Раздел 3. Организация дегустации (тестинга)

Для заказчика тестинг (предварительная дегустация всех блюд включенных в предложенное) это дополнительная возможность получить еще один аргумент в пользу выбора того или иного потенциального подрядчика. Обычно, дегустация проводится после того, как рассмотрены предложения нескольких кейтеринг-служб и произведен первичный отбор возможных подрядчиков. Более опытные и искушенные заказчики не соглашаются на проведение тестинга в стационарном ресторане, а предпочитают максимальное приближение к выездному формату обслуживания. Таким образом, дегустация чаще всего проводится в офисе компании-заказчика или в офисе event-агентства, если кейтеринг привлечен для заказчика агентством. То есть, кейтеринг осуществит приготовление всех блюд по выбранному меню, доставку всего оборудования (мебель, посуда, текстиль и т.д.) и продукции в офис заказчика, сервировку и обслуживание именно в выездном формате. В результате заказчик сможет не только оценить качество кухни и внешний вид блюд ресторана выездного обслуживания, но и внешний вид официанта (который будет непременно задействован в проведении тестинга), драпировку стола, его сервировку, качество посуды и оборудования на котором работает кейтеринг-служба.

Два принципиальных условия для проведения тестинга:

• Дегустацию можно проводить только после того, как заказчик утвердит то или иное меню, предложенное ему в письменном виде;

• Представитель компании-заказчика, координатор предстоящего мероприятия, который собственно утвердил меню для тестинга, непременно должен принимать в нем участие.

В процессе проведения тестинга важную роль играет проводящий его менеджер кейтеринг-компании. Фактически, необходимо, чтобы все присутствующие попробовали все, включенные в меню блюда и высказали свое мнение о каждом из них в следующих вариантах: блюдо полностью устраивает и нравится, его оставляем в меню; блюдо не нравится и его нужно исключить, заменив чем-то другим; блюдо, в общем, нравится, но требуется внесение некоторых изменений в его состав или технологию приготовления. Любые изменения, предлагаемые по тому или иному блюду, можно обсуждать только в измеримых категориях. То есть, в блюдо можно добавить какой-то ингредиент или исключить его, также можно изменить количество ингредиента или форму нарезки ингредиентов. Аналогично, можно обсуждать коррекцию для сервировки, оформления и способа подачи блюд. Обсуждать совершенно не практично, например, степень солености семги холодного копчения или количество уксуса в маринованных грибочках. Ведь не будет никакой возможности объективно сравнить семгу с дегустации и непосредственно с мероприятия.

На мероприятии будет присутствовать гораздо большее, нежели на тестинге, количество гостей с очень разными вкусовыми предпочтениями, именно поэтому нельзя проецировать собственные, индивидуальные вкусы на обсуждаемое меню. Вкусы руководства, тем не менее, так или иначе, практически всегда учитываются особо. Оптимальным количеством участников дегустации можно считать 4-6 человек, ведь все их мнения придется, в конце концов, свести к единому представлению о том, каким должно быть меню предстоящего мероприятия. Если мероприятие организуется с привлечением event-агентства, то обычно один из участников тестинга – представитель агентства. Разнополый состав участников дегустации можно считать дополнительным плюсом, так как будут учтены вкусы различных групп участников будущего мероприятия. Обычно тестинг по продолжительности занимает 2-2,5 часа и редко укладывается в более короткие временные рамки.

На следующий день после проведения дегустации, менеджер кейтеринг-компании сможет представить заказчику скорректированное меню с учетом всех пожеланий и изменений. Стоимость меню после коррекции по итогам дегустации также может быть изменена.

Если у кейтеринг-компании есть сомнения насчет того, что мероприятие действительно состоится или в том, что заказчик склоняется к выбору именно ее меню, то, скорее всего, дегустацию сделают платной для заказчика. В случае же высокой заинтересованности кейтеринг-компании в обсуждаемом проекте и в случае высокой уверенности в «собственных силах» компания, вероятно, готова будет предложить заказчику бесплатную дегустацию. Можно предложить заказчику условно-бесплатную дегустацию. То есть, компания-заказчик и кейтеринг-компания заключают предварительный договор об обслуживании мероприятия, заказчик осуществляет частичную предоплату мероприятия и в случае отказа заказчика от услуг этой кейтеринг-компании из произведенной им предоплаты будет удержана стоимость тестинга (обычно размер произведенной предоплаты бывает даже равен стоимости тестинга). А в случае подтверждения дальнейшего сотрудничества со стороны заказчика, тестинг будет считаться бесплатным и внесенная ранее заказчиком предоплата будет полностью зачтена в счет стоимости обслуживания мероприятия.