Практическое задание :

1. Найти массу нетто порции белуги, разделанной на порционные куски для жарки во фритюре. Белуга поступила с головой, масса порций брутто 200 гр? 2. Сколько говядины 2 категории массой брутто необходимо для приготовления 180 порций блюда «Гуляш» по 2 колонке Сборника рецептур?

Вариант 9.

1. Машина для формовки котлет МФК-2240 конструкция, правила безопасной эксплуатации.

2. Методы первичной обработки и подготовки сельскохозяйственной птицы, дичи, для сложных полуфабрикатов целыми тушками: цыплята – «Табака», утка, фаршированная яблоками, кура, фаршированная картофелем, галантин из кур, птица, подготовленная к варке целиком, перепела шпигованные. Способы заправки птицы, цель заправки птицы. Способы минимизации отходов при обработке.

Практическое задание:

1. Найти массу брутто говядины второй категории для приготовления 100 порций Азу по первой колонке Сборника рецептур.

2. Определить массу нетто фазанов при обработке 20 кг для отваривания целиком.

Вариант 10.

1. Машина для измельчения мяса МИМ-82, комплектация, правила безопасной эксплуатации.

2. Обработка и разделка мяса диких животных (оленина, лосятина, медвежатина). Приготовление полуфабрикатов крупно-кусковых из мяса диких животных: все части, выделенные в результате обвалки, ростбиф, строганина, лосятина шпигованная. Кулинарное использование.

Практическое задание:

1. Определите выход (массу нетто) котлетного мяса, если поступила туша говядины 1 категории массой брутто 75 кг.

2. Сколько мякоти с кожей получится при обвалке 70 кг индеек полупотрошеных 1 категории?

Литература основная

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» утв. 01.01.2000г. ФЗ 29.

2. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

3. СП 2.3.2.1078-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

4. СП 2.3.2.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

6. Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария».

7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. М.- Деловая литература, 2003г.

8. Ю.М. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд».

9. В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар».

Справочники:

1. Технология приготовления пищи: справочник технолога / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006г.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. ТОО «Пчелка» 1994 г., «Хлебпродинформ» 1996-1997 годы.

3. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000 г.

4. Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Российский государственный профессионально-педагогический Университет», 2009. – 115 с.

Дополнительные источники:

1. Учебники и учебные пособия:

1. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учебное пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 96 с.

2. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.

3. Отечественные журналы:

«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».

Интернет-ресурсы:

«Федеральное агенство по госрегулированию и метрологии». Форма доступа: http:// www.protect.gost.ru. «Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.

Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru