- •Методичні рекомендації до виконання курсового проектування
- •Та макаронного виробництва»
- •1 Загальні вказівки
- •2 Технологічна частина
- •2.1 Розрахунок продуктивності печей
- •2.2 Розрахунок рецептур за фазами технологічного процесу на 100 кг борошна
- •100 Кг борошна, кг
- •2.3 Розрахунок виробничих рецептур
- •2.4 Розрахунок виходу хліба
- •3.1 Розрахунок витрат сировини
- •3.2 Розрахунок площ та ємкостей для зберігання сировини
- •6 Методичні рекомендації до оформлення розрахунково-пояснювальної записки
6 Методичні рекомендації до оформлення розрахунково-пояснювальної записки
Розрахунково-пояснювальна записка повинна бути чіткою, акуратною, без скорочень, за винятком загальноприйнятих, технічно грамотною.
Оформлення пояснювальної записки відповідає ГОСТам 2.105-79 та 17059-71:
Розмір листів повинен бути формату А4 (210 X 297 мм).
Згідно ГОСТу 2.105-79 на листах має бути рамка та спрощений штамп основного напису. Розміри зліва - 2см; справа, зверху та знизу - 5 мм; рамка та штамп викреслюються чорною пастою (дод. 1).
Відстань від рамки до тексту рекомендується залишати на початку строчок - не менше 5 мм; у кінці стрічок - не менше 3 мм. Відстань від верхньої чи нижньої внутрішньої рамки - не менше 10 мм.
Нумерація листів пояснювальної записки наскрізна і номер записується в штамп.
Пояснювальна записка у відповідності з ГОСТом 2.105-79 розбивається на розділи, підрозділи та підпункти.
5.1. Розділи:
Порядковий номер розділу позначається арабськими цифрами з крапками в межах всього запису (1 .; 2.;...).
Назва розділів повинна бути короткою, відповідати змісту; перенесення слів у назві не допускається. Крапка в кінці заголовку не . ставиться. Якщо заголовок складається з двох речень, то їх розділяють крапкою.
Назву розділів записують у вигляді заголовку (симетрично тексту) прописними літерами.
Відстань між заголовком та текстом 15 мм;
Кожен розділ повинен починатися з нової сторінки.
5.2. Підрозділи: ,
5.2.1.Номер підрозділу складають із номеру розділу та підрозділу, розділених крапкою (1.1; 1.2;...).
5.2.2.Назва підрозділу записується у вигляді заголовку маленькими літерами (окрім першої великої). Відстань між заголовком та текстом - 10 мм; відстань між останньою стрічкою тексту та наступним заголовком -15 мм. Перенесення слів у заголовку не допускається. Цифра, що вказує номер підрозділу, не повинна бути за межами абзацу.
5.3. Пункти:
5.3.1. Номер пункту складається із номеру розділу, підрозділу та пункту, розділених крапкою (1.2.1; 1.2.2;....).
5.3.2. Кожен пункт тексту починається з абзацу, причому цифра, яка вказує номер пункту, не повинна виступати за межі абзацу.
5.4. Підпункти:
Пункти при необхідності можуть бути розбитими на підпункти, які повинні мати порядкову нумерацію в межах кожного пункту (4.2.1.1; 4.2.1.2;.).
У кінці підпункту, якщо за ними іде наступний підпункт ставиться крапка з комою.
6.При описі тих чи інших розділів курсового проекту, за якими розроблені креслення (технологічні схеми), мають бути посилання на креслення (номер листа, позиція).
7. Згідно ГОСТу 2.105-79 формули в пояснювальній записці необхідно пронумерувати арабськими цифрами (номер пишеться в круглих дужках з правого боку сторінки, на рівні формули).
Позначення символів, що складають формулу, повинні бути розшифровані під формулою, причому перша стрічка має починатися зі слова «де».
Числові значення символів, що використовуються у розрахунках, повинні бути обґрунтовані відповідним посиланням на джерело. Посилання розміщують у квадратних дужках, де записують порядковий номер використаної літератури, номер сторінки, а в окремих випадках номер таблиці.
Наприклад : [2, с. 219, табл. 7].
8. Комплектація пояснювальної записки проводиться в наступному порядку :титульний лист;
завдання на курсовий проект;
зміст пояснювальної записки;
література;
специфікація.
Заголовки таблиць виконуються маленькими літерами (окрім першої великої ) та розміщуються над таблицею посередині. Слово «Таблиця» пишуть перед заголовком, зліва.
При перенесенні таблиці на другий лист необхідно перед таблицею, зліва, вказати: «Продовження таблиці 1» або «Продовження таблиці 2».
Заголовки колонок таблиць починаються з великих літер, а підзаголовок – з маленьких (якщо вони складають одне речення із заголовком). Якщо підзаголовок має самостійне значення - він починається з великої літери. В кінці заголовка крапка не ставиться. Таблиці нумеруються арабськими цифрами. Номер таблиці відповідає номеру розділу.
12. У тексті не допускається використання математичних значень без цифр, наприклад : №, %, =.
Усі прийняті та розраховані числові значення повинні мати розмірності
У змісті пояснювальної записки перераховуються всі розділи, підрозділи, пункти із вказанням сторінок. Зміст призначений для швидкого знаходження матеріалу, що цікавить читача, а також показує загальний вміст розрахунково-пояснювальної записки.
Список використаної літератури складається в алфавітному порядку.
Для книг у списку записуються: прізвище та ініціали автора, назву книги, місце видання, видавництво, рік видання, кількість сторінок.
Для книг, що не мас на титульному листів прізвищ авторів, пишеться: назва книги, прізвище редактора, місце видання, найменування видавництва, рік видання, кількість сторінок.
15.3. Для журнальних статей - прізвище та ініціали автора, заголовок статті, назву журналу та його номер, рік видання, номер першої сторінки статті.
Додатки
Варіанти та норми заміни сировини
Сировина |
Сировина замінник і норми заміни |
Хліб та хлібобулочні вироби, в яких заміна дозволяється |
Жир та жиропродукти |
||
Масло вершкове несолоне (1 кг)
|
1 кг масла вершкового солоного із зменшенням солі на 0,015 кг |
Хлібобулочні вироби
|
1,14 кг масла селянського несолоного |
Хлібобулочні вироби
|
|
1,16 кг масла селянського солоного із зменшенням солі на 0,015 кг |
Хлібобулочні вироби
|
|
1,06кг масла любительського несолоного |
Хлібобулочні вироби
|
|
1,07 кг масла любительського солоного із зменшенням солі на 0,01 кг |
Хлібобулочні вироби
|
|
|
1,34 кг масла вершкового бутербродного |
Хлібобулочні вироби
|
0,84 кг масла топленого |
Хлібобулочні вироби |
|
1,0 кг маргарину столового
|
Хлібобулочні вироби, крім виробі з найменуванням «вершковий», дитячих та дієтичних |
|
0,83 кг рідкого жиру
|
Хлібобулочні вироби, крім виробі з найменуванням «вершковий», дитячих, дієтичних, здобних, сухарних та бубличних |
|
0,85 кг олії соняшникової
|
Дитячі та дієтичні вироби, що містять не більше 3% масла вершкового, а також бубличні вироби, які не містять соняшникової олії |
|
Маргарин столовий (1кг)
|
1,0 кг маргарину рідкого або твердих маргаринів з вмістом жиру 82%
|
Хлібобулочні вироби
|
1,09 кг маргаринів Міського або Райдуга з вмістом жиру 75% |
Хлібобулочні вироби
|
|
1,14 кг маргарину Сонячного з вмістом жиру 72% |
Хлібобулочні вироби
|
|
0,83 кг рідкого жиру або кулінарних жирів6 фрітюрний, Білоруський, Український, сало рослинне |
Хлібобулочні вироби, крім здобних, сухарних та бубличних виробів |
|
0,85 кг олії соняшникової (допускається заміняти не більше 5 кг маргарину)
|
Хлібобулочні вироби, що не містять соняшникової олії |
|
Олія соняшникова |
1,0 кг олії кукурудзяної, соєвої бо бавовняної |
Хлібобулочні вироби
|
Цукор та цукриста сировина |
||
Цукор-пісок (1 кг) |
Цукор рідкий із розрахунку по фактичній масовій частці сухих речовин |
Хлібобулочні вироби
|
Цукор-сирець, жовтий цукор з розрахунку по фактичній масовій частці сухих речовин |
Хлібобулочні вироби , крім виробів з пшеничного борошна першого та вищого сортів |
|
1,3 кг патоки* |
Хлібобулочні вироби з борошна житнього та суміші житнього та пшеничного , крім хліба Бородінського |
|
5,0 кг сироватки молочної концентрованої, що містить 30% СР** |
Хлібобулочні вироби, що містять більше 8% цукру
|
|
4,0 кг сироватки молочної , що містить 40% СР** |
Хлібобулочні вироби, що містять більше 8% цукру |
|
1,7 кг сироватки молочної сухої підсирної та сирної ** |
Хлібобулочні вироби, що містять більше 8% цукру |
|
Патока (1 кг) |
0,72 кг цукру-піску |
Хлібобулочні вироби, крім заварних сортів хліба та хліба Орловського |
|
0,73 кг цукру-сирцю |
Хліб Слов’янський, Уральський, Житній |
Ксиліт ( 1 кг) |
1,4 кг сорбіту |
Дієтичні вироби |
Сорбіт (1 кг) |
0,71 кг ксиліту |
Дієтичні вироби |
Молоко та молочні продукти |
||
Молоко незбиране з жирністю 3,2% ( 1 кг) |
1,07 кг молока коров’ячого пастеризованого з жирністю 2,5% |
Хлібобулочні вироби |
1,4 кг молока коров’ячого пастеризованого нежирного |
Хлібобулочні вироби |
|
0,98 кг молока коров’ячого пастеризованого білкового з жирністю 1% |
Хлібобулочні вироби |
|
0,87 кг молока коров’ячого пастеризованого з жирністю 2,5% |
Хлібобулочні вироби |
|
1,4 кг маслянки свіжої |
Хлібобулочні вироби |
|
0,38 кг молока згущеного знежиреного |
Хлібобулочні вироби |
|
0,12 кг молока коров’ячого незбираного сухого |
Хлібобулочні вироби |
|
0,12 кг сухого молочного продукту |
Хлібобулочні вироби |
|
0,12 кг молока коров’ячого знежиреного сухого |
Хлібобулочні вироби |
|
0,12 кг білка сухого молочного харчового |
Хлібобулочні вироби |
|
0,12 кг маслянки сухої |
Хлібобулочні вироби |
|
Молоко нежирне ( 1 кг) |
0,72 кг молока коров’ячого пастеризованого жирністю 3,2% |
Хлібобулочні вироби |
0,76 кг молока коров’ячого пастеризованого жирністю 2,5% |
Хлібобулочні вироби |
|
0,7кг молока коров’ячого пастеризованого білкового жирністю 1% |
Хлібобулочні вироби |
|
0,62кг молока коров’ячого пастеризованого білкового жирністю 2,5% |
Хлібобулочні вироби |
|
1,0 кг маслянки свіжої |
Хлібобулочні вироби |
|
1,62 кг сироватки молочної |
Хлібобулочні вироби |
|
0,27 кг молока згущеного знежиреного |
Хлібобулочні вироби |
|
0,09 кг молока коров’ячого незбираного сухого |
Хлібобулочні вироби |
|
0,09 кг молока коров’ячого сухого знежиреного |
Хлібобулочні вироби |
|
0,09 кг білка сухого молочного харчового |
Хлібобулочні вироби |
|
0,09 кг маслянки сухої |
Хлібобулочні вироби |
|
0,09 кг сухого молочного продукту |
Хлібобулочні вироби |
|
Молоко сухе незбиране ( 1 кг) |
2,33 кг згущеного знежиреного з доданням 0,3 кг жиру |
Хлібобулочні вироби, які містять жир |
0,74 кг молока коров’ячого знежиреного сухого з доданням 0,3 кг жиру |
Хлібобулочні вироби, які містять жир |
|
0,74 кг білку сухого молочного харчового з доданням 0,3 кг жиру |
Хлібобулочні вироби, які містять жир |
|
0,78 кг маслянки сухої з доданням 0,25 кг жиру |
Хлібобулочні вироби, які містять жир |
|
0,74 кг сироватки молочної сухої з доданням 0,3 кг жиру ( сухої сироватки додавати не більше 2% до маси борошна |
Хлібобулочні вироби, які містять жир |
|
Молоко сухе знежирене ( 1 кг) |
3,17 кг молока згущеного знежиреного |
Хлібобулочні вироби |
1,0 кг білку сухого молочного харчового |
Хлібобулочні вироби |
|
1,0 кг маслянки сухої |
Хлібобулочні вироби |
|
1,36 кг молока коров’ячого незбираного сухого із зменшенням жиру на 0,4 кг |
Хлібобулочні вироби, які містять жир |
|
1,0 кг сироватки молочної сухої ( сироватки додавати не більше 2% до маси борошна) |
Хлібобулочні вироби |
|
0,5 кг білку рослинного харчового ( допускається заміняти 50%від загальної кількості сухого молока за рецептурою) |
Хліб Поліський, Білоруський та Міський |
|
Маслянка свіжа ( 1 кг) |
0,1 кг маслянки сухої |
Хлібобулочні вироби |
0,1 кг молока коров’ячого знежиреного сухого |
Хлібобулочні вироби |
|
0,1 кг сироватки молочної сухої ( сухої сироватки додавати не більше 2%) до маси борошна
|
Хлібобулочні вироби |
|
Сироватка молочна та її концентрати |
Взаємо замінюються, виходячи з вмісту СР у відповідності з нормами, що передбачені нормативно-технічною документацією
|
Хлібобулочні вироби |
Сироватка молочна суха (1 кг) |
1,0 кг маслянки сухої |
Хлібобулочні вироби |
1,18 кг концентрату збагачувача сирова точного замінюється сироваткою молочною та її концентратами, виходячи з вмісту СР згідно з нормами, що передбачені нормативно-технічною документацією |
Хлібобулочні вироби |
|
Сир 18% жирності ( 1 кг) |
1,3 кг сиру жирністю 9% |
Хлібобулочні вироби , крім виробів, де сир використовується на оздоблення |
1,75 кг сиру нежирного |
Хлібобулочні вироби , крім виробів, де сир використовується на оздоблення |
|
Сметана 30% жирності |
Замінюється сметаною іншої жирності, виходячи з вмісту жиру, що передбачений нормативно-технічною документацією |
Хлібобулочні вироби |
Яйце продукти |
||
Яйця курячі (1 кг-25 шт.) |
1,0 кг яєчного меланжу 0,278 кг яєчного порошку |
Хлібобулочні вироби |
Яєчний меланж |
Відповідає нормам тих же продуктів, якими замінюється яйце куряче |
Хлібобулочні вироби |
Яєчний порошок ( 1 кг) |
3,6 кг яєць курячих ( 90 шт.) або яєчного меланжу |
Хлібобулочні вироби |
Дріжджі |
||
Дріжджі хлібопекарські пресовані ( 1 кг) |
Дріжджове молоко з розрахунку вмісті в ньому 1 кг дріжджів пресованих, 0,5 кг сухих дріжджів з підйомною силою 70 хв або 0,65 кг з підйомною силою 90хв |
Хлібобулочні вироби |
Інша сировина |
||
|
Заміна іншої сировини не поширюються на дієтичні та хлібобулочні вироби, найменування яких вказують на застосування визначеного виду сировини ( наприклад, плетінки з маком, розанчики слойоні з варенням та ін.) |
Хлібобулочні вироби |
Кмин ( 1 кг) |
1 кг анісу або коріандру |
Хлібобулочні вироби |
Сушений виноград ( ізюм) |
1 кг цукатів або дрібно нарізаної кураги |
Хлібобулочні вироби |
Горіх ( 1 кг) |
1 кг ядер мигдалю, арахісу, фундука, кешью, волоського горіха |
Хлібобулочні вироби |
Солод житній ферментований ( 1 кг) |
0,003 кг препарату ферментного амілоризину П10х з додаванням 1 кг житнього борошна ( допускається заміняти 50% від загальної кількості за рецептурою) |
Заварні сорта хліба |
Солод житній неферментований ( 1 кг) |
0,003 кг препарату ферментного амілоризину П10х з додаванням 1 кг борошна ( допускається заміняти 100% від загальної кількості за рецептурою) |
Хлібні вироби на рідких дріжджах, заварні сорта хліба |
0,02 кг ферментного препарату глюкоамілази очищеної Г20х з доданням 1 кг борошна ( допускається заміняти 100% загальної кількості за рецептурою) |
Хлібні вироби на рідких дріжджах, заварні сорта хліба |
|
Варення ( 1 кг) |
1 кг повидла, джему, конфітюру або відварки (взаємозамінні) |
Хлібобулочні вироби |
Ванілін (1 кг)
|
12,7г ванільної есенції***(взаємозамінні) |
Хлібобулочні вироби |
Однократна ванільна есенція готується за рецептурою: 79г ваніліна, 721г спирту ректифікованого та 200г води (взаємозамінні) |
Хлібобулочні вироби |
|
0,25г етілваніліну, арованілону (взаємозамінні) |
Хлібобулочні вироби |
|
Есенції, що виготовлені з цих ароматизаторів за попередньою рецептурою, є чотирикратним у порівнянні з ванільною есенцією |
Хлібобулочні вироби |
|
27г ванільної пудри із зменшенням цукру на 26г (взаємозамінні) |
Хлібобулочні вироби |
|
Ванільна пудра готується за рецептурою: 37г спирту ректифікату та 963г цукрової пудри |
Хлібобулочні вироби |
|
Олія лимонна (1г) |
12г однократної лимонної есенції*** (взаємозамінні) |
Хлібобулочні вироби |
|
Однократна лимонна есенція готується за рецептурою: 80г олії лимонної та 920г спирту ректифікату |
Хлібобулочні вироби |
|
6г двухкратної лимонної есенції*** (взаємозамінні) |
Хлібобулочні вироби |
|
3гчотирикратної лимонної есенції*** (взаємозамінні) |
Хлібобулочні вироби |
Лимонна есенція (1г) |
1г апельсинової, мандаринової або цитрусової есенції (взаємозамінні) |
Хлібобулочні вироби |
|
0,08г масла лимонного у спиртовому розчині (взаємозамінні) |
Хлібобулочні вироби |
Карбонат амонія (1 кг) |
1,3 кг вуглеамонійних солей (взаємозамінні) |
Хлібобулочні вироби |
Технічні показники хлібопекарських печей
№ |
Вид виробу |
Кількість годин роботи печі за добу |
Маса виробу, кг |
Плановий вихід В, % |
Марка печі |
Довжина поду, L |
Ширина поду В, мм |
Довжина виробу l , мм |
Ширина виробу b, мм |
Зазор між виробами в ряду а , мм |
Зазор між рядами виробів с, мм |
Тривалість випікання, хв |
|||||||||||||||
|
Житній хліб |
23 |
0,9 |
148 |
Г4-ПХЗС-25 |
12300 |
2100 |
230 |
230 |
50 |
50 |
45 |
|||||||||||||||
|
Український хліб |
23 |
1,0 |
148 |
БН-50 |
25000 |
2000 |
250 |
250 |
50 |
70 |
48 |
|||||||||||||||
|
Житній московський |
23 |
1,0 |
156 |
ПХК-25 |
12000 |
2100 |
250 |
230 |
50 |
100 |
58 |
|||||||||||||||
|
Батон »селянський» |
12 |
0,5 |
133 |
РЗ-ХПУ-50 |
24000 |
2000 |
300 |
100 |
30 |
30 |
23 |
|||||||||||||||
|
Батон «колосок» |
23 |
0,4 |
133 |
БН-25 |
12500 |
2000 |
290 |
100 |
50 |
30 |
25 |
|||||||||||||||
|
Любітельский хлеб |
23 |
0,8 |
135 |
ПХС-25 |
12000 |
2100 |
250 |
150 |
50 |
50 |
45 |
|||||||||||||||
|
Столичний хлеб |
23 |
0,85 |
143 |
ГОСТОЛ |
25000 |
2000 |
210 |
210 |
50 |
100 |
54 |
|||||||||||||||
|
Тернопільський хліб |
23 |
1,25 |
135 |
ПХК-25 |
12000 |
2100 |
300 |
300 |
30 |
100 |
55 |
|||||||||||||||
|
Козацький хліб |
23 |
0,5 |
142 |
БН-25 |
12500 |
2000 |
200 |
200 |
50 |
50 |
35 |
|||||||||||||||
|
Чернігівський хліб |
23 |
1,0 |
134 |
БН-50 |
25000 |
2000 |
230 |
230 |
50 |
100 |
54 |
|||||||||||||||
|
Стахановський хліб
|
23 |
0,9 |
146 |
Г4-ПХЗС-25 |
24300 |
2100 |
210 |
210 |
50 |
50 |
65 |
|||||||||||||||
|
Донбаський хліб |
23 |
0,78 |
149 |
ГОСТОЛ |
25000 |
2000 |
200 |
180 |
50 |
100 |
60 |
|||||||||||||||
|
Алчевський хліб |
23 |
0,8 |
136 |
РЗ-ХПУ-50 |
24000 |
2000 |
190 |
190 |
50 |
50 |
55 |
|||||||||||||||
|
Черкаський хліб |
23 |
1,0 |
137 |
БН-25 |
12500 |
2000 |
250 |
250 |
50 |
100 |
48 |
|||||||||||||||
|
Степний хліб |
23 |
0,8 |
132 |
Г4-ПХЗС-25 |
12300 |
2100 |
200 |
190 |
30 |
50 |
52 |
|||||||||||||||
|
Пшеничний хліб |
23 |
0,5 |
134 |
ПХК-25 |
12000 |
2100 |
200 |
150 |
50 |
50 |
45 |
|||||||||||||||
|
Ситний хліб |
23 |
1,0 |
146 |
Г4-ПХЗС-25 |
24300 |
2100 |
250 |
230 |
30 |
50 |
60 |
|||||||||||||||
|
Молочний хліб |
23 |
0,8 |
138 |
ПХС-25 |
12000 |
2100 |
200 |
200 |
50 |
50 |
45 |
|
||||||||||||||
|
Білий хліб |
12 |
0,8 |
136 |
БН-50 |
25000 |
2000 |
200 |
200 |
50 |
100 |
48 |
|
||||||||||||||
|
Уральський хліб |
23 |
0,75 |
138 |
БН-25 |
12300 |
2000 |
180 |
180 |
50 |
100 |
52 |
|
||||||||||||||
|
Ситний з ізюмом |
23 |
1,0 |
146 |
ГОСТОЛ |
25000 |
2000 |
230 |
230 |
50 |
100 |
50 |
|
||||||||||||||
|
Дніпровський |
23 |
1,0 |
136 |
ПХС-40 |
19000 |
2100 |
250 |
230 |
50 |
50 |
57 |
|
||||||||||||||
|
Хотинський |
23 |
0,7 |
131 |
БН-25 |
12500 |
2000 |
220 |
190 |
50 |
100 |
45 |
|
||||||||||||||
|
Обідній |
23 |
1,0 |
132 |
РЗ-ХПУ-50 |
24000 |
2000 |
250 |
250 |
50 |
50 |
48 |
|
||||||||||||||
|
Дніпровський |
23 |
1,0 |
136 |
ГОСТОЛ |
25000 |
2000 |
250 |
230 |
50 |
100 |
60 |
|
||||||||||||||
|
Урожайний |
23 |
0,6 |
135 |
Г4-ПХЗС-25 |
12300 |
2100 |
170 |
170 |
50 |
50 |
45 |
|
||||||||||||||
|
Макіївський |
23 |
1,0 |
133 |
ПХК-25 |
12000 |
2100 |
230 |
230 |
50 |
50 |
60 |
|
||||||||||||||
|
Домашній |
23 |
0,8 |
135 |
ГОСТОЛ |
25000 |
2000 |
200 |
200 |
50 |
100 |
55 |
|
||||||||||||||
|
Батон простий |
12 |
0,5 |
130 |
БН-50 |
25000 |
2000 |
300 |
100 |
50 |
50 |
23 |
|
||||||||||||||
|
Булочки «колобки» |
12 |
0,05 |
150 |
Г4-ПХЗС-25 |
12300 |
2100 |
50 |
50 |
30 |
30 |
25 |
|
||||||||||||||
|
Батон «київський» |
23 |
0,5 |
133 |
РЗ-ХПУ-25 |
12000 |
2000 |
300 |
100 |
30 |
50 |
27 |
|
||||||||||||||
|
Батон «студентський» |
23 |
0,3 |
137 |
ГОСТОЛ |
25000 |
2000 |
250 |
100 |
50 |
100 |
23 |
|
||||||||||||||
|
Булочки Малятко» |
12 |
0,05 |
145 |
Г4-ПХЗС-25 |
12300 |
2100 |
50 |
25 |
50 |
50 |
20 |
|
||||||||||||||
|
Пшеничний хліб |
23 |
0,5 |
135 |
РЗ-ХПУ-50 |
24000 |
2000 |
190 |
190 |
100 |
100 |
40 |
|
||||||||||||||
|
Плетінка |
23 |
0,5 |
140 |
ПХС-25 |
12000 |
2100 |
300 |
150 |
100 |
100 |
30 |
|
||||||||||||||
|
Ситний |
23 |
1,0 |
145 |
ПХС-40 |
19000 |
2100 |
230 |
230 |
50 |
100 |
55 |
|
||||||||||||||
|
Домашній |
23 |
1,0 |
135 |
ГОСТОЛ |
25000 |
2000 |
250 |
250 |
100 |
100 |
65 |
|
||||||||||||||
|
Алчевський хліб |
23 |
0,8 |
136 |
Г4-ПХЗС-25 |
12300 |
2100 |
200 |
180 |
50 |
100 |
50 |
|
||||||||||||||
|
Тернопільський хліб |
23 |
1,0 |
135 |
РЗ-ХПУ-50 |
24000 |
2000 |
250 |
250 |
100 |
100 |
65 |
|
||||||||||||||
|
Батон нарізний |
23 |
0,5 |
130 |
ГОСТОЛ |
25000 |
2000 |
300 |
100 |
100 |
100 |
23 |
|
||||||||||||||
Додаток 11 .
Строки зберігання і навантаження на 1 м2 площі тарного складу
Сировина |
Запас, доб. |
Прийнятий спосіб зберігання |
Навантаження на 1 м2 підлоги завантаженої частини складу, кг |
Середне навантаження в кг на 1 м2 з врахуванням коефіціента |
Середня площина на 1 т сировини, м2 |
Борошно |
7 |
В силосах |
У залежності від проекту |
||
|
|
В мішках в 8 рядів |
1200 |
650 |
1,54 |
|
|
В мішках в 12 рядів |
1850 |
1000 |
1 |
Сіль |
15 |
В ларях |
1200 |
800 |
1,25 |
Цукор |
15 |
В мішках в 8 рядів |
1200 |
800 |
1,25 |
|
|
Розчин в баках |
По розрахунку |
||
Солод |
10 |
В мішках, силосах |
1000 |
660 |
1,5 |
Рослинне масло |
15 |
В металевих бочках |
1000 |
660 |
1,5 |
|
|
В баках |
По розрахунку |
||
Молоко |
1 |
В бідонах, на підлозі |
600 |
400 |
2,5 |
Молочні продукти (сметана, сир) |
3 |
В кадках |
450 |
300 |
3,3 |
Масло тваринне , маргарин |
5 |
В бочках і ящиках |
600 |
400 |
2,5 |
Яйця, меланж |
5 |
В ящиках |
450 |
300 |
3,3 |
Дріжджі пресовані |
5 |
В ящиках і на підлозі в 5-6 ярусів |
800 |
540 |
1,85 |
Патока |
15 |
В бочках, баках |
1000 |
660 |
1,5 |
Мед, повидло |
15 |
В бочках |
1000 |
660 |
1,5 |
Ізюм |
15 |
В мішках |
800 |
540 |
1,85 |
Кмин, коріандр, аніс |
15 |
В мішках в 8 рядів |
800 |
540 |
1,85 |
Фруктові начинки |
5 |
В бочках і скляній тарі |
1000 |
660 |
1,5 |
Додаток 12 .
Характеристика міст костей для безтарного зберігання борошна
Геометрична форма |
Марка бункеру (силосу) |
Місткість, т |
Внутрішній об'єм, м3 |
Маса, кг |
Призматична |
ХБГ |
17,6 |
32 |
3300 |
|
ХБГ-2 |
22 |
40 |
3490 |
|
А1-ХБУ-26 |
14,2 |
27,7 |
3277 |
|
ХА1-ХБУ-39 |
21,1 |
44,6 |
3738 |
|
А1-ХБУ-52 |
28,1 |
55,4 |
4436 |
|
А1-ХБУ-64 |
35,2 |
71 |
5143 |
|
М-111 |
15 |
20,5 |
2600 |
|
М-118 |
19 |
33,8 |
4420 |
|
М-119 |
21 |
38,7 |
3770 |
Циліндрична |
М-137 |
35 |
63,7 |
4420 |
|
ХЕ-160А |
29,1 |
52,9 |
2900 |
|
ХЕ-233 |
64 |
117 |
7400 |
Додаток 13 .
Поршневі компресори
Марка компресора |
Продуктивність, м3 хв |
Найбільший робочий тиск, кгс/см2 |
Потужність електродви-гуна, кВт |
Діаметр нагнітаючого патрубка, мм |
ВУ-6/4В |
1-4 |
4 |
23 |
- |
ВУ-3/4В |
2-6 |
4 |
28 |
50 |
ВУ-3/8В |
3 |
8 |
28 |
57 |
КЗС-5М |
5 |
7 |
40 |
75 |
ВУ-6/8В |
6 |
8 |
40 |
66 |
2ВП-12/3 |
12 |
3,5 |
75 |
- |
ВУ-3/8 |
3 |
8 |
28 |
67 |
Модель 1001 |
1 |
14 |
10 |
- |
Модель 155-1 |
0,6 |
10 |
4,5 |
- |
Модель 115-1 |
0,25 |
- |
2,8 |
- |
Додаток 14.
Ротаційні повітродувки
Марка повітродувки |
Продуктивність, м/год |
Тиск, атм |
Витрата енергії, кВт год/м |
ЯАЗ-204 |
88 |
0,55 |
0,8 |
ЯАЗ-206 |
165 |
0,55 |
0,069 |
ЯАЗ-204 |
510 |
0,55 |
0,029 |
ЯАЗ-206 |
511 |
0,55 |
0,047 |
Спарений агрегат ЯАЗ-204 і ЯАЗ-206 |
207 |
0,75 |
0,061 |
Додаток 15
Масова частка СР та вологи у сировині, %
Сировина |
Масова частка, % |
|
Вологи |
СР |
|
Віноград сушений (ізюм) |
20 |
80 |
Варення стерилізоване |
32 |
68 |
Варення не стерилізоване |
30 |
70 |
Дріжджі пресовані |
75 |
25 |
Дріжджі сушені вищій сорт |
8 |
92 |
Дріжджі пресовані перший сорт |
10 |
90 |
Джем стерилізований |
32 |
68 |
Джем нестерилізований |
30 |
70 |
Кардамон |
12 |
88 |
Кориця |
13,5 |
86,5 |
Кислота лимонна кристалічна |
2,0 |
98 |
Кислота молочна |
60 |
40 |
Крохмаль картопляний |
20 |
80 |
Крохмаль кукурудзяний |
13 |
87 |
Маргарин рідкий для хлібопекарської промисловості |
17 |
83 |
Маргарин столовий |
16,5 |
83,5 |
Маргарин молочний |
17 |
83 |
Олія соняшникова рафінована |
0,1 |
99,9 |
Олія соняшникова нерафінована |
0,2 |
99,8 |
Масло вершкове |
16,0 |
84 |
Масло вершкове несолоне |
15,8 |
84,2 |
Масло любительське |
20 |
80 |
Масло топлене коров’яче |
1,0 |
99 |
Масло селянське несолоне |
25 |
75 |
Масло селянське солоне |
25 |
75 |
Олія гірчична |
0,1 |
99,9 |
Молоко незбиране згущене з цукром |
26,0 |
74 |
Борошно вівсяне |
13,5 |
86,5 |
Висівки пшеничні та житні |
15 |
85 |
Патока крохмальна |
22 |
78 |
Пектин |
12 |
88 |
Повидло стерилізоване |
39 |
61 |
Повидло нестерилізоване |
34 |
66 |
Порошок яблучний |
6 |
94 |
Порошок з моркви |
6 |
94 |
Пшеничні зародкові пластівці |
15 |
85 |
Пюре яблучне |
90 |
10 |
Сир жирний |
63,2 |
36,8 |
Сир нежирний |
77,4 |
22,6 |
Кмин |
16 |
84 |
Цукор-пісок |
0,15 |
99,85 |
Цукрова пудра |
0,20 |
99,80 |
Сіль |
3,0 |
97 |
Солод ферментований та неферментований |
8,0 |
92 |
Сік яблучний концентрований освітлений |
30 |
70 |
Сік яблучний концентрований неосвітлений |
45 |
55 |
Сік яблучний |
87 |
13 |
Сік виноградний |
80,3 |
19,7 |
Сметана , 20%-а |
72,0 |
38 |
Вершки сушені |
6,0 |
94 |
Бікарбонат натрію |
50 |
50 |
Сорбіт |
5 |
95 |
Сироватка нативна |
95 |
5 |
Сироватка згущена |
60 |
40 |
Сироватка суха |
5 |
95 |
Сироватка молочна згущена, 40%-а |
60 |
40 |
Молоко незбиране |
88 |
12 |
Молоко знежирене |
91,5 |
8,5 |
Молоко згущене незбиране |
26,5 |
73,5 |
Молоко знежирене згущене з цукром |
30 |
70 |
Молоко сухе знежирене |
4 |
96 |
Модифікований крохмаль кукурудзяний |
14 |
86 |
Модифікований крохмаль амілопектиновий |
18 |
82 |
Мед |
21 |
78 |
Борошно пшеничне та житне всіх сортів |
14,5 |
85,5 |
Борошно соєве дезодороване |
8,0 |
92 |
Сухий яєчний білок |
7,0 |
93 |
Фосфатидний концентрат |
1,5 |
98,5 |
Кмин, кориця, мак, аніс |
0 |
100 |
Цукати |
30 |
|
Яйця курячі свіжі |
73,0 |
27 |
Яєчний порошок |
6,0 |
94 |
Яєчний меланж |
73 |
27 |
Яєчний жовток |
54 |
46 |
Яєчний білок |
88 |
12 |
Екстракт солодовий |
25 |
75 |
Додаток 16.
Максимальні норми завантаження борошна
Борошно |
Закваска, кг |
Опара, кг |
Тісто, кг |
Житнє |
|||
Оббивне |
45 |
- |
41 |
Обдирне |
40 |
- |
39 |
Сіяне |
39 |
- |
38 |
Пшеничне |
|||
Оббивне |
- |
37 |
40 |
ІІ сорту |
- |
33 |
38 |
І сорту |
- |
30 |
36 |
Вищого сорту |
- |
26 |
32 |
Література
Борошно та хлібобулочні вироби. Нормативні документи: Довідник: У 2 т.- Укр. та рос. мовами / За заг. Ред. В.Л.Іванова. - Львів: НІЦ „Леонорм", 2000. - Т.1. - 260 с - (Серія „Нормативна база підприємства").
Борошно та хлібобулочні вироби. Нормативні документи: Довідник: У 2 т.- Укр.та рос. мовами / За заг. Ред. В.Л.Іванова. - Львів: НІЦ „Леонорм", 2000. - Т.2. - 274 с - (Серія „Нормативна база підприємства").
Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. -К.: Руслана, 1998.- 416 с.
Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий (ВНИИХП). - М.: Прейскурант, 1989. - 494 с.
Аузрман ЛЯ. Технологи» хлебопекарного производства. - М:Пишевая промышленность, 1972. - 512с.
Гатилин Н.Ф. Прозктирование хлебозаводов. - М.: Пищ. пром-сть,1975.-376 с.
Головань Ю.П., Ильинский Н.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. - М: Пиш. пром-сть, 1979. - 382 с.
Дробот ВИ. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности. -К.: Урожай, 1988. - 152с.
Дробот В. І. Технологія хлібопекарського виробництва. - К.: Логос, 2003. - 365 с.
Зверева Л.Ф. и др. Технологія и технохимический контроль хлебопекарного производства. - 3-є изд. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-416 с.
Матвеева И.В., Белявская И.Г. Биотехнологические основи приготовления хлеба. - М.: ДеЛи принт, 2001.-150 с.
12 Матвеева И.В., Белявская И.Г. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучних изделий. - М., 2001. - 116 с.
Михелев А.А. Справочник по хлебопекарному производству. - М.: Пищ. пром-сть, 1977. -Т. 1.-368 с.
Ройтер И.М. Сьфье хлебопекарного производства. Справочное пособие. -К.: Техніка, 1972.- 192 с.
15. Скуратовская ОД. Контроль качества продукции физико- химическими методами. 1. Хлебобулочные изделия. - М.: ДеЛи, 2000.- 100 с.
1б.Справочник по хлебопекарному производству. Том 2. Сырье, технология и технохимический контроль производства/Ройтер И.М.-М.: Пищевая промышленность, 1972. -504 с.
17.Технологічне обладнання хлібопекарських і макаронних виробництв. Підручник. / Під ред. О.Т.Лісовенка. - К.: Наукова думка, 2000.
Хабарова А.В., Мальцева З.Ф. Сборник задач по технологки хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. -168 с.
Химический состав пищевых продуктов. Справочние таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микрозлементов, органических кислот и углеводов / под ред. М.Ф.Нестерина и И.М.Скурихина. - М.: Пищевая промышленность, 1979.-248 с.