3.1 Розрахунок витрат сировини

Для розрахунку витрат сировини необхідні такі дані:

1. уніфікована рецептура;

2. годинна продуктивність печі Р_год , кг/год;

3. плановий вихід хліба В_х.

Розраховують годинні витрати борошна, кг/год

G_б^год = (82)

Добові виграти борошна, кг/доб

G_б^доб= Gбгод · 23 (83)

Витрати дріжджів пресованих :

-годинні, кг/год G_др^год = (84)

-добові, кг/доб

G_др^доб= G_др^год · 23 (85)

Аналогічно розрахунку витрат дріжджів пресованих розраховуються витрати іншої сировини згідно рецептури.

Результати розрахунку витрат сировини зводимо в таблицю" (табл. 24).

Таблиця 24 Добові витрати сировини, кг/добу

Вироби	Борошно	Сіль	Дріжджі пресовані	Цукор	Маргарин	Інша сировина
1.
2.
Разом:

3.2 Розрахунок площ та ємкостей для зберігання сировини

Згідно з нормами проектування для всіх видів сировини передбачається термін зберігання, запас та площа зберігання. Для розрахунку площ та ємкостей для зберігання сировини складається таблиця (табл. 25).

Таблиця 25 Запас сировини для виробництва виробів за завданням

Сировина	Добові витрати сировини	Необхідний запас сировини, кг	Термін зберігання, діб	Запас, діб	Спосіб зберігання
Борошно Дріжджі Сіль Цукор

Борошно на підприємствах потужністю до 5 т/доб зберігається переважно тарним способом, а на хлібозаводах великої потужності - безтарним способом, причому ередбачається площа для тарного зберігання борошна масою 15...20 т.

Площу для зберігання борошна в мішкотарі у штабелях розраховують за формулою

(86)

де G_б - маса борошна, що зберігається, кг ;

f- площа штабеля, м²;

q - маса мішка, кг;

К- кількість мішків у штабелі, шт.;

- коефіцієнт, що враховує проїзди, проходи [6, с. 78].

Розрахунок складу безтарного зберігання борошна зводиться до визначення кількості бункерів (силосів), необхідних для семиденного зберігання борошна. Тип та ємкість бункера вибирають у залежності від потужності підприємства і запасу борошна [6, 7, 13, 17].

Кількість бункерів розраховують за формулою, шт.:

N = (87)

де G_б^доб - добові витрати борошна одного сорту, т ;

V_б - ємкість одного бункера, т.

Розрахункове значення кількості бункерів округлюють у більшу сторону і додатково приймають один запасний.

Транспортування борошна від автоборошновозів до бункерів у борошняному складі, від бункерів до просіювачів, від просіювачів до виробничих силосів здійснюється за допомогою аерозольтранспорту.

Окрім бункерів борошняні склади обладнані приймальними пристроями, перемикачами [6, 7, 13, 17], живильниками [6, 7, 13, 17]; дозаторами [6, 7, 13, 17].

Для отримання повітря при борошняних складах існують компресорні станції, які обладнані компресорами, фільтрами для очищення повітря від пилу, води, масел та ресиверами [б, 7, 13, 17].

Для стабільної роботи аерозольтранспорту лінії подачі борошна* обладнані приладами контролю, регулювання, сигналізації.

На деяких підприємствах для переміщення борошна використовують механічний транспорт, для вертикального переміщення борошна - норії, для горизонтального - шнеки.

Склади безтарного зберігання борошна, як правило, повністю автоматизовані. Для автоматичної подачі, контролю за рухом борошна існує стенд - щит управління.

Обладнання борошняного складу, крім бункерів, не розраховують, а приймають у залежності від продуктивності складу.

Для зберігання іншої сировини тарним способом (сіль, дріжджі, цукор, маргарин та ін.) потрібно розраховувати необхідну площу складу та холодильних камер, м²

, (88)

де G_зап - запас сировини, що зберігається, кг (табл. 25);

q _сер - середнє навантаження на 1м², кг/м² (дод. 4; [6, с.79] )

Для виробництва хлібобулочних виробів на великих підприємствах таку сировину як сіль, цукор, жир, дріжджовий концентрат та ін. зберігають у рідкому (розчиненому) стані.

Об'єм ємкості для зберігання сольового та цукрового розчинів визначається за формулою

(89)

де G_зап - запас солі (цукру), кг,

К - коефіцієнт збільшення об'єму ємкості (К=1,2);

А - концентрація розчину солі (цукру), кг на. 100 кг розчину;

ρ - густина розчину солі (цукру), кг/л.

Об'єм ємкості для зберігання рідкого жиру визначається за формулою

(90)

де G^ж_зап - запас рідкого жиру, кг,

ρ - густина рідкого жиру, кг/л (для маргарину 0,98; для рослинної олії 0,92).

Об'єм ємкості для зберігання молочної сироватки, молока, патоки визначається за тією ж формулою (густина сироватки 1,06 кг/л; патоки 1,4 кг/л).

Примітка. При заповненні колонки «Метод визначення показників якості» необхідно коротко охарактеризувати принцип методу. Наприклад, визначення вологості:

♦ Висушування наважки в СЕШ при температурі 130°С на протязі 45 хв і тд.

Повністю описувати методику не потрібно.