Раздел 2. Объем меню в граммах и суммарный выход блюд и напитков.

При базовой продолжительности мероприятия в 3-5 часов, для любого формата его обслуживания, можно рекомендовать суммарный вес всех блюд меню в расчете на одного человека - 1,1-1,3 кг. Этот вес не является абсолютно минимальным, в него также заложен небольшой запас. Незначительное изменениие продолжительности обслуживания в меньшую или большую сторону не скажется на весе меню радикально.

В случае буфетного формата обслуживания сразу сервировать на столах следует не более трети блюд, остальные будут выноситься официантами взамен опустошаемых в течение всего вечера.

В сервировке «русского» банкета, на холодные закуски и салаты, то есть все то, что сервируется в этом варианте обслуживания на столе, должно приходиться не менее 50-60% суммарного веса меню. Основные блюда должны весить не менее 250гр., включая гарнир. Летом же горячее, приготовленное на гриле, может рассчитываться, как 350-400гр. на персону, а 300гр. можно считать абсолютным минимумом (без учета гарнира).

Если в дополнении к включенным в меню десертам будет предложен праздничный торт, то его следует закладывать из расчета 70-100 грамм на гостя.

Необходимый объем прохладительных безалкогольных напитков (без учета чая/кофе и алкогольных напитков) составит 1,2-1,5 литра на человека. В высоком формате обслуживания в ассортимент безалкогольных напитков могут входить только соки, вода и натуральные напитки (морс, квас, сбитень), а в среднем и экономичном формате будут уместны и газированные напитки, как, например, кола или тоник. Суммарный выход можно разделить поровну на категории напитков. При этом из всего объема соков половину следует обеспечить апельсиновым.

Горячие напитки могут предлагаться в различных вариантах, как более дорогой листовой чай и сваренный кофе, так и более экономичный вариант пакетированного чая и кофе, стоит порекомендовать количество порций, как минимум с 20% запасом в отношении к количеству гостей.

Алкоголь. В зависимости от двух факторов: продолжительности мероприятия и ассортимента алкогольного бара - шампанское следует закладывать из расчета 1-3 бокалов на персону, количество вина может варьироваться от 1/3 до 1 бутылки на персону. Пиво будет уместным далеко не на каждом мероприятии, но даже на летней пивной вечеринке практически никогда не будет выпито более 3 единиц этого напитка на каждого гостя, будь то бокалы объемом 1 пинту, бутылки или банки (0,33-0,5л). Объем крепкого алкоголя, редко потребуется больше, нежели 0,25-0,35 литра на одного гостя.

Кейтеринг часто вынужден работать с использованием алкоголя заказчика, работая на его территории или на арендованной заказчиком же площадке. Плату за обслуживание баров (в расчете на персону) именуют пробковый налог или правом на пробку. Для сервировки напитков клиента, так или иначе, потребуется стекло (а значит транспорт, погрузочно-разгрузочные работы, мойка и т.д.), бармен, лед и прочее. Для компенсации всех этих расходов компания обычно предлагает заказчику оплатить «пробковый налог».

Кейтеринг может функционировать и без наличия водопровода, канализации и электричества. Как следствие, среди прочих особенностей работы кейтеринг-службы и тот факт, что посуда не моется на месте проведения мероприятия, привозится в достаточном количестве и увозится грязной. Если в стационарном ресторане все наименования посуды будут закуплены в расчете 2-3 единицы на посадочное место (в зависимости от применяемого стандарта и статуса заведения), то в кейтеринге можно с уверенностью сказать, что цифры будут практически в два раза больше. В банкетном формате обслуживания количество тарелок и приборов рассчитывается с высокой степенью точности на основании количества смен блюд. Обычно, к расчетному количеству посуды необходимо также добавить минимальный запас в 10-15%.

При обслуживании в формате буфета (фуршета) самыми востребованными позициями будут являться помимо тарелок столовые приборы (вилки и ножи), а также бокалы-хайболлы для безалкогольных напитков. Они будут требоваться в количестве от 3,5 до 6 единиц каждого вида на одного гостя. Пластиковая посуда используется либо для экономии бюджета (сокращение расходов на погрузке/разгрузке, транспортировке, мойке стекла), либо в целях безопасности особенно для мероприятий у воды.