Вариант 5.

1. Машина рыбоочистительная РО-1М, назначение, правила безопасной эксплуатации.

2. Обработка рыбы с хрящевым скелетом. Особенности обработки стерляди. Приготовление сложных полуфабрикатов из осетровой рыбы для варки, припускания, жарки основным способом и во фритюре в виде «восьмерки» и «бантика», зразы донские, поджарка. Виды производственного инвентаря, используемого для производства полуфабрикатов из осетровой рыбы.

Практическое задание:

1. Определить массу брутто бараньей туши первой категории, необходимой получения корейки с реберной костью массой 3,4 кг.

2. Определить массу нетто судака мелкого размера при обработке его на чистое филе, если поступило 50 кг неразделанного судака.

Вариант 6.

1. Машины для рыхления мяса типа МР, правила безопасной эксплуатации.

2. Ассортимент и приготовление полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи для сложных блюд (полуфабрикаты из филе птицы: котлеты натуральные с косточкой, котлеты панированные с косточкой, котлеты «по – киевски», филе из кур фаршированное), их характеристика, требования к качеству. Производственный инвентарь, используемый для приготовления этих полуфабрикатов, его безопасное использование.

Практическое задание :

1. Определить отходы при обработке 20 кг печени мороженой?

2. Определить массу брутто гусей полупотрошенных первой категории, если масса обработанной птицы равна 60 кг.

Вариант 7.

1. Организация рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции. Санитарные требования к рабочему месту по СП 2.3.2.1079-01.

2. Ассортимент и приготовление мелко-кусковых полуфабрикатов из мяса для сложных блюд (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш, рагу, плов, шашлык по - кавказски, шашлык из говядины, шашлык из свинины). Их характеристика, кулинарное использование, методы контроля качества.

Практическое задание :

1. Определить количество отходов и потерь при разделке туши телятины (молочной) первой категории массой 80 кг.

3. Найти массу отходов и потерь при обработке 20 кг кальмаров мороженных разделанных (тушкой) с кожицей.

.

Вариант 8.

1. Организация рабочего места на конвейерной линии по нарезке порционных полуфабрикатов из мяса. Санитарные требования к рабочему месту по СП 2.3.2.1079-01.

2. Методы первичной обработки туш мелкого скота свинины, баранины, телятины. Приготовление крупно-кусковых полуфабрикатов: все части, полученные в результате обвалки этих туш, баранина шпигованная, грудинка фаршированная, окорок жиго, карбонат, буженина. «Корона из корейки», «Корона из грудинки». Приготовление начинок к ним. Условия и сроки хранения указанных полуфабрикатов.