32

Введение.

Промышленная переработка винограда связана с виноградарством своей сырьевой основой. Виноградарство играет огромную роль для улучшения здоровья населения нашей страны. Оно является ведущей отраслью сельского хозяйства Крыма и в бюджете области занимает значительный удельный вес.

На Южном берегу Крыма в связи с широким развитием курортного строительства, происходит уменьшение отводимых земельных площадей для закладки виноградников. Поэтому для повышения их продуктивности необходимо систематическое применение удобрений в сочетании с качественным выполнением всех остальных агротехнических мероприятий; тесная связь науки с производством (быстрое внедрение в производство новых научных достижений).

Изучив местные условия и природу виноградного растения, разработав совершенную агротехнику и переработку сортов винограда, человек вознаграждает свой труд большим количеством ценных и разнообразных по качеству продуктов, какими являются высокопитательные и лечебные сорта винограда, лучше в мире душистые мускаты, крепкие и десертные вина и другие.

Промышленная переработка винограда – это основная часть агропромышленного комплекса. Переработка винограда состоит из технологический процессов производства разнообразных типов виноматериалов, соков – полуфабрикатов и концентратов, а также консервированных заготовок, используемых в дальнейшем для получения различных пищевых продуктов, выпускаемых винодельческой, консервной пивоваренной – безалкогольной, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленностью.

Остающиеся, после получения целевого продукта, отходы становятся вторичными материальными ресурсами, из которых после соответствующей обработки получают ценные для народного хозяйства продукты: спирт, виннокислую известь, танин, семена, масло и другие. Современные заводы по переработке винограда оснащены мощной техникой, паросиловыми и холодильными установками, имеют высокую энерговооружённость, элементы автоматического дистанционного контроля и управления.

Кроме того, виноделие и соковое производство связаны с другими отраслями народного хозяйства: машиностроением, деревообрабатывающей и тароупаковочной, микробиологической, химической, стекольной промышленностью, приборостроением и прочие.

Задачами современного отечественного виноделия являются неуклонное повышение качества вырабатываемой продукции, совершенствование технологии и расширении производства натуральных столовых, марочных, игристых и шампанских вин, достижение гарантированной стабильности выпускаемых вин до 1 года и конкурентоспособности их на мировом рынке.

Целью курсовой работы является ознакомление и изучение организации переработки винограда на примере совхоза – завода «Таврида».

Организационно – экономическая характеристика хозяйства.

Район Южного берега Крыма характеризуется волнистой поверхностью южного склона Крымских гор. Почвы здесь разнообразны, но преобладают глинистые сланцы. В некоторых местах встречаются солончаки. Под культуру винограда в основном используются шиферные почвы, которые дают вина высокого качества. Эти почвы являются хорошо водо-проницательными и воздушно-проницательными. Влага в них удерживается плохо и они бедны содержанием азота и фосфора. Шиферные почвы трудно обрабатываются. Получение высоких урожаев на них возможно только при внесении удобрений. Средняя часть склона Южного побережья, примерно выше шоссейной дороги, имеет более богатые краснозёмные почвы, на которых хорошо растут виноградники. Эти почвы являются незаменимыми для культуры красных сортов винограда. Краснозёмы делятся на красно – бурые и коричневато – бурые, что зависит от содержания в них железа и перегноя.

Климат здесь умеренно – тёплый, полувлажный. Своеобразные условия климата в этом уголке Крыма определяются влиянием гор, которые защищают его от северных и восточных ветров. Весенние заморозки – явление крайне редкие. Годовые осадки: осенью и зимой здесь выпадает 60 процентов, а в весенне – летний период – 40 процентов осадков. Влажность воздуха весьма благоприятна. Виноградные лозы не страдают от зимних температур и на зиму не закрываются. Подводя итог характеристике природных условий Южного побережья Крыма, необходимо отметить:

1. Благодаря умеренно – тёплому климату район является не закрываемого на зиму виноградарства.

2. Почвы крайне разнообразны – преобладают шиферные и краснозёмы.

3. Благодаря высокой температуре в течении всего периода вегетации винограда и продолжительности этого периода здесь вызревают сорта всех сроков созревания.

4. Южный берег Крыма даёт лучшие десертные вина из мускатных сортов.

Совхоз – завод «Таврида» – это узкоспециализированное хозяйство Южного берега Крыма. Земли расположены на побережье от горы Кастель до горы Аю-Даг. Всего земли в 1975 году было 870 га, на1.01.96г – 686га. Исторически сложилась ещё с конца 18 века специализация хозяйства – на выращивании винограда сортов Мускат, Алеатико, Саперави, Пино-Гри для производства высококачественных десертных вин и табака сортов Американ и Дюбек, выращиваемых без единой химической обработки и используемых в промышленности в качестве ароматизирующих добавок в высококачественные сигареты.

В 1944 году совхоз-завод «Таврида» образовался путём объединения трёх хозяйств – табаководческого колхоза им.Кирова и винодельческих – колхоза «Коминтерн», винсовхоза «Кастель». Площадь виноградников в 1975 году составляла 404га, на 1.01.96г – 317га. Уменьшение площадей произошло за счёт реконструкции виноградников – перевод их с 1981 года на привитую культуру и механизированную обработку. Ещё в 1984 году в совхозе 60га виноградников обрабатывалось лебёдкой. Все виноградники совхоза расположены по горным склонам, чем затруднена механизированная обработка. Площадь участков от 0,5 до 3га, а всего в хозяйстве более 500 участков. Для переработки винограда в совхозе было два винзавода - Кастель и Партенит, с объёмом подвальных помещений для выдержки вина на 120 тысяч декалитров виноматериалов. В настоящее время винзавод Кастель продан ввиду отсутствия достаточного количества сырья, а винзавод Партенит расширен до объёмов годовой выдержки 100 тысяч декалитров виноматериалов. Выдержка виноматериалов производится только в дубовой таре, которая ( в настоящее время специалистов по ремонту дубовых бутов нет ) с каждым годом всё больше приходит в негодность.

Совхоз-завод «Таврида» входит в объединение МАССАНДРА. В хозяйстве производятся и выдерживаются виноматериалы, а разлив производит Головной завод в Ялте, то есть во всех совхозах объединения размещено только первичное виноделие. Все марочные виноматериалы (их 70-80 процентов всего объёма ) устанавливаются объединением и пересматриваются только один раз в году. В результате производство вин высоких марок стало убыточным. Все хозяйства уже три года зарплату выдают давальческим вином, картотека по неплатежам в настоящее время выросла до 400 тысяч гривен.

Основные марки вин, которые производятся совхозом:

ДЕСЕРТНЫЕ

• мускат белый красного камня;

• мускат белый десертный;

• мускат белый южнобережный;

• мускат белый Массандра;

• мускат розовый южнобережный;

• Пино-Гри Кара-Даг;

• Пино-Гри Ай-Даниль;

• Кагор южнобережный.

КРЕПКИЕ МАРОЧНЫЕ

• портвейн красный южнобережный;

• портвейн красный Ливадия;

• портвейн красный Крымский;

• портвейн белый Крымский;

СУХИЕ

• каберне;

• красное столовое.

Прибыль от реализации вина и виноматериалов довольно высокая, но реально вырученные средства едва покрывают минимальные текущие расходы. Так в 1995 году прибыль от реализации виноматериалов составила 65370 гривен, уровень рентабельности – 66 процентов. Объясняется это тем, что выращенный виноград отправляется в переработку на собственный винзавод и денежные средства поступают после реализации виноматериалов, как молодых, так и выдержанных 2-3 года. При современном уровне инфляции и запрещении переоценки виноматериалов на выдержке фиктивно создаётся масса прибыли.

Табаководство до 1991 года было рентабельной отраслью и в основном, определяло экономику хозяйства, подпитывая такие отрасли как питомниководство и животноводство. С 1991года государственное регулирование цен было отменено, Крымтабак как была, так и осталась единственной организацией дорабатывающей и принимающей не ферментированный табак. Монополия ценообразования привела в начале к сокращению площадей посадки, а в 1996 году и к ликвидации табаководства, как отрасли в хозяйстве. Так урожай табака 1994 года был реализован в обмен на нитку для низки табака урожая 1995 года. Из-за низких цен реализации табака с каждым годом становились всё меньше возможностей приобретения удобрений, навоза для его выращивания, что привело к необычайно низкой урожайности.

Таблица 1

Характеристика землепользования хозяйства. Состав земельных угодий и их структура на 1.01.2000 года.

Наименование угодий	Площадь, га	Структура, %
1.Общая земельная площадь.	1678	100
2.Всего с/х угодий	329	19,6
В т.ч. пашня	-	-
пастбища	-	-
сенокосы	-	-
сады	-	-
виноградники	326	19,4
Прочие с/х угодия	3	0,2
3. Площадь леса	725	43,2
4.Пруды и водоёмы	5	0,3
5.Приусадебные участки	-	-
6.Прочие земельные угодия	619	36,9

Анализируя таблицу 1 можно сказать, что специализация хозяйства основана на выращивании виноградников , так как основную площадь сельскохозяйственных угодий 326га занимают виноградники и только 3га сельскохозяйственных угодий занимают прочие сельскохозяйственные угодия. Удельный вес виноградников составляет 19,4 процента от общей земельной площади сельскохозяйственных угодий, которая составляет 19,6 процентов. В совхозе нет ни пашен, ни сенокосов, ни пастбищ и садов, поэтому распаханность земли производится только на территории виноградников.

В организационно-производственную структуру совхоза входит:

Схема первая.

		СОВХОЗ
				ВИНЗАВОД
				МЕХ МАСТЕРСКАЯ
				БАЗА ОТДЫХА
ГАРАЖ

ОТДЕЛЕНИЕ МАЯК

ОТДЕЛЕНИЕ КИПАРИСНОЕ

ОТДЕЛЕНИЕ ЗАПРУДНОЕ

ПЕРВАЯ БРИГАДА

ВТОРАЯ БРИГАДА

ТРЕТЬЯ ТРАК. БРИГАДА

ЧЕТВЁРТАЯ БРИГАДА

ТРЕТЬЯ БРИГАДА

ВТОРАЯ ТРАК. БРИГАДА

ПЯТАЯ БРИГАДА

ПЕРВАЯ. ТРАК. БРИГАДА

На примере схемы 1, можно сказать, что организационно-производственная структура совхоза довольно широка. Здесь имеются три отделения, в которых 5 бригад растениеводческих с арендным подрядом и 3 тракторные, на сдельной оплате

труда.

Структуру управления хозяйства можно тоже записать в виде схемы:

Схема вторая.

ДИРЕКТОР СОВХОЗА

НАЧАЛЬНИК БАЗЫ ОТДЫХА.

ГЛАВНЫЙ ИНЖЕНЕР

АГРО ОТДЕЛ

НАЧАЛЬНИК ПЛАНОВО-ФИНАНСОВОГО ОТДЕЛА

ЗАВ СТОЛОВОЙ

ЗАВ СКЛАДОМ

ЗАВ. ПРОИЗВОДСТВА

ЗАВ. ГАРАЖОМ

ТРАКТОРНАЯ БРИГАДА

МЕХ. МАСТЕРСКАЯ

ГЛАВНЫЙ АГРОНОМ

СТАРШИЙ АГРОНОМ

ИНЖЕНЕР ГИДРОТЕХНИК

РАСЧЁТНЫЙ ОТДЕЛ

ПЛАНОВЫЙ ОТДЕЛ

БУХГАЛТЕРИЯ

ИНЖЕНЕР ЛАБОРАНТ

РАБОЧИЕ ВИН. ЗАВОДА

На примере схемы 2 можно сделать вывод, что в совхозе учёт централизован, все подчиняются директору, и каждый имеет, как свои полномочия, так и свои обязанности.

Размеры хозяйства можно записать в виде таблицы. Для сравнения взять показатели за 1997-1999 года.

Таблица 2.