Выбор варианта контрольной работы

Вариант контрольной работы определяются по двум последним цифрам шифрам (номер личного дела студента).

В таблице по горизонтали размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых — последняя цифра шифра студена. По вертикали такие размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых - предпоследняя цифра шифра.

Пересечение горизонтальной и вертикальной линии определяет клетку с номером варианта контрольной работы студента.

Например, шифр студента 4136. две последние цифры шрифта 36 определяют вариант контрольной работы. На пересечении З строки по вертикали и б столбца по горизонтали определяет клетку с номером варианта студента: 8

Варианты контрольной работы

А Б		Последняя цифра шифра
		0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Предпоследняя цифра шифра	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
	1	6	5	4	3	2	1	10	9	8	7
	2	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1
	3	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
	4	6	5	4	3	2	1	10	9	8	7
	5	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1
	6	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
	7	6	5	4	3	2	1	10	9	8	7
	8	10	9	8	7	6	5	4	3	2	1
	9	5	4	6	3	1	9	8	10	7	2

Примеры решения задач.

Задача № 1. Определение количества отходов.

Определить количество отходов при обработке на филе с кожей и реберными костями 30 кг скумбрии азово-черноморской неразделанной крупного размера.

Заданную массу брутто рыбы принимаем за 100%. По таблице № 21,22 Сборника рецептур блюд найдем процент отходов. При этом необходимо учесть вид рыбы, ее размер и способ разделки. Масса скумбрии азово-черноморской крупной брутто 30 кг равна 100%. Способ разделки - филе с кожей и реберными костями.

В таблице 21 с.514-515 находим процент отходов - 37%.

Опрделяем количество отходов:

30кг - 100%

Х---------37%

Х= 30*37/100 = 11,1 кг

Ответ: 11,1 кг – масса отходов.

Примечание: Для расчета количества бульона следует принять, что из 1 кг рыбных отходов можно приготовить 4 литра бульона.

Задача № 2. Определение массы нетто.

Определить массу нетто севрюги с головой среднего размера при разделке его на порционные куски без кожи и хрящей, если масса брутто равна 120 кг?

Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по следующей схеме:

Массу заданного продукта (брутто) принять за 100%, процент отходов найти в таблице № 22 Сборника рецептур, принять за Х, процент выхода очищенной севрюги (нетто) принять за (100-Х)%.

Определит массу нетто с помощью отношений:

Масса брутто- 100%

Масса нетто - (100-Х)%.

Масса нетто= Масса брутто х (100-Х) / 100

В таблицах норм отходов рыбы осетровых пород отходы указаны с учетом потерь при ошпаривании. В задаче масса брутто севрюги равна 120кг.

Процент отходов – 41 %, в т.ч. 10 % - потери при дополнительном ошпаривании порционными кусками.

Определяем массу обработанной рыбы:

120 кг – 100%

Х - (100-41)%

Х= (120*59)/100= 70,8 кг

Ответ:70,8кг – масса нетто севрюги.

Задача № 3. Определение массы брутто.

Рассчитать необходимое количество леща неразделанного мелкого размера для 200 порций рыбы, жаренной по третьей колонке Сборника рецептур блюд.

Расчет задач указанного типа рекомендуется производить по схеме, обратной предыдущей: Масса брутто всегда принимается за 100 %.

Рецептура рыбы жаренной в № 310/33. В задаче указано, что поступил лещ нераделанный мелкого размера. Пользуясь данными из раздела «Введение» на с. 3-4 Сборника рецептур мы определяем, что рыба поступила кондиционная. Выписываем из рецептуры рыбы жареной на порцию выходом 75 грамм, а по рецептуре узнаем способ разделки рыбы для данного блюда - филе с кожей и реберными костями.

В таблице 21 с.556 нахолим. Что масса брутто на 1 порцию равна 156 г. Тогда: 200х156=3,2кг - искомая масса брутто леща мелкого неразделанного.

Величина оходов моркови в марте равна 25%.

При решении задач на приготовление мясных полуфабрикатов пользуются таблицей 6.

Расчет количества субпродуктов, колбасных изделий ведется по Таблице 11.

Если в задаче есть термин «кругляши»- в Сборнике смотрите – «непластованная куском».