- •Методические рекомендации по выполнению контрольной работы
- •Пояснительная записка
- •Объем времени, отведенного на освоение дисциплины
- •Практическая работа:
- •Определение массы отходов овощей при механической обработке (в том числе с учетом сезона).
- •Определение массы брутто, нетто овощей.
- •Примеры решения задач
- •Выбор варианта контрольной работы
- •Варианты контрольных работ: Вариант 1.
- •Практическое задание:
- •Практическое задание:
- •Вариант 3.
- •Практическое задание:
- •Вариант 4.
- •Практическое задание:
- •Вариант 5.
- •Практическое задание:
- •Вариант 6.
- •Практическое задание :
- •Вариант 7.
- •Практическое задание:
- •Вариант 8.
- •Практическое задание:
- •Вариант 9.
- •Практическое задание:
- •Вариант 10.
- •Практическое задание:
- •Литература основная
- •Справочники:
- •Дополнительные источники:
- •Интернет-ресурсы:
Вариант 10.
Многоцелевой механизм МС – 4-7-8-20. Правила безопасной эксплуатации, санитарная обработка. Рациональное применение на предприятиях общественного питания.
Технологическая схема обработки салатно-шпинатных овощей. Полуфабрикаты, сроки реализации. Оформите в виде таблицы.
Форма нарезки |
Рисунок, размер |
Способ тепловой обработки |
Рекомендации кулинарного использования |
|
|
|
|
Практическое задание:
1. Определить массу брутто огурцов грунтовых свежих, если масса очищенных огурцов составила 12 кг.
2. Сколько очищенного лука репчатого получится из 40 кг массой брутто?
Литература основная
ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» утв. 01.01.2000г. ФЗ 29.
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
СП 2.3.2.1078-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».
СП 2.3.2.1079-01. «Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного птания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».
СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Н.А. Анфимова, Л.А. Л.А. Татарская «Кулинария».
. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А., Технология приготовления пищи. М.- Деловая литература, 2003г.
Ю.М. Новоженов «Кулинарная характеристика блюд».
В.А. Барановский, Л.Г. Шатун «Повар».
Справочники:
Технология приготовления пищи: справочник технолога. / Под ред. В.В. Усова – М.: Изд-ий центр «Академия», 2006г.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М. ТОО «Пчелка» 1994 г., «Хлебпродинформ» 1996-1997 годы.
Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000 г.
Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург : Изд-во ГОУ ВПО «Российский государственный профессионально-педагогический Университет», 2009. – 115 с.
Дополнительные источники:
Учебники и учебные пособия:
Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч.: Учебное пособие для нач. проф. образования [Текст] / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова и др. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 96 с.
Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие [Текст]. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.
Отечественные журналы:
«Питание и общество», «Гастроном», «Кулинарные ведомости», «Школа гастронома», «Здоровье». «Смак», «Лиза», «Хозяюшка», «Хлебосол».
Интернет-ресурсы:
«Федеральное агенство по госрегулированию и метрологии». Форма доступа: http:// www.protect.gost.ru.
«Кулинарный портал». Форма доступа: http:// www.kulina.ru., http:// povary.ru., http:// vkus.by.
Главный портал индустрии гостеприимства и питания. Форма доступа: http:// www.horeca.ru