Дозировки сернистой кислоты, вносимой в мезгу или сусло в зависимости от температуры и санитарного состояния винограда мг/л на винзаводе «Партенит».

Температура, С	Здоровый виноград		Виноград, частично поражённый гнилью
Температура, С	сусло	мезга	сусло	Мезга
10-15	-	-	75	100
16-20	30	50	75	100
21-25	50	75	100	120
26-30	75	100	120	150

Переработка винограда состоит из следующих этапов (см. Схему 3):

Переработка по белому способу.

Технология переработки винограда по белому способу предусматривает ряд приёмов, исключающих чрезмерный переход в сусло экстрактивных веществ кожицы, что ухудшает качество белых вин. Переработка винограда по белому способу осуществляется в основном на поточных линиях. Эти линии укомплектованы высокопроизводительным отечественным технологическим оборудованием. В этих линиях в место шнековых стекателей и прессов установлены сблокированные по 3 – 5 штук камерные стекатели и 1 –2 дожимочных пресса периодического действия.

Переработка по красному способу.

Основные принципы технологии переработки винограда по красному способу заключаются в экстрагировании суслом различных веществ из твёрдых элементов виноградной грозди с помощью настаивания, брожения, нагревания, спиртования и других технологических приёмов. В связи с периодическим принципом действия все установки по красному способу в сезон виноделия работают круглосуточно в дискретном (порочно – прерывистом) режиме. На винзаводе «Партенит» по красному способу готовят такие, как красные и розовые, сухие и полусладкие, столовые и десертные, специальные типы крепких марочных вин. Для их получения особенно используют технологию обработки мезги после дробления винограда и отделением гребней по схемам 4 и 5 (см. Схема 3). При этом настаивание сусла на мезге характеризуется диффузионными процессами выравнивания концентрации ароматических и красящих веществ, а экстрагирование – интенсивным переходом в сусло комплекса экстрактивных веществ кожицы, мякоти, семян, а иногда и гребней винограда.

Схема 3.