Рецептура приготовления вин на винзаводе «Партенит».

КРЕПКИЕ ВИНА:

Это вина с повышенной крепостью, содержащие от 17 до 20 процентов оборотов этилового спирта. Это такие вина, как Мадера Массандра и Херес Массандра, где спирт составляет 19,5 процентов. Их получают двумя способами:

1. Путём добавления в бродящее сусло этилового спирта, который останавливает брожение и сохраняет в вине нужное количество остаточных сахаров, что необходимо для приготовления Портвейна и Мадеры;

2. путём кулажирования основных и дополнительных виноматериалов с кулажными материалами (спиртованное сусло, вакуум-сусло, спирт), что необходимо для приготовления Хереса, Марсалы, некоторых марок высококачественных портвейнов.

Большинство крепких вин на заводе готовят спиртованием бродящего сусла, что обеспечивает наилучшую ассимуляцию вносимого спирта. Органолептические достоинства крепких вин, их зрелость и типичность формируются главным образом на стадии вторичного виноделия в результате протекания окислительно восстановительных процессов. Объёмная доля этилового спирта естественного брожения в крепких винах должна быть не менее 3 процентов. Это означает, что в момент спиртования должно быть сброжено не менее 5 грамм на 100 мл сахаров. Для определения концентрации спирта, способной остановить или предупредить брожение сусла, на винзаводе «Партенит» пользуются эмпирическим правилом Делле: вино или сусло устойчивы к брожению, если имеют 80 консервирующих единиц (КЕ), что выражается уравнением: 4,5А+Б больше или равно 80; где 4,5 – консервирующие единицы, соответствующие 1 проценту оборотов спирта, грамм на 100 мл.

Например: чтобы получить устойчивое к брожению спиртованное сусло (мистель) сахаристостью 16 грамм на 100 мл, необходимо внести этилового спирта 4,5А+16=80 А=14,2 процентов оборотов. Практически спирт вносится с запасом до 82-83 КЕ, то есть до 15 процентов оборотов.

Специфические особенности крепких вин типа Портвейна и Мадеры обязаны окислительно – восстановительным превращениям, происходящим с вином во время созревания при повышенных температурах. Эти процессы называются портвейнизацией и мадеризацией.

Портвейнизация обусловлена двумя главными факторами: температурой и продолжительностью. Для ускорения созревания на первом году выдержки марочные портвейны помещают на открытые, хорошо освещённые солнцем площадки. Для молодых портвейнов, обогащённых кислородом, достаточно 30 суток созревания при температуре 45 градусов по Цельсию. Более высокие температуры отрицательно сказываются на качестве вина. Дальнейшее созревание вина проходит в обычных условиях.

Мадеризация помимо факторов температуры и времени, лимитируются также поступлением кислорода и содержанием фенольных веществ. Главную роль при мадеризации играют окислительные процессы с глубоким разрушением и преобразованием многих веществ вина, поэтому при отсутствии кислорода мадеризация прекращается. При созревании мадеры происходит изменение цвета, букета и вкуса вина; с участием ионов тяжёлых металлов, активирующих молекулярный кислород, происходит превращение органических кислот, углеводов, азотистых и пектиновых веществ, а также окисление спирта до альдегидов, образование ацеталей и сложных эфиров. Виноматериалы для Мадеры готовят сбраживанием сусла на мезге без гребней и последующим его спиртованием до 20-22 процентов оборотов. Желательно 1-2 месяца выдержать спиртованный виноматериал на гущедрожжевых осадках для обогащения его азотистыми и фенольными веществами. Как и все крепкие вина после фасования в бутылки, мадера значительно улучшается при дополнительной бутылочной выдержке.