Mуka. Классификация муки

Мука — важнейший продукт переработки зерна. Ее классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той зерновой культурой, из которой она получена (пшеничная, ржаная, ячменная, овсяная, рисовая, кукурузная, соевая, гречневая). Наряду с мукой, получаемой из зерна какой-либо одной культуры, возможно производство муки из смеси зерна различных культур (например, из смеси пшеницы и ржи получают пшенично-ржаную муку).

Пшеничную муку в зависимости от целевого назначения подразделяют на макаронную, хлебопекарную и общего назначения. Макаронную муку получают помолом твердой или высокостекло-видной (не ниже 60%) мягкой пшеницы. Причем в твердой пшенице допускается содержание мягкой не более 5%. Макаронная мука отличается большим выходом сырой клейковины, относительно малой влагоемкостью. Пшеничная хлебопекарная и мука общего назначения вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением до 20 % твердой пшеницы (дурум).

Пшеничная хлебопекарная мука может выпускаться шести сортов: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. Сорт муки является основным качественным показателем муки. Сорт муки связан с ее выходом, т.е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражается в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт.

Пшеничная мука общего назначения предназначена для выпуска мучных кондитерских и кулинарных изделий, а также для производства хлеба и хлебобулочных изделий с использованием хлебопекарных улучшителей, если в муке содержится пониженное количество клейковины, Пшеничная мука общего назначения в зависимости от массовых долей золы, сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45 — 23; М 55 — 23; М К 55 — 23; М 75 — 23; МК 75 — 23; М 100 — 25, M 125 — 20; М 145 — 23. Буква «М обозначает, что получена мука из мягкой пшеницы, буквы «MK» — из мягкой пшеницы крупного помола. Первые цифры обозначают содержание наибольшей массовой доли золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100; а вторые — наименьшее содержание массовой доли сырой клейковины в муке в процентах.

Из зерна ржи вырабатывают муку трех сортов: сеяную, обдирную и обойную. Кроме того, из смеси пшеницы и ржи выпускают два сорта муки типа обойной: пшенично-ржаную (соотношение пшеницы и ржи 70 и 30%) и ржано-пшеничную (соотношение ржи и пшеницы 60 и 40%).

Стандарты на муку

ГОСТ Р 52189 — 2003 на муку пшеничную предусматривает оценку ее качества по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят цвет, запах, вкус, наличие минеральной примеси. Цвет муки должен быть белым с разными оттенками в зависимости от сорта; запах и вкус должны быть свойственны нормальной муке: запах — без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый, вкус - без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Наличие минеральных примесей определяется при разжевывании муки, при этом не должен ощущаться хруст.

К физико-химическим показателям качества муки относят массовые доли влаги, золы, сырой клейковины и ее качество, крупность помола и число падения (ЧП).

Массовая доля влаги имеет важное значение, так как по ней устанавливают выход хлеба. Содержание влаги влияет на сохранность муки и ее энергетическую ценность. Базисная влажность, на которую планируется выход изделий, равна 14,5 %. Максимально допустимое значение массовой доли влаги в муке 15 %.

Зольность муки является основным показателем, определяющим ее сорт. Минеральные вещества распределены в зерне неравномерно: главная их масса находится в оболочках и зародыше, поэтому мука сорта экстра и высшего, представляющая практически чистый эндосперм, характеризуется невысоким содержанием золы (соответственно не более 0,45 и 0,55%). Мука крупчатка, 1 и 11сортов имеют зольность соответственно не более 0,6; 0,75 и 1,25 %. Наибольшая массовая доля золы у обойной муки - не более 2,0 %, так как в ней содержится максимальное количество периферийных частиц зерна.

Крупность помола определяется размером частиц муки. Чем выше сорт муки, тем она мельче. Хлеб лучшего качества получает-ся из муки с равномерной крупностью и оптимальными размера-ми частиц. Крупность помола определяют путем просеивания муки на ситах определенных размеров и оценивают ее (%) по количеству прохода через сито и количеству остатка на сите.

Массовая доля сырой клейковины в пшеничной муке должна быть не ниже определенных значений: для муки сортов экстра и высшего — не менее 28%, для крупчатки и 1 сорта — 30%, для 11сорта — 25%, для обойной — 20%. По качеству клейковина должна быть не ниже второй группы (в условных единицах прибо-ра ИДК),

Число падения характеризует амилолитическую активность муки, что значительно повышает эффективность предварительной оценки ее хлебопекарных свойств. Число падения для обойной муки должно быть не менее 160 с, а для других сортов хлебопекар-ной муки — не менее 185 с.

Содержание металломагнитных примесей в муке не должно превышать 3 мг на 1 кг, зараженность вредителями хлебных запасов не допускается.

Кислотность не является обязательным показателем качества, ее определение стандартами не предусмотрено. Однако она широко применяется для контроля качества муки. Кислотность муки влияет на кислотность теста и хлеба. Она характеризует свежесть муки и условия ее хранения. При хранении кислотность муки возрастает, особенно при повышенных температуре и влажности воздуха. Кислотность зависит от сорта муки: у низших сортов она больше, чем у высших.

Для оценки пригодности муки для получения качественного хлеба определяют ее хлебопекарные свойства, к которым относят газообразующую способность муки, «силу» муки, ее цвет и способность к потемнению.

Газообразующая способность муки характеризуется количеством диоксида углерода, выделившегося за 5 ч брожения теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г прессованных дрожжей. Она зависит от содержания собственных сахаров муки и ее сахаробразующей способности. Для муки нормального качества газообразующая способность составляет 1300...1600 мл СО_2.

«Сила» муки - способность образовывать тесто, обладающее определенными структурно-механическими свойствами, зависит от количества и качества клейковины.

Цвет муки зависит от цвета эндосперма зерна, а также цвета и количества отрубистых частиц (т. е. зародыша и алейронового слоя) зерна в муке. Способность муки к потемнению в процессе ее переработки связана с образованием меланинов за счет действия полифенолоксидазы на свободный тирозин. Хлебопекарная мука не должна темнеть в процессе ее переработки.

СОЛОД

Солод представляет собой зерна злаковых культур, пророщенные и высушенные в специальных условиях. При проращивании зерна в нем резко увеличивается активность гидролитических ферментов, в первую очередь расщепляющих углеводы и белки с образованием соответственно сахаров и аминокислот. По количеству образовавшихся водорастворимых веществ на этой стадии судят об экстрактивности солода — одном из важнейших показателей качества. В зависимости от вида солода на последующих стадиях его получения стремятся в той или иной мере сохранить активные ферменты или, наоборот, их полностью инактивировать и придать продукту соответствующий внешний вид.