Moлoko сгущенное

Сгущенное молоко вырабатывают цельное с сахаром и нежирное. а также стерилизованное.

Сгущенные молочные консервы с сахаром производят из цельного молока, обезжиренного молока или пахты, полученной при изготовлении сладко сливочного масла,

Нормализованную молочную смесь смешивают с сахарным сиропом, сгущают в вакуум-аппаратах до стандартной массовой доли сухих веществ. Готовый продукт быстро охлаждают в вакуум-охладителях, при этом вносится затравка в виде мелкокристаллической рафинированной лактозы, что приводит к равномерной и быстрой кристаллизации лактозы. Продукт фасуют в металлические банки и герметически укупоривают для длительного хранения, а для использования в пищевой промышленности - в фанерные бочки и фляги.

Сгущенное молоко с сахаром должно иметь следующий состав: содержание сахара — не менее 43.5% (цельное) и 44% (нежирное), влаги и сухих веществ - соответственно нс более 26,5 и 30 и не менее 28,5 и 26%.

Сгущенное и концентрированное стерилизованное молоко готовят путем выпаривания в вакуум-аппаратах с добавлением пищевых солей-стабилизаторов для предотвращения коагуляции белков.

Сгущенное молоко подвергают гомогенизации, при которой обеспечивается высокая степень диспергирования жировых шариков, что исключает расслоение продукта при хранении. Затем продукт фасуют в жестяные банки, герметически укупоривают их и стерилизуют при температуре l7 ^оС с выдержкой 20...30 мин.

Сгущенное стерилизованное молоко должно содержать не менее 25,5% сухих веществ, концентрированное стерилизованное молоко - не менее 27,5 %.

Сгущенное молоко необходимо хранить при температуре 0...10^оС и относительной влажности воздуха не более 75...85 %.

Сухие молочные продукты

Промышленность выпускает сухое молоко цельное и обезжиренное, пахту, сыворотку, сливки путем максимального удаления из продукта влаги, что позволяет получить стойкий при хранении продукт.

Цельное и обезжиренное молоко подвергают очистке, нормализации и пастеризации. Затем свободную влагу удаляют выпариванием, сгущенный продукт подвергают сушке. Наиболее часто используют распылительную или контактную сушку молока.

В процессе распылительной сушки предварительно сгущенное молоко распыляется в потоке горячего воздуха в сушильной камере, обезвоживание происходит за 1...2 с, причем температура частиц молока не превышает 50^оС. Высушенные частицы оседают в виде порошка на дно сушильной камеры, откуда его в дальнейшем выводят. Молоко распылительной сушки характеризуется высокой скоростью растворения.

При контактной сушке сгущенное молоко наносят на поверхность вальцов, разогретых до температуры 105...130 ^оС. Образующуюся пленку высушенного молока размалывают, охлаждают и упаковывают.

Сухое молоко представляет собой белый порошок с разной формой частиц и содержанием влаги от 4 до 7 %.

Сухое молоко хранят в герметической и негерметической упаковке при температуре до 10 ^оС и относительной влажности воздуха не более 75 %.