2.3 Люля-кебаб.

Кебаб. Большинство иностранцев, покупая это блюдо, даже не задумывается насколько разнообразным оно бывает. «Кебаб» в переводе с арабского означает «мясо приготовленное на открытом огне». И все. А дальше – полет фантазии кулинаров. Сегодня известны десятки способов приготовления этого блюда. Европейцам же знаком по сути всего один вид кебаба – шиш-кебаб или Кебаб на палочке-шампуре. Кстати, он тоже бывает нескольких видов. Считается, что изобретателями кебаба были турки. В XIV веке турецкие воины в походе рубили мясо на куски и жарили их над костром, нанизав на меч.

Технологическая карта.

Наименование	Брутто	Нетто
Баранина(котлетное мясо)	277	198
Жир сырец (курдсочный)	10	10
Лук репчатый	20	17
Соль	5	5
Перец	0,1	0,1
Сумах	3	3
Лук зеленый	40	32
Петрушка зеленая	15	11
Масса п/ф	-	222
Масса жаренного п/ф	-	140
Для лаваша
Мука пшеничная	-	45
Вода	-	12
Масса лаваша	-	50
Выход	-	235

Технология приготовления: Баранину, лук репчатый, жир-сырец пропускают через мясорубку, заправляют солью и перцем. Из фарша формуют люля в виде сарделек, нанизывают на шпажку и жарят на углях. Из муки на воде замешивают крутое тесто, раскатывают лаваши толщиной 1мм, выпекают на противне без жира.

При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, гарнируют луком, зеленью, посыпают сумахом, можно подавать без лаваша.

Требования к качеству: Поверхность и края ровные, без трещин и разрывов, равномерно окрашенные, имеют румяную корочку и правильную форму. Консистенция – однородная, сочная, без видимых отдельных кусочков мяса, хлеба, сухожилий, без грубой соединительной ткани. Цвет на разрезе светло или темно-серый. Не допускается розово-красный оттенок. Вкус в меру соленый, запах специй. Не допускается привкус прогорклого жира и других посторонних привкусов и запахов.

Технологическая схема: Приложение №3.

2.4 Торт «Ленинградский».

Торт «Ленинградский» был придуман в СССР, истории его создания отрывками дошли до наших дней. Торт состоит из двух песочных пластов, смазанных между собой кремом, торт украшается арахисом, а на его поверхности красуется надпись «Ленинградский».

Технологическая карта на песочный полуфабрикат № 8.

Наименование	В натуре	В сухих в-вах
Мука пшеничная	515	440
Мука пшеничная (на подпыл)	41	35
Сахар-песок	206	205
Масло сливочное	309	259
Меланж	72	19
Сода	0,5	0,2
Аммоний углекислый	0,5	0
Эссенция	2	0
Соль	2	2
Выход	1000	760

Технология приготовления: В дежу кладут сливочное масло, добавляют сахар и растирают, добавляют меланж, соду, углекислый аммоний, соль эссенцию и перемешивают до получения однородной массы. Затем всыпают муку и замешивают тесто. Тесто с помощью скалки переносят на листы. Листы для выпечки не смазывают. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200-225 градусов 10-15 мин.

Требования к качеству: Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов не промеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5-19,5%

Технологическая карта крема сливочного шоколадного № 38.

Наименование	В натуре	В сухих в-вах
Сахар-песок	226	226
Масло сливочное	489	411
Молоко цельное сгущенное с сахаром	103	76
Какао-порошок	61	58
Коньяк или вино десертное	1,5	0
Пудра ванильная	2	2
Выход	1000	760

Технология приготовления: Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают. Во взбитую массу добавляют охлажденный молочно-сахарный сироп, пудру ванильную, коньяк или вино десертное и взбивают до однородной массы. И добавляют какао-порошок. Для приготовления молочно-сахарного сиропа сахар и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения, затем закрывают крышкой и уваривают до температуры 107-108 градусов (проба на среднюю нитку). Полученный сироп процеживают через сито с размером ячеек 1,5мм, охлаждают до температуры 20 градусов и соединяют со сгущенным молоком.

Требование к качеству: Однородная пышная масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохранившая форму.

Технологическая карта помады шоколадной № 60.

Наименование	В натуре	В сухих в-вах
Сахар-песок	754	753
Патока крахмальная	113	88
Какао-порошок	47	44
Пудра ванильная	2	2
Эссенция	2	0
Выход	1000	880

Технология приготовления: Сахар и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения, снимая образующуюся пену. Затем закрывают крышкой, уваривают сироп до температуры 108 градусов и добавляют подогретую до 50 градусов патоку, после чего уваривают до темп. 115-117градусов (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Охлаждают до 50-55 градусов, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.

Требования к качеству: Однородная, пластичная, глянцевая масса коричневого цвета.

Технологическая карта Начинки фруктовой №71

Наименование	В натуре	В сухих в-вах
Подварка фруктово-ягодная	968	668
Сахар-песок	97	96
Выход	1000	740

Подварку фруктово-ягодную протирают с добавлением воды. Влажность подварки после протирки 45-50%. Затем подварку смешивают с сахаром и уваривают.

Технологическая карта: Торт «Ленинградский»

Наименование	Нетто
Песочный п/ф	360
Крем сливочный шоколадный	230
Помада шоколадная	165
Начинка фруктовая	22
Шоколад	12
Орехи жаренные	6
Крошка бисквитная	6
Выход	800

Песочные пласты после выпечки и охлаждения склеивают по два шоколадным кремом. На верхний пласт наносят тонкий слой фруктовой начинки для грунтовки и глазируют шоколадной помадой. Когда помада застынет, пласт разрезают горячим ножом на торты. Боковые стороны смазывают шоколадным кремом и обсыпают жаренной бисквитной крошкой. На поверхности торта делают надпись «Ленинградский» из шоколадного сливочного крема. Украшают торт шоколадным сливочным кремом, жаренными орехами и шоколадом. Торты «Абрикотин» и «Ленинградский» массой 1кг. И более состоят из трех или четырех слоев. Используют также кремы «Шарлотт» и «Глясе». Требование к качеству: торт квадратный, прослоен шоколадным кремом, поверхность заглазирована шоколадной помадой, бока обсыпаны крошкой; сверху торт украшен кремом и орехами.

Технологическая схема: Приложение №4.