2.2. Технология приготовления.
Подготовка сырья.
Мешки вспарывают по шву, муку просеивают для удаления примесей и обогащения кислородом.
Сахарный песок просеивают через сито с ячейками не более 3 мм;
Яйца моют, дезинфицируют 2% раствором хлорной извести или хлорамина, 2% раствором соды и ополаскивают проточной водой.
Масло сливочное освобождают от упаковочного материала, зачищают.
Шоколад и сливочное масло растопите.
Яйца смешайте с сахаром.
Соедините яичную и шоколадную смеси, добавьте муку, хорошенько перемешайте.
Формочки для выпечки смажьте маслом и присыпьте мукой,
выложите тесто.
Выпекайте при температуре 200 градусов примерно 7-10 минут (в центре тесто не должно запечься, оно должно остаться жидким!) Достаньте фондан из духовки, дайте ему остыть пару минут, а затем переложите на тарелку. Подавайте фондан горячим, с шариком мороженного.
2.3. Требования к качеству
Органолептические показатели блюда «Шоколадный фондан» должны соответствовать следующим требованиям:
Тесто должно быть равномерное, темно-коричневого цвета, без комков, следов непромеса. Внутри тесто жидкое. Вкус и запах шоколадный без посторонних примесей.
II. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.
Машина взбивальная МВ – 35 М.
1. Устройство.
Предназначена для взбивания белков, теста, кремов. Емкость бачка 35 литров. Состоит из чугунной станины, корпуса, двух сменных бачков, сменных взбивателей, привода и механизма для подъема бачка. Привод состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и планетарного редуктора.
Бачок устанавливается на кронштейне, сменные взбиватели крепятся на приводном валу с помощью муфты.
Виды взбивателей:
а. прутковый – используется для взбивания белков;
б. плоскорешетчатый – для кремов, бисквитных п/ф;
в. замкнутый – для теста;
г. крючкообразный – для теста.
2. Принцип действия.
Продукты помещают в бачок и перемешивают взбивателями, которые совершают планетарное движение – вокруг полости и оси бачка. Скорость вращения регулируется с помощью маховика.
3. Правила эксплуатации.
а. Проверить заземление и санитарное состояние.
б. Закрепить бачок с помощью кронштейна.
в. Установить нужный взбиватель, поднять бачок с помощью рукоятки так, чтобы между дном бачка и взбивателем был зазор не более 5 мм.
г. Загрузить продукты, включить машину, загрузить на ¾ объема.
д. С помощью маховика регулируется скорость вращения на ходу машины.
е. По окончании работы машину отключают, опускают кронштейн с бачком вниз, снимают бачок и взбиватель, разгружают, промывают и просушивают.
4. Правила техники безопасности.
• Машина должна иметь заземление, резиновый коврик.
• Движущиеся части машины не менять при включенном электродвигателе.
• Разбирать, мыть машину после полного отключения.
• Кнопки «Пуск», «Стоп» включать сухими руками.
III. Охрана труда и техника безопасности при работе на предприятиях питания.
На предприятиях должны быть созданы здоровые и безопасные условия труда, ответственность за которые возлагается на администрацию. Администрация обязана внедрять современные средства техники безопасности, предупреждающие производственный травматизм, обеспечивать создание санитарно- гигиенических условий, предотвращающих возникновение профессиональных заболеваний.
Администрация предприятия обязана обеспечивать выдачу, хранение, стирку, сушку, дезинфекцию и ремонт спецодежды, спецобуви. Продолжительность рабочего времени для подростков от 16 до 18 лет - шестичасовой рабочий день.
Вес переносимых тяжестей должен составлять: для мужчин - не более 50 кг, для женщин - не более 20 кг; для юношей в возрасте до 18 лет - не более 16 кг, девушек в возрасте до 18 лет - не более 10 кг.
Наиболее распространёнными травмами при работе на предприятиях питания являются порезы, ожоги, ушибы, поражения электрическим током, тепловой удар.
Травмы могут быть по вине администрации или самих работников, нарушающих правила техники безопасности. При наличии травмы на производстве составляется акт, расследуются причины возникновения несчастного случая, принимаются меры по их предупреждению.
Все работники предприятия обязаны пройти инструктаж по технике безопасности под роспись (инструктажи по т/б регистрируются в спец. журналах). Проведение инструктажа возлагается на администрацию.
Виды инструктажа:
1. Вводный инструктаж проходят все лица, впервые поступающие на работу. Он знакомит с основными положениями техники безопасности, производственной санитарии, правилами внутреннего распорядка предприятия.
2. Инструктаж на рабочем месте проходят учащиеся на производительной практике, работники при переходе с обслуживания одного вида оборудования на другое.
3. Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний
работниками правил т/б не реже 1 раза в 3 месяца.
4. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса,
установки нового оборудования, после несчастных случаев.
5. Текущий инструктаж проводится при нарушении работниками правил т/б на рабочем месте. На работников, не соблюдающих правила т/б налагаются административные взыскания.
Общие положения. Перед началом работы:
1. Надеть полагающуюся спецодежду - в комплект спецодежды повара
входит: колпак, халат или куртка, фартук, прихватка, спецобувь. Не допускается
рваная, грязная спецодежда, без пуговиц. Рукава должны быть подвёрнуты до
локтя. Нельзя закалывать спецодежду булавками, иголками; класть в карманы
зеркальца, часы, кольца и другие предметы. Спецобувь должна быть на невысоком каблуке, устойчивая; обувь должна плотно держаться на ноге; легко мыться и быть вентилируемой. Перед посещением санитарных узлов спецодежду необходимо снимать!!!
2. Руки моют с мылом и щёткой и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной
извести или хлорамина. Повар должен иметь производственный маникюр.
3.Привести в порядок рабочее место.
4. Не загромождать рабочее место и проходы пустой тарой, грязной кухонной посудой и инвентарём.
5. Осмотреть инвентарь, убедиться в его исправности.
6. При осмотре оборудования проверить:
а) наличие заземления, резиновых ковриков
б) исправность оборудования
в) наличие ограждений движущихся частей машин и механизмов
При обнаружении неисправностей сообщить администрации предприятия и до
полного их устранения к работе не приступать.
Не производить самому ремонт оборудования!!!
Во время работы:
1. Своевременно удалять мусор с пола, вытирать жирные пятна и пролитые
жидкости.
2. Осколки убирать щёткой и веником - не руками!
3. Чтобы избежать несчастных случаев при столкновении, не допускать
беготни, суеты, скопления людей в течение рабочего дня.
4. Не допускать переноса тяжестей, которые могут повлечь за собой потерю
равновесия и падения.
5. Ножи должны быть удобными, с прочно насаженными ручками, хорошо
наточены. Нельзя оставлять ножи в ваннах, раковинах с водой; в обрабатываемом
сырье. Не переносить и не передавать нож остриём вперёд.
6. Не работать на оборудовании, устройство которого не знаешь или работа на
котором тебе не поручена. Выполняйте только порученную вам работу.
7. Не оставляйте работающее оборудование без надзора!
8. Рубильники и пусковые кнопки «пуск», «стоп» включать только сухими
руками.
9. При работе с электромясорубкой обратить внимание на наличие
ограничительного кольца у загрузочной воронки. Продукт проталкивать только
специальным толкачом («пестиком») - не руками! Исправность и правильность
сборки мясорубки проверяют на «холостом» ходу (стук, напряжение на
поверхности).
10. Не облокачиваться и не садиться на оборудование!
11. Не разбирать и не менять сменные механизмы универсального привода при
включенном электродвигателе.
12. Не пользоваться наплитной посудой с деформированным дном. Наплитные
котлы (бачки) наполнять на 3/4 объёма. Передвигать по поверхности плиты осторожно, без рывков. Крышки котлов открывать ручкой на себя, пользуясь сухой прихваткой. Снимать и переносить котлы вдвоём, заранее предупредив рядом стоящего работника. Котлы устанавливают на специальные подставки, табуреты (на пол).
13. Противни должны быть с ровным дном, без трещин в углах.
14. Следите за тем, чтобы жиры не вспыхнули от высокой температуры
(температура плиты 300 градусов).
По окончании работы:
1. Уборка рабочего места.
2. Разборку, мойку оборудования производить только при выключенном
электродвигателе. Не допускать попадания воды на токоведущие части.
3. Санитарную одежду хранить отдельно от верхней.
4. Личная гигиена повара:
4.1.Содержание в чистоте тела.
Загрязняясь от пота, слущивающегося эпителия кожа может стать причиной кожных заболеваний, загрязнения продуктов. Поэтому до и после работы повару рекомендуется принимать душ.
4.2.Содержание в чистоте рук.
Руки моют до локтя с мылом и щёткой и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина. У повара должен быть производственный маникюр. Не допускаются до работы лица с гнойничковыми заболеваниями рук (пищевое отравление стафилококком).
4.3.Содержание полости рта.
Зубы рекомендуется чистить два раза в день и прополаскивать рот после каждого
приёма пищи. Не допускаются до работы лица с простудными заболеваниями -
ангина, грипп, насморк и т. п.
Запрещается принимать пищу на рабочих местах
Запрещается курить в производственных цехах.
4.4. Повара проходят ежеквартальный медицинский осмотр. Санитарные
книжки хранятся у руководителя предприятия или медицинского работника.
5. При наличии травмы необходимо оказать первую помощь пострадавшему, сообщить администрации и отправить пострадавшего в травм пункт. При поражении
электрическим током у человека происходит непроизвольное сокращение мышц,
поэтому он не может сам освободиться от источника тока. В первую очередь
необходимо отключить рубильник (перерубить провод топором с деревянной
ручкой). При отсутствии дыхания пострадавшему делают искусственное дыхание
или массаж сердца. При потере сознания дают понюхать нашатырный спирт,
одежду расстегнуть, открыть форточки или вынести пострадавшего на свежий
воздух. В любом случае после оказания первой помощи пострадавшего необходимо
доставить в больницу.
ЭЛЕКТРО - И ПОЖАРОБЕЗОПАСНОСТЬ.
Поражение электрическим током происходит при работе с оборудованием, которое оказалось под напряжением, в результате пробоя изоляции, при неисправности заземления и при нарушении правил техники безопасности. Различают индивидуальные и общие средства защиты от поражения электрическим током. К индивидуальным средствам относят резиновые коврики, диэлектрические перчатки, изолирующие подставки, инструменты с деревянными ручками и т.п. К общим средствам защиты относят защитное заземление и зануление.
К мероприятиям по предупреждению электротравматизма относят также инструктаж и обучение работников правилам электробезопасности.
Первичные средства пожаротушения должны быть на каждом предприятии.
Их размещают на специальных пожарных щитах у входа или на лестничных площадках. К ним относят ломы, лопаты, топоры, ведра, огнетушители. Огнетушители могут быть пенные - ОХП-10, ОП-5 и углекислотные - ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8. Заряд пенных огнетушителей состоит из кислотной части и щелочной, а также из пенообразователя. Для приведения в действие необходимо прочистить шпилькой отверстие и поднять рукоятку вверх до отказа. Опрокинуть огнетушитель и направить струю пены на очаг пожара. Длина струи -8 м, продолжительность действия - 1 мин. Углекислотные огнетушители применяют для тушения электроустановок. Баллоны емкостью 2, 5 или 8 л заполнены жидкой углекислотой под давлением. Правила пользования: 1.направить раструб-снегообразователь на очаг пожара; 2.медленно повернуть маховичок запорного вентиля против часовой
стрелки. Длина струи -2 м, время действия - 30 сек. Держать огнетушитель необходимо за ручку, так как температура понижается до -70°С.
Крупные предприятия оборудуются системой электрической пожарной сигнализации (ЭПС). Ответственность за пожарное состояние несет директор предприятия.
Список используемой литературы:
1. Арустамова Э. А. Оборудование предприятий торговли. Учеб. Пособие, - М.: Дашков и Ко. 2011г.
2. Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Академия, 2009г
3. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий М.; Академия, 2003.
4. Рецептуры на торты, кексы, пирожные и рулеты – М.; Пищевая промышленность, 1979
5. Интернет ресурсы.