1 Загальні вказівки
У вступі необхідно відобразити стан хлібопекарської промисловості України та задачі, що стоять перед галуззю.
У розділі «Вихідні дані, передбачені завданням і варіантом" повинен містити основні показники якості готового виробу згідно ДСТУ чи ТУ, показники якості сировини, а також показники якості борошна за варіантом.
У розділі «Технологічна характеристика сировини та підготовка до виробництва» необхідно коротко і лаконічно висвітлити хлібопекарські властивості борошна за завданням та дати технологічні рекомендації по усуненню визначених дефектів.
У розділі «Вибір та обґрунтування технологічних параметрів та прийомів ведення технологічного процесу» необхідно вказати економічні переваги та доцільність використання вибраної технологічної схеми [3, 5, 9, 10]; обґрунтувати вибрані технологічні параметри залежно від якості борошна.
У кожному розділі розрахунків необхідно дати коротке обґрунтування вибраної схеми розв'язку з посиланням на літературу та описати хід розрахунку, навести розрахункові формули з їх розшифруванням. Розмірність при розрахунку необхідно привести в одиницях системи вимірювань СІ.
Всі вихідні дані для розрахунків, а також результати розрахунків повинні наводитись. по можливості, у вигляді таблиць.
Опис технологічної схеми повинен бути виконаний у тій же послідовності, що і в графічній частині роботи з посиланням на позиції відповідного обладнання.
2 Технологічна частина
До цього розділу входить:
♦ розрахунок продуктивності печей;
розрахунок рецептур за фазами технологічного процесу на 100 кг борошна;
розрахунок виробничих рецептур;
розрахунок виходу готових виробів.
2.1 Розрахунок продуктивності печей
У цьому розділі необхідно дати коротке обгрунтувати вибору печей, виходячи з їх вартості, продуктивності, технічних та експлуатаційних переваг, якості продукції, що виготовляється, асортименту, передбаченого завданням [6 7, 13, 17].
Для уточнення виробничої потужності хлібозаводу та побудови графіка роботи печей необхідно розрахувати їх годинну продуктивність, кг/год:
(1)
де N - кількість рядів по довжині поду в тунельній печі або кількість робочих люльок у конвеєрній (тупіковій) речі, шт;
п - кількість виробів по ширині поду в тунельній печі або на одній люльці в люлечно подиковій печі, шт;
т - стандартна маса виробу, кг;
г «ні- - тривалість випіканя, хв.
Кількість виробів на люльці або кількість виробів по ширині поду в тунельній печі розраховується, виходячи із довжини та ширині виробів та відстані між ними, шт.
(2
)
де В, Ь- ширина відповідно люльки чи поду печі та виробу, мм; а - відстань між виробами, мм, зазвичай а = 30 ... 40 мм
Кількість рядів виробів по довжині поду тунельної печіі, шт.
(
3 )
де L, l - довжина відповідно поду печі та виробу, мм.
Необхідні для розрахунків дані приймаються згідно [4. 6, 7. 13, 17, 18] та зводяться в таблицю 1.
Густина та порядок посадки тістових заготовок на под печі в комплексно-механізованих лініях має своє чітко визначене значення, яке залежить від конструкції посадчика, і, що необхідно враховувати при розрахунках.
Таблиця 1 Вихідні дані для розрахунку виробничої потужності печей
Вироби |
Маса виробу, кг |
Кількість виробів на поду, шт |
Тривалість випікання, хв |
|
По довжині |
По ширині |
|||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Після розрахунку годинної продуктивності печі визначають добову продуктивність печі по даному виробу, кг/доб.
Рдоб = Ргод · 23 (4)
де 23 - кількість годин роботи печі за добу.