Варианты контрольных работ: Вариант 1.

1. Размолочный механизм МИ. Правила безопасной эксплуатации размолочного механизма. Санитарная обработка.

2. Приготовление порционных полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины : бифштекс, бифштекс с насечкой, антрекот, лангет, ромштекс, клопсы, зразы отбивные, эскалоп, шницель отбивной, шницель по – венски, шашлык по- карски, котлеты натуральные с косточкой, котлеты отбивные с косточкой, их характеристика, условия и сроки хранения.

Практическое задание:

1. Определить массу отходов при обработке на «кругляши» налима речного неразделанного среднего размера в количестве 80 кг массой брутто.

2. Найдите массу брутто свинины обрезной для приготовления 20 порций блюда «Эскалоп» по 1 колонке Сборника рецептур?

Вариант 2.

1. Механизм для перемешивания фарша многоцелевого механизма МС4-7-8-20. Правила безопасной эксплуатации фаршемешалок. Санитарная обработка.

2. Методы первичной обработки и подготовки рыбы с костным скелетом для сложных полуфабрикатов. Приготовление полуфабрикатов целыми тушками: щука фаршированная, судак фаршированный, галантин из рыбы, рыба целиком для запекания в фольге. Виды производственного инвентаря для подготовки рыбных полуфабрикатов для сложной продукции.

Практическое задание:

1. Определить массу нетто осетра с головой среднего размера при разделке его на порционные куски без кожи и хрящей, если масса брутто равна 70 кг.

3. Определить количество пищевых отходов при обработке 5 кг тетеревов, если тушки разделываютя на филе.

Вариант 3.

1. Организация рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции. Санитарные требования к рабочему месту по СП 2.3.2.1079-01.

2. Методы первичной обработки и разделки мяса говядины для сложных блюд. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов (все части, полученные в результате обвалки, ростбиф, говядина шпигованная, говядина тушеная. Кулинарное использование. Способы минимизации отходов.

Практическое задание:

1. Определить массу брутто цыплят потрошеных второй категории, если масса обработанной птицы равна 40 кг.

2. Определить массу нетто камбалы дальневосточной, среднего размера, неразделанной, если поступило 40 кг камбалы, разделка на «кругляши».

Вариант 4.

1. Организация рабочего места при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. Санитарные требования к рабочему месту по СП 2.3.2.1079-01.

2. Ассортимент и приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом для сложных блюд: для варки, припускания. жарки основным способом и во фритюре: рыба в тесте, рыба фри в виде «восьмерки» и «бантика», зразы донские, рыба, фаршированная кругляшами или порционными кусками. Критерии оценки качества полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

Практическое задание:

1. На банкете было заказано 200 порций рыбы, жаренной во фритюре. Рассчитайте закладку брутто рыбы для выполнения заказа, если на производство поступил судак крупный неразделанный. Выход жареной рыбы 100г. Рецептура № 313.

2. Найти массу брутто говядины 2 категории для 100 порций гуляша по 1 колонке Сборника рецептур.