Выполните тестовые задания для самопроверки:

1. Сколько базовых форматов обслуживания мероприятий существует?

1. 3

2. 5

3. 6

2. Какой из факторов, влияющих на выбор формата обслуживания стоит учитывать лишь в комплексе с другими факторами?

1. Время

2. Количество гостей

3. Бюджет

3. Какой из форматов обслуживания потребует большей площади обслуживания?

1. Банкет

2. Буфет с полной рассадкой гостей

3. Коктейль

4. Какая минимальная площадь помещения необходима для обслуживания банкета?

1. 0,8м2/гостя

2. 1м2/гостя

3. 1,5м2/гостя

4. 2м2/гостя

5. Расстояние от зала, где обслуживаются гости, до технического помещения должно быть:

1. Минимальным

2. Максимальным

6. Во время обслуживания буфета, на столиках, предназначенных для грязной посуды, стоит разместить:

1. Пепельницу

2. Салфетки

3. Чистую посуду

7. Обслуживание выездного мероприятия возможно без:

1. водопровода

2. канализации

3. электричества

4. водопровода, канализации и электричества

8. Тентовые конструкции для защиты от осадков должны быть непременно:

1. с полом

2. со стенками

3. без окон

9. Самые времяёмкие блоки подготовки обслуживания на выезде:

1. расстановка, драпировка банкетной мебели и сервировка блюд

2. расстановка, драпировка банкетной мебели и сервировка столов, баров

3. сервировка столов, баров и сервировка блюд

10. Для обслуживания буфета с рассадкой гостей, какой вариант столов для рассадки гостей наименее удобен?

1. Отдельные столики

2. Общий стол

11. По протоколу, какой ширины место за банкетным столом нужно рассчитывать для каждого гостя?

1. 1м

2. 60см

3. 50см

4. 40см

12. Какой банкетный стол рассчитан на 10 персон?

1. 1,5м в диаметре

2. 1,8м в диаметре

13. Какой формат обслуживания в кейтеринге почти не применяется?

1. Русский стол

2. Французский банкет

3. A-la carte

14. На сколько гостей стоит рассчитывать 1 погонный метр односторонней буфетной линии?

1. 5 персон

2. 10 персон

3. 15 персон

4. 25 персон

15. Буфет в отличии от фуршета:

1. Является форматом обслуживания

2. Является форматом меню

16. Можно ли коктельное меню использовать при обслуживании в формате «буфет»?

1. Можно

2. Нельзя

3. Очень сложно

17. По какой причине используют пластиковую посуду во время обслуживания мероприятий?

1. Экономия

2. Безопасность

3. Ограничения обслуживания по времени

18. В кейтеринге количество необходимой посуды по сравнению со стационарным рестораном:

1. Аналогично

2. Практически в два раза меньше

3. Практически в два раза больше

19. Расположение буфетной линии возможно:

1. Только у стены

2. Только в центре зала

3. У стены или в центре зала

20. На одной и той же площади какой формат позволит обслужить максимальное количество гостей?

1. Банкет

2. Буфет

3. Коктейль

Тема 3. Принципы организации меню для кейтерингового обслуживания Раздел 1. Разделы меню и ассортимент блюд

Традиционный ассортимент меню для обслуживания в формате, как банкета, так и буфета (фуршета) включает в себя салаты, холодные и горячие закуски, основные блюда и гарниры, десерты. Хороший ассортимент одного меню обычно включает в себя 20-30 блюд.

В качестве наиболее часто практикуемых стоит рассмотреть три формы обслуживания: буфет (фуршет), банкет «гала-ужин» (европейский стиль) и банкет «русский стол».

Салатов на буфетной линии стоит иметь от трех до пяти различных вариантов. На банкетном столе в «русском» стиле будет достаточно от двух до четырех разных салатов. А при «европейском» обслуживании банкета вполне разумно ограничиться одной-двумя разновидностями.

Холодных закусок на буфетной линии следует сервировать от 8 до 12 разновидностей. Когда же холодные закуски размещаются на банкетном столе можно рекомендовать ассортимент от 5 до 8 закусок. При банкетном же обслуживании в порционной подаче закусок может быть самое разное количество, либо одна закуска без возможности выбора, либо две разные закуски на выбор, либо ассорти мини-закусок на одной тарелке каждому из гостей.

Горячие закуски - обычно их не бывает более одной-двух разновидностей. И предлагаются они на выбор гостя. На «русский стол» горячие закуски иногда выносятся на общем блюде, но чаще же горячие закуски, как в «русском», так и в «европейском» силе обслуживания банкета подаются официантами или порционно, или «в обнос». На буфетных же линиях горячие закуски сервируются в чафинг-дишах (chafing-dish) также, как и основные блюда.

Основных блюд в формате буфета может быть от двух до четырех. В формате же банкета чаще бывает достаточно двух-трех горячих блюд. Обычно они предлагаются официантами на выбор и подаются порционно.

Десерты при обслуживании в формате буфета могут быть представлены в широком ассортименте, чаще от 3 до 5 наименований. В «европейском» банкете десерт может быть подан всем гостям один, либо несколько вариантов на выбор, либо ассорти мини-пирожных на одной тарелке каждому гостю. В формате же «русского» стола десерт может подаваться и на общих блюдах.