Виды солода

В основном вырабатывают ячменный солод (светлый и темный) и ржаной (неферментированный и ферментированный).

Светлый солод, который является активным, сушат быстро при низких температурах, что способствует сохранению в максимальной степени активных ферментов.

При производстве темного ячменного солода, в отличие от светлого, при высушивании создают такие режимы, при которых накапливается большое количество сахаров и аминокислот, которые затем участвуют в реакции меланоидинообразования. Одновременно при сушке несколько снижается активность ферментов.

Ржаной ферментированный солод отличается от других видов ярко выраженным ароматом и темным цветом, поэтому проросшее зерно перед высушиванием ферментируют, выдерживая несколько суток при повышенной температуре, что ведет к дальнейшему возрастанию активности ферментов и накоплению значительных количеств сахаров и аминокислот. При высушивании в этом солоде в наибольшей степени протекает реакция меланоидинообразования и происходит инактивация ферментов.

Солод используют в различных отраслях промышленности. Ячменный светлый и темный солод применяют в пивоварении для получения соответственно светлых и темных сортов пива. Ячменный солод, являясь активным, используется в производстве спирта для быстрого и полного осахаривания крахмалистого сырья, в хлебопечении для улучшения качества пшеничной муки с пониженной сахарообразующей способностью, при производстве жидких дрожжей для накопления в питательной среде сахаров и аминокислот за счет расщепления углеводов и белков муки. Ячменный, ржаной ферментированный и неферментированный солод применяют для получения концентратов квасного сусла и хлебного кваса. Два последних вида салола добавляют в виде заварки в ржаные и ржано-пшеничные сорта хлеба для улучшения цвета и аромата.

Кроме рассмотренных видов солода в пивоваренной промышленности используют специальные ячменные виды солода: карамельный, жженый и диафарин (специально приготовленный солод с высокой амилолитической активностью). Первые два вида добавляют в пиво для придания напитку соответствующего цвета, вкуса и аромата, диафарин - при получении пива с добавлением несоложеных материалов.

Стандарты на солод

По органолептическим показателям ячменный солод должен отвечать следующим требованиям:

внешний вид - однородная зерновая масса без примесей ростков и плесневелых зерен, наличие вредителей хлебных запасов не допускается;

запах - солодовый, у темного солода - более выраженный, не должно быть кислого, плесневелого и других посторонних запахов;

вкус - солодовый, сладковатый, не допускается кисловатый, пригорелый и горький вкус; у жженого - кофейный вкус;

цвет - от светло-желтого до желтого, не допускаются зеленоватые и темные тона, обусловленные плесенью; цвет карамельного солода должен быть от светло-желтого до буроватого с глянцевым отливом; у жженого - темно-коричневый.

Органолептические показатели ржаного солода приведены в табл. 2.

Таблица 2. Органолептические показатели ржаного солода

Показатель	Солод
	неферментированный	ферментированный
Цвет	Светло-желтый с сероватым оттенком	От коричневого до темно-бурого с красноватым оттенком
Вкус	Сладковатый	Кисло-сладкий, приближающийся к вкусу ржаного хлеба, без горького и пригорелого привкуса
Запах	Свойственный данному виду солода, без запаха плесени и гнили

Рассмотренные виды солода получают в сухом виде. В спиртовой промышленности для быстрого и полного осахаривания крахмалистого сырья применяют свежепроросший солод, который должен содержать полный комплекс ферментов амилолитического, декстринолитического и осахаривающего действия. Иногда для усиления активности ферментов используют не один вид солода, а смесь из двух (ячменного и просяного) или трех (ячменного, просяного и овсяного) видов. Ячменный солод можно заменять ржаным.