2.3 Розрахунок виробничих рецептур
Існує два варіанти розрахунку виробничих рецептур.
Якщо приготування напівфабрикатів, проводять безперервним способом, то виробничі рецептури розраховують в одиницях похвилинних витрат сировини та напівфабрикатів.
Якщо напівфабрикати готують періодичним способом, то виробничі рецептури розраховують на одне завантажене обладнання (діж, заварювальної машини).
Для розрахунку виробничої рецептури розраховують коефіцієнт перерахунку, на який потім перемножують дані таблиці пофазної рецептури.
При приготуванні напівфабрикатів безперервним способом розраховують годинні витрати борошна при роботі однієї печі, т/год.
Gбгод
=
(61)
де Ргод. - годинна продуктивність печі, розраховується за формулою (1),
Вх - плановий вихід хліба.
Потім розраховують коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури:
(62)
При порційному приготуванні напівфабрикатів коефіцієнт перерахунку обчислюють у залежності від допустимої величини завантаження діжі борошном Ем
,
де
(63)
де ет - кількість борошна (кг), що завантажується на 100 л геометричного об'єму діжі (дод. 6).
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури
(64)
Результати розрахунку виробничих рецептур заводяться в таблицю (табл. 22)
Якщо перша фаза готується безперервним способом, а друга -порційним, або навпаки, то коефіцієнт перерахунку розраховують для кожної фази окремо.
У курсовому проекті приводяться для кожного сорту виробів технологічні параметри приготування за фазами: тривалість, температура, вологість, кислотність, які беруться за технологічними інструкціями чи за досвідом роботи підприємств. Параметри технологічного процесу приводяться у вигляді таблиці (табл. 23).
Таблиця 22 Виробнича рецептура приготування тіста для ,кг/хв
Сировина та напівфабрикати |
Всього |
Фази технологічного процесу |
||
Опара |
Тісто |
|
||
Борошно |
|
|
|
|
Дріжджі |
|
|
|
|
Розчин солі |
|
|
|
|
Вода |
|
|
|
|
Опара |
|
|
|
|
Разом: |
|
|
|
|
Таблиця 23 Технологічний режим приготування_____________________________________
Параметри процесів |
Одиниці виміру |
Опара |
Тісто |
Початкова температура |
ºС |
|
|
Кінцева кислотність |
град |
|
|
Вологість |
% |
|
|
Тривалість бродіння |
хв. |
|
|
Маса шматків тіста |
кг |
|
|
Тривалість вистоювання |
хв. |
|
|
Температура у вистійній шафі |
ºС |
|
|
Відносна вологість у вистійній шафі |
% |
|
|
Тривалість випікання |
хв. |
|
|
Температура пекарної камери |
ºС |
|
|