II Основная часть.

2.1 Салат слоеный или Салат-коктейль:

Салат-коктейль напрямую отражает фантазию повара. Это интересный способ подачи уже известных нам салатов. Но к сожалению, имя человека с нестандартным подходам к подаче салатов, история не запомнила. А изобретение с каждым годом приобретает все большую популярность. Однако, при изготовлении слоеного салата учитываются некоторые требования. К примеру, продукты нужно максимально измельчать. Ведь бокал  меньше обычного салатника на 50%, а значит и ингредиенты должны гармонировать. Также, обратите внимание на эстетическую сторону салата-коктейля. Через прозрачные стенки бокала будут видны все продукты, поэтому слои должны быть яркими и возбуждать аппетит.

Технология приготовления: Салаты готовят из сырых или вареных, квашеных, маринованных, консервированных, быстрозамороженных овощей, плодов, ягод, грибов. В некоторые входит рыба, продукты моря, мясо, птица, яйца. Заправляют салаты сметаной, майонезом, заправками, растительным маслом. Отпускают в салатниках, закусочных тарелках по 100-200г. Красиво оформляют, его можно использовать как дополнительный гарнир к холодным и горячим блюдам.

Технологическая карта.

Наименование	Брутто	Нетто
Огурцы свежие	25	20
Помидоры свежие	24	20
Горошек зеленый конс.	31	20
Капуста цветная (отв.)	33	15
Перец сладкий	10	5
Заправка для салатов №572	-	20
Петрушка (зелень)	3	2
Выход	-	100

Очищенные от кожицы огурцы нарезают соломкой. Подготовленные помидоры, ломтиками, цветную капусту отваривают в подсоленной воду и разбирают на мелкие соцветия. В фужер кладут нарезанные огурцы, затем слой помидоров, сверху цветную капусту. Салат поливают заправкой.

При отпуске оформляют перцем и зеленью петрушки.

Требования к качеству: блюдо полновесное, аппетитное, ингредиенты правильной формы, гармонируют друг с другом, заправки в меру достаточно.

Заправка для салатов №572

Наименование	Брутто	Нетто
Масло растительное	350	350
Уксус 3%-ый	650	650
Сахар	45	45
Перец черный молотый	2	2
Соль	20	20
Выход	-	1000

Заправку для салатов приготовляют из смеси растительного масла и уксуса с добавлением с добавлением соли, сахара и молотого черного перца. Заправку используют для салатов и винегретов.

Технологическая схема: Приложение №1.

2.2 Суп пюре из разных овощей.

Суп-пюре, является густым супом приготовляемым из протертых овощей, круп, мяса, птицы или рыбы. Суп-пюре — питательное блюдо, которое отличается выраженным вкусом, легко усваивается организмом человека и аппетитно выглядит. Суп-пюре часто используют в диетическом и детском питании, он позволяет разнообразить так же рацион пожилых людей, потому что это блюдо легко усваивается и является достаточно калорийным.

Технология приготовления: Для того, чтобы приготовить суп-пюре продукты нужно отварить до готовности, затем протереть через сито или взбить блендером, и в виде пюре ввести в бульон, отвар или соус. Сваренные ингредиенты можно взбивать блендером или протирать через сито. Второй способ приготовления более трудоемкий и занимает больше времени. Быстро варится суп-пюре из размолотых круп. Для приготовления супа-пюре нужен бульон, отвар, получаемый при варке круп и овощей, цельное или разбавленное равным количеством воды молоко. Для увеличения питательности суп-пюре можно заправить молоком, маслом или сливками. Чтобы частицы взбитых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, супы пюре соединяют с белым соусом. При изготовлении супов с протертыми крупяными продуктами масло не подвергают предварительной тепловой обработке. Готовить супы-пюре очень просто. Продукты, которые требуются для супов-пюре самые привычные. Супы-пюре хорошо разнообразят питание любого человека.

Технологическая карта № 242. Столбец II.

Наименование	Брутто	Нетто
Капуста свежая	100	80
Картофель	120	90
Репа	80	60
Морковь	75	60
Лук репчатый	48	40
Лук-порей	-	-
Горошек зеленый конс.	31	20
Мука пшеничная	20	20
Масло сливочное	20	20
Молоко	150	150
Яйца	¼ шт.	10
Бульон или вода	750	750
Выход	1000	1000

Лук репчатый шинкуют соломкой и слегка пассируют на сливочном масле. Морковь, репу нарезают; репу ошпаривают, чтобы удалить горечь. Белокочанную капусту шинкуют и ошпаривают. Картофель разрезают на части и варят отдельно, морковь и репу припускают с небольшим количеством бульона и сливочного масла. Кладут капусту, пассированный лук и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и вареный картофель. Подготовленные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном или овощным отваром до консистенции супа-пюре, кладут соль и кипятят. Затем готовый суп заправляют льезоном сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек и отваренные овощи (морковь, репу) нарезанную маленькими кубиками, наливают суп, отдельно подают гренки.

Требования к качеству: Супы-пюре имеет однородную массу, без комков заварившейся муки, кусочков не протертых овощей, цвет желтый, консистенция близкая к сметане средней густоты, вкус супа-пюре нежный, в меру соленый, запах мясного бульона, овощей.

Технологическая схема: Приложение №2.