Углеводы

В состав пищевых продуктов входят 3 группы углеводов: моносахариды (глюкоза, галактоза и фруктоза), олигосахариды (дисахариды, трисахариды), полисахариды (крахмал, гликоген, клетчатка, пектиновые вещества).

Моносахариды присутствуют в пищевых продуктах в свободном виде или в связанной форме, являясь основой строения сложных углеводов. Обладают восстанавливающей способностью и сладким вкусом, разлагаются в щелочной среде.

Г люкоза – самый распространённый сахар, содержится в мёде, плодах овощах, зелёных частях растений, входит в состав сахарозы, крахмала и клетчатки.

Галактоза входит в состав молочного сахара – лактозы и галактозидов, принимающих участие в высшей нервной деятельности. Фруктоза, как и глюкоза, присутствует в мёде, плодах, ягодах, повышая их сладость. Если принять сладость сахарозы за 100 усл. ед., то сладость глюкозы равна 74, фруктозы – 173, галактозы – 32.1, лактозы – 16.

Из олигосахаридов с пищевой точки зрения интерес представляют только дисахариды –сахароза, лактоза и мальтоза. Самым употребляемым сахаром является сахароза. Источником сахарозы является сахарная свекла, мёд, фрукты и ягоды. Мальтоза состоит из двух остатков глюкозы. В отличии от др. дисахаридов обладает восстанавливающей способностью, может использоваться в качестве улучшителя качества хлеба., так как замедляет процесс его черствования. Крахмал – запасной углевод, который в больших количествах содержится в зерновых и картофеле. Гликоген содержится в различных тканях и органах человека: примерно 38% от общего количества сосредоточено в печени, до 44 % - в мышцах и около 9% - в костях.

Целлюлоза (клетчатка) содержится в растениях, входят в состав опорных тканей и клеточных стенок. В основе её строения лежит молекула глюкозы. В организме человека отсутствуют ферменты для расщепления целлюлозы. Стимулирует работу кишечника, способствует выведению из организма холестерина, солей тяжёлых металлов и др. вредных веществ, препятствует всасыванию ядовитых веществ.

Пектиновые вещества содержатся в продуктах растительного происхождения – плодах (яблоки, груши, цитрусовые), ягодах (красная и чёрная смородина), клубнях (свекла, морковь). В кондитерской промышленности при производстве мармелада, пастилы, джема широко используется свойство пектиновых веществ образовывать студни в присутствии кислоты и сахара. В недозрелых плодах и овощах пектин находится в соединении с клетчаткой – эта нерастворимая в воде форма пектина называется протопектином. По мере созревания плодов протопектин переходит в растворимую форму – гидратопектин. Пектиновые вещества предохраняют плоды и овощи от высыхания, удерживая коллоидную влагу, они входят в состав клеточных стенок вместе с клетчаткой. Пектиновые вещества способствуют быстрому заживлению ран, выводят вредные вещества из организма.

Энергетическая ценность 1 г углеводов составляет 16.72 кДж.

Усвояемость. Переваривание углеводов может начинаться в ротовой полости, так как слюна содержит амилазу, расщепляющую крахмал. Но практического значения этот процесс не имеет – пища задерживается здесь ненадолго. В желудке отсутствуют ферменты для расщепления углеводов, кроме того, pH желудочного сока 1.5-2.5, поэтому амилаза слюны не действует. Процесс расщепления углеводов идёт в кишечнике под действием амилаз и других ферментов желудочного сока и сока поджелудочной железы. Углеводы легче других пищевых веществ усваиваются организмом человека. Потребность организма в углеводах зависит от пола и возраста, но определяется главным образом величиной энергетических затрат человека.