подачі національних і фірмових страв, виробів і напоїв вирішується використання майолікового і дерев'яного посуду. Металевий посуд і столові прилади мають бути з|із| мельхіору або з|із| нержавіючої|нержавіючої| сталі підвищених груп обробки.

Столова білизна (льонові|лен-стланець| скатерті|скатертини|, серветки - білі або однобарвні|одноколірні|, білі рушники для офіціантів) виготовляються по індивідуальному замовленню або підбираються відповідно до загального|спільного| задуму сервіровки і особливостей інтер'єру залу. На кожному предметі столової білизни відображують|відображають| монограму або назву ресторану або його емблему. Міняють|замінюють| скатерті|скатертини| на свіжих перед обслуговуванням кожної нової групи споживачів, а в разі|у разі| забруднення - в процесі обслуговування.

Рекламу оформляють всілякими|різноманітними| декоративними матеріалами, світловими і оптичними ефектами, фотографіями, що надають інформацію про особливості ресторану (специфіка кухні, комплекс послуг, що надаються).

Меню і прейскурант друкуються друкарським способом на українському і не менше, чим на двох іноземних мовах|язиках|. Обкладинка до меню має бути з|із| шкірозамінника, крейдованого паперу, а на ній – емблема підприємства, яка повинна відповідати тематичній спрямованості ресторану.

Штат підприємства комплектують працівниками високої кваліфікації, що мають спеціальну освіту|утворення|, на основних технологічних процесах рекомендовано працювати "майстрам-кухарям|поварам|", "майстрам-кондитерам".

Обслуговують споживачів метрдотелі, бармени і офіціанти, які досконало володіють правилами і технікою обслуговування. Вони повинні знати особливості технології приготування, оформлення і подачі національних, фірмових і замовлених блюд, блюд іноземних кухонь, особливості обслуговування прийомів, банкетів, торжеств|урочистостей|, а також окремих контингентів споживачів, знати і дотримувати правила міжнародного етикету, надавати споживачам інформацію про кулінарну продукцію, що реалізовується, товари і послуги. У ресторанах, де обслуговують іноземних громадян, персонал повинен володіти декількома іноземними мовами|язиками| в об'ємах|обсягах|, необхідних для виконання своїх обов'язків. Офіціанти повинні знати правила експлуатації контрольно-касових апаратів, порядок|лад| оформлення розрахунків і розрахунки ним із|із| споживачами, у тому числі з|із| іноземною валютою і кредитними картками|карточками|.

Обслуговуючий персонал має бути одягнений у формений одяг і взуття єдиного зразка|взірця|. Формений одяг швейцара, гардеробника, метрдотеля, офіціанта і бармена повинен забезпечувати стильову єдність ресторану. При вході в ресторан відвідувачів|візитерів| зустрічає швейцар.

Асортимент складається з страв, виробів і напоїв всіх груп кулінарної продукції, переважно фірмових, а також національною український кухні і кухонь народів світу|миру|.

Приймають замовлення на приготування кулінарної продукції, не вказаної в меню, за наявності необхідної сировини, а також на приготування страв безпосередньо у присутності споживачів, які їх замовили.

Окрім|крім| продукції власного виробництва реалізують широкий асортимент фруктів, ягід, кондитерських виробів власного і промислового виробництва, винно-горілчаних, тютюнових виробів, фруктових і мінеральних вод і інші товари.

Надають додаткові послуги споживачам, а саме: придбання|надбання| фірмових значків, сувенірів, преси; настільні ігри, ігрові автомати, більярд, термінове|строкове| чищення|чистка| плям, взуття, дрібний|мілкий| ремонт одягу, упаковка виробів, придбаних|набутих| в підприємстві, послуги зв'язку, виклик таксі, парковка власних автомобілів на організовану біля ресторану стоянку та інші.