2.4 Розрахунок виходу хліба

Вихід хліба В_х %, визначається виходом тіста, виготовленого з сировини, передбаченої рецептурою, технологічними затратами та втратами і обчислюється за формулою:

В_х = G_т -(В₆ + В_т + З_бр + 3_обр + 3_уп + 3_укл + 3_ус +В_кр,+ В_шт + В_бр ), ( 65)

де В₆ - втрати борошна до замісу напівфабрикатів;

В_т - втрати борошна та тіста від початку замісу до посадки тістових заготовок у піч;

Збр - затрати при бродінні напівфабрикатів;

Зоб_Р — затрати при обробленні тіста;

Зуп — затрати при випіканні (упікання);

Зукл, - зменшення маси хліба при транспортуванні його від печі та при укладанні на вагонетки або у контейнери;

Зус - затрати при зберіганні хліба (усихання);

Вкр, - втрати хліба у вигляді крихт або лому;

В_шт - втрати від неточності маси хліба при приготуванні штучних виробів;

Вб_Р — втрати від переробки браку.

Всі втрати та затрати виражають у перерахунку на масу тіста у кілограмах.

Фактично перераховані втрати та затрати встановлюються для кожного виду виробів залежно від умов виробництва та періодично контролюються. Вихід тіста (В_т) розраховують за формулами (6) або (7). Втрати борошна до замісу напівфабрикатів, кг

(66)

де g _б- втрати борошна, кг на 100 кг борошна.

Втрати борошна та тіста в період від замісу напівфабрикатів до посадки в піч, кг

(67)

де g _т маса підметів та відходів тіста, кг на 100 кг борошна;

W_с - середньозважена вологість борошняних відходів, визначається на виробництві дослідним шляхом, для розрахунків приймається дослідним шляхом - 14,5%.

Затрати при бродінні напівфабрикатів, кг

(68)

де С_сп^т - вміст спирту у 100г тіста, г;

Л_к - вміст летких кислот у 100г тіста, г (для пшеничного тіста не враховується);

С_сир - маса сировини, витрачена на приготування тіста з 100 кг борошна за рецептурою, кг;

W_ср- середньозважена вологість сировини, %

(69),

де W_б, W_др, W_с, W_ц - вологість сировини, відповідно: борошна, дріжджів, солі, цукру, %.

Затрати борошна при обробленні тіста, кг

(70)

де g_обр- затрати борошна на оброблення, кг на 100 кг борошна.

Затрати борошна при випіканні (упікання), кг

(71)

де g_уп- величина упікання, % до маси тіста

(72)

де G_т.з. - маса тістових заготовок, кг;

G_г.х. - маса гарячого хліба,кг.

Затрати в період від виходу хліба з печі до повного завантаження їх у вагонетки, кг

(73)

де g_укл - затрати при укладанні гарячого хліба по відношенню до його початкової маси, %:

(74)

де G_х - маса хліба після укладання, кг.

Затрати при зберіганні хліба (усихання), кг

(75)

де G_х.х. - маса холодного хліба, кг.

Втрати у вигляді крихти та лому, кг

(76)

де g_кр - втрати у вигляді крихти та лому по відношенню до маси охолодженого хліба, %.

(77)

де G_кр - маса к рихти та лому, кг.

Втрати у штучному хлібі внаслідок відхилення від нормативної маси, кг

(78)

де g_шт - втрати за рахунок неточності маси виробів, у % до маси гарячого хліба: (79)

де G_х.ф. - фактична маса виробів, кг;

G_н - нормативна маса виробів, кг.

Втрати від переробки бракованих виробів, кг

(80)

де g_бр- втрати від переробки бракованих виробів, %:

g_бр = G_бр· Е (81)

де G_бр - кількість браку, % від маси виробленого охолодженого хліба;

Е -коефіцієнт, що дорівнює 0,05.

З Розрахунок витрат сировини, площ та ємкостей для її зберігання