Глюкоза

Качество кристаллической гидратной глюкозы должно соответствовать требованиям ГОСТ 975 -88. Глюкоза - это кристаллический порошок белого цвета со сладким вкусом. Цветность раствора глюкозы, измеренная на ФЭК-56 в единицах оптической плотности, должна быть 0,18; удельное вращение — 52,5-53; содержание золы — не более 0,07 %; влаги — не более 9,0%; железа — не более 0,003%. Содержание свободных минеральных кислот не допускается.

Пищевую глюкозу выпускают в виде бесформенных блоков и брикетов желтого цвета. Ее используют в качестве заменителя свекловичного сахара в хлебопечении, при производстве конфет и восточных сладостей, фруктового мороженого и безалкогольных напитков.

Техническая глюкоза представляет собой куски неопределенной формы темно-коричневого цвета, горькие на вкус. Такую глюкозу применяют только в технических целях в бродильном производстве, при производстве питательных сред для выращивания микроорганизмов и т. д. Техническая глюкоза должна содержать (%): сухих веществ — не менее 78, редуцирующих веществ — не менее 75; золы - не более 1,3; железа — не более 0,025. Наличие минеральных кислот не допускается.

САХАР

Сахар, который мы ежедневно употребляем в пищу, представляет собой практически чистую сахарозу (С₁₂Н₂₂О₁₁). Сахароза обладает сладким вкусом, легко и полностью усваивается организмом, способствуя быстрому восстановлению затраченной организмом энергии. Избыточное употребление сахара приводит к ожирению. Физиологическая норма потребления сахарозы 100 г в день, включая сахар, содержащийся в продуктах и блюдах. Сахароза — это дисахарид, который под действием кислоты или фермента инвертазы, β-фруктофуранозидазы, расщепляется на глюкозу и фруктозу, так называемый инвертный сахар. Благодаря фруктозе инвертный сахар гигроскопичен. Он предохраняет варенье от засахаривания, замедляет процесс черствения хлеба, предохраняет от высыхания при хранении такие кондитерские изделия, как мармелад, пастила, зефир, помадка и др., но излишнее содержание его в изделии, например в карамели, приводит к ее увлажнению и потере товарного вида продукта.

Сахароза может находиться в двух состояниях: кристаллическом и аморфном, в кристаллическом состоянии она не гигроскопична, восстанавливающей способностью не обладает. По химической природе сахароза является слабой многоосновной кислотой, дающей с оксидами щелочных (К, Na) и щелочноземельных (Са, Ba, Mg) металлов сахараты. Сахароза хорошо растворяется в воде, при повышении температуры ее растворимость возрастает: в 1дм³ воды при 20^оС растворяется 2,035 кг сахарозы, а при 100 ^оС - 4,872 кг.

В растворах сахароза является сильным дегидрататором (отнимает воду от других веществ). Это свойство используется при консервировании. Сахароза легко образует пересыщенные растворы, кристаллизация в которых начинается только при наличии центров кристаллизации. Скорость этого процесса зависит от температуры, вязкости раствора и коэффициента пресыщения. Температура кипения сахарных растворов повышается с увеличением их концентрации. Так, при содержании сахарозы в растворе 10% раствор кипит при атмосферном давлении при температуре 100,1^оС, а при содержании сахарозы в растворе 90% - при 119,5^оС. Сахароза широко распространена в природе, она содержится во многих овощах и фруктах.

Сахарная промышленность выпускает следующие виды сахара: сахар-песок, жидкий неинвертированный сахар и сахар-рафинад.