Раздел 3. Формирование стоимости меню в кейтеринге и дополнительные услуги.

Некоторые компании предлагают заказчику меню, в котором указана стоимость каждого блюда, другие указывают общую стоимость за меню, при этом и те и другие часто выносят расходы на персонал и транспорт в дополнительные отдельные статьи расходов. Также, есть и компании, которые предоставляют заказчику меню с единой стоимостью, в которую уже включены все блюда меню, работа всего необходимого персонала и транспорта. Последний вариант является наиболее распространенным на практике. Обратите внимание, что невозможно включить в стоимость меню расходы на персонал и транспорт и указывать стоимость отдельно по каждому блюду. Ведь заказчик в этом случае сможет заказать лишь одно или несколько блюд, в стоимость которых включена лишь часть расходов на тот же персонал и транспорт. Поэтому, стремясь включить все расходы в стоимость меню, рестораны выездного обслуживания неизменно приходят к представлению стоимости меню заказчику в формате «одной цифры».

Выход каждого блюда абсолютно необходимо указать. И для заказчика удобнее всего, если это будет сделано в расчете на одну персону. В таком подходе заказчик предельно четко сможет видеть, что он получает, заплатив указанную стоимость меню.

Иногда в меню включают некоторые дополнительные позиции. Часто это прохладительные безалкогольные напитки, чай и кофе. Канапе и напитки для встречи гостей могут быть, как включены в стоимость основного меню, как его первый раздел «аперитив», так и предложены отдельно от основного меню, как «меню коктейля для встречи гостей».

Традиционно, стоимость блюд и напитков, предложенных рестораном выездного обслуживания, будут чуть ниже, чем их стоимость в аналогичном по уровню ресторане. Во-первых, ресторан несет постоянные расходы в виде аренды собственных площадей и это вместе с прочими постоянными расходами включено в стоимость его блюд, выездной же формат обслуживания часто подразумевает необходимость аренды площадки для проведения мероприятия, что станет отдельной от меню существенной статьей расходов заказчика. Кроме того, ресторан работает с конечным потребителем и продает блюда поштучно единичным потребителям. Кейтеринг – это возможность дополнительной, так скажем, «оптовой» продажи своих услуг. За один вечер вы можете обслужить такое количество гостей, которое иное заведение, возможно, и не в состоянии вместить. При этом не нужно будет закрывать собственный ресторан. Выездной банкет автоматически прибавит к имеющимся ресурсам еще несколько десятков, сот, а может быть, и тысяч посадочных мест.

Часто рестораны выездного обслуживания устанавливают размер минимального заказа. При этом, компания не теряет в продаж, а увеличивает их объем потому, что ее менеджеры смогут сосредоточиться на ключевых клиентах.

Стоимость блюд в меню традиционного ресторана обычно рассчитывается как себестоимость сырья помноженная на коэффициент наценки. В этой формуле себестоимость продукции – это фактически все переменные расходы ресторана. Все остальные расходы ресторана, в том числе арендная плата, коммунальные платежи, заработная плата сотрудников и т.д., будут являться постоянными (их еще иногда называют условно-постоянными) расходами. Итак, наценка в приведенной выше формуле как раз и будет компенсировать постоянные расходы, а также обеспечивать заданный размер прибыли заведения.

При кейтеринговом обслуживании возникают расходы, которые до этого не фигурировали в приведенной выше формуле ценообразования. Например, расходы на привлекаемых официантов и поваров, которые возникнут как только перестает хватать собственного штата. Также, транспортные расходы, которых и вовсе не было у ресторана, работающего без выездов. Будет неверно просто прибавлять эти расходы к вышеописанной формуле. Расходы на привлекаемый персонал, и расходы на транспорт являются, по сути, переменными расходами ресторана выездного обслуживания. Поэтому правильно прибавить вновь появившиеся переменные издержки к себестоимости сырья и лишь потом помножить полученную сумму на коэффициент наценки. Конечно же, размер наценки здесь будет принципиально другим, так как база для нее существенно выросла.