100 Кг борошна, кг

Сировина та напівфабрикати	Всього	В опару	В тісто	На обробку
Борошно пшеничне І/с	50,0	-	49,00	1,0
Борошно пшеничне ІІ/с	50,0	50,0	-	-
Дріжджова суспензія	6,00	6,0	-	-
Розчин солі	5,77	-	5,77	-
Вода	44,26	39,83	4,43	-
Опара	-	-	95,83	-
Разом:	156,03	95,83	155,03	1,0

Приклад 5. Вихідні дані: див. попередній приклад. Але тісто готують на великій густій опарі W_о= 44%. Вся вода, призначена для приготування тіста вноситься при замісі опари, G_в^т. =G_в^о.

Кількість води, яка залишається для приготування тіста

G_в^о.= 53,03 - 4,27 - 4,5 = 44,26 кг

Кількість борошна в опарі розраховуємо за формулою (33):

G_б^о=

Кількість опари розраховуємо за формулою (31):

G_оп= 85,07 + 44,26 + 6 = 135,33 кг

Кількість борошна, що вноситься при замісі тіста розраховуємо за формулою (34):

G_б^т.= 100-85,07= 14,93 кг

Результати розрахунку пофазної рецептури для приготування тіста для хліба Хотинського зводимо в таблицю 10.

Приклад 6. Розрахувати рецептуру за фазами для приготування хліба пшеничного із борошна пшеничного II гатунку. Спосіб приготування тіста - рідка опара, дріжджі рідкі.

Вихідні дані: вологість W_х =45% (ГОСТ 27842-88), рецептура: борошно пшеничне II гат. - 100 кг, дріжджі пресовані - 0,5 кг, сіль -1,3 кг.

Додаткові дані: вологість тіста W_т = 45 + 1 = 46%, вологість опари W_оп =70%, витрати рідких дріжджів G_р.др. = 30%, вологість рідких дріжджів W_др =90% [11, с. 82].

Якщо передбачається використання рідких дріжджів замість пресованих, то у розрахунку виходу тіста вони не повинні враховуватись, адже рідкі дріжджі готують із борошна, яке входить у 100 кг, передбачених рецептурою.

Таблиця 10 Пофазна рецептура для приготування тіста для хліба Хотинського на 100 кг борошна, кг

Сировина та напівфабрикати	Всього	В опару	В тісто	На обробку
Борошно пшеничне І/с	50,0	35,07	13,93	1,0
Борошно пшеничне ІІ/с	50,0	50,0	-	-
Дріжджова суспензія	6,00	6,0	-	-
Розчин солі	5,77	-	5,77	-
Вода	44,26	44,26	-	-
Опара	-	-	135,33	-
Разом:	156,03	135,33	155,03	1,0

Таблиця 11 Співвідношення сухих речовин та вологи в сировині

Сировина за рецептурою	Кількість , кг	Вологість , %	Вміст сухих речовин, кг
Борошно пшеничне ІІ/с	100,0	14,5	85,5
Сіль	1,3	0,0	1,3
Разом:	101,3	-	86,8

Вихід тіста визначаємо за формулою (7):

G_т=

Загальну кількість води в тісті розраховуємо за формулою (8):

G_в= 160,74-101,3 = 59,44 кг

Розраховуємо кількість розчину солі за формулою (9):

G_р.с.=

Кількість води, що вноситься з розчином солі за формулою (10):

G ^в_р.с = 5,00-1,3 = 3,7 кг

Кількість води в тісті без врахування води, що вноситься з розчином солі:

G ^т_в = 59,44 - 3,7 = 55,74 кг

Якщо тісто готують без заливу води, то кількість борошна в опарі визначають за формулою (33). При цьому потрібно врахувати, що борошно і вода, які містяться в рідких дріжджах входять до борошна і води опари, тому формула (33) буде мати вигляд:

G ^оп_б=

Кількість опари розраховуємо за формулою (31):

G _оп = 30,13 + 55,74 = 85,87 кг

Кількість борошна, що вноситься при замісі тіста розраховуємо за формулою (34):

G ^т_б = 100,0 - 30,13 = 69,87 кг

Розрахунок рецептури рідких дріжджів

Кількість борошна, то вноситься з рідкими дріжджами, визначаємо за формулою (20)

Кількість води, що вноситься з рідкими дріжджами, визначаємо за формулою (21)

G ^р.др._в =30-3,51 - 26,49 кг

При співвідношенні борошна і води в заварці (Б:В) витрати води при заварюванні заварки визначаємо за формулою (24)

G ^зав_в=3,51

Кількість заварки знаходимо за формулою (25)

G _зав.= 10,53+3,51 = 14,04 кг

Кількість води , що йде для приготування живильної суміші розраховуємо за формулою (26)

G ^ж.с._в = 26,49 - 10,53 = 15,96 кг

Вологість напівфабрикату розраховуємо за формулою (27):

Рецептура приготування рідких дріжджів за фазами наведена в таблиці 12.

Таблиця 12 Рецептура приготування рідких дріжджів за фазами, кг

Сировина та напівфабрикати	Всього	Заварка	Живільна суміш	Рідкі дріжджі
Борошно	3,51	3,51	-	-
Вода	26,49	10,53	15,95	-
Заварка	-	-	14,04	-
Живільна суміш	-	-	-	30,00
Всього:	30,00	14,04	30,00	30,00

Кількість борошна, що вноситься при замісі опари

G ^оп'^._б =G ^о._б G ^р.др.._б (36)

G ^оп'^._в = 30,13-3,51 = 26,62кг

Кількість води, що вноситься при замісі опари

G ^оп'^._б = G ^о._в G ^р.др.._в (37)

G ^оп'^._б = 55,74 - 26,49 = 29,25кг

Рецептура приготування тіста за фазами наведена в таблиці 13:

Таблиця ІЗ Рецептура приготування тіста за фазами для хліба пшеничного

на 100 кг борошна, кг

Сировина та напівфабрикати	Всього	В опару	В тісто	На обробку
Борошно пшеничне ІІ/с	100,0	26,74	68,87	1,0
Вода	55,74	29,25	-	-
Розчин солі	5,00	-	5,00	-
Рідкі дріжджі	-	30,0	-	-
Опара	-	-	85,87	-
Разом:	160,74	85,87	159,74	1,0

2.2.13 При приготуванні тіста з пофазним дозуванням солі її кількість, передбачена заданою технологічною схемою, враховується при розрахунку рецептури опари, рідких дріжджів і відповідно знімається при розрахунку рецептури тіста.

Якщо вся сіль і вся вода вноситься в опару, то її кількість, кг

G_о =G ^о._б +G'^._в+ G^._р.с. (38)

Кількість борошна в опарі, кг

(39)

де G'_в - кількість води, без урахування води, яка міститься в розчині солі.

Якщо опару готують на рідких дріжджах із додаванням у них солі, то із борошна, води та розчину солі, які містяться в опарі, відраховується їх кількість, яка вноситься з рідкими дріжджами. Для цього обчислюють кількість розчину солі G_р.с.^Д у дріжджах Д, яка відповідає дозуванню в них солі (%С)

G_р.с.= (40)

Маса борошна у рідких дріжджах (або малій опарі), кг

(41)

(42)

Маса води в них, кг

G_в^др = Д – G_б^др - G_рс (43)

G_в^м.о. = G_б ^о – G_б^м.о. - G_рс (44)

Приклад 7 Розрахувати рецептуру приготування хліба пшеничного із борошна пшеничного IIсорту., якщо тісто готувати з пофазним дозуванням солі па рідких дріжджах [6, с.264].

Рідкі дріжджі готують без розбавлення заквашеної заварки з W_др=78% та концентрацією в них солі 0,65 %. Вносяться рідкі дріжджі у кількості 12% до маси всього борошна.

На дріжджах готують першу фазу опари (мала опара) з концентрацією солі 0,65% та вологістю \У„ „= 76%. На малій опарі готують другу фазу (велика опара) з вологістю 75% і вмістом малої опари 25% до маси всього борошна в тісті. У великій опарі міститься вся сіль передбачена рецептурою.

За даними попереднього прикладу вихід тіста G_т= 160,74 кг, вміст води в тісті G_в = 59,44 кг, вміст води в тісті без врахування води, що вноситься з розчином солі С.^т - 55,74 кг.

Кількість борошна у великій опарі визначаємо за формулою (39)

G_б^в.о кг

Масу великої опари визначаємо за формулою (38)

G_{в о} = 27,45 + 55,74 + 5,0 = 88,19кг

Кількість розчину солі в малій опарі

Масу борошна в малій опарі визначаємо за формулою (42)

Маса води в малій опарі визначаємо за формулою (44)

G_{м о} = 25 - 6,83 - 0,77 = 17,4кг

Кількість розчину солі в рідких дріжджах

Масу борошна в рідких дріжджах визначаємо за формулою (41)

Масу води в рідких дріжджах визначаємо за формулою (43)

G_в^р.др. =12-3-0,3 = 8,7кг

Із борошна, води, сольового розчину, що містяться у великій опарі, необхідно відрахувати їх кількість у малій опарі і відповідно із маси малої опари вміст їх у дріжджах.

Кількість борошна, води, розчину солі, що вноситься при замісі великої опари

G_б^в.о' = 27,45 - 6,83 = 20,62кг

G_в^в.о' = 55,74 - 17,545 = 38,195кг

G_р.с.^в.о' = 5,0 -0,625 = 4,375кг

Кількість борошна, води, розчину солі, що вноситься при замісі малої опари, за відрахуванням тої кількості, яка вноситься з рідкими дріжджами

G_б^м.о' = 6,83 - 3,0 = 3,83кг

G_б^м.о' =17,545-8,7-8,845кг

G_б^м.о' =0,625 -0,3 = 0,325кг

Кількість борошна, що вноситься при замісі тіста, за відрахуванням того борошна, що вноситься із великою опарою

G_б^т = 100 - 27,45 = 72,55кг

Отримані результати зводимо в таблицю 14.

2.2.14 При розрахунку рецептур житнього тіста принцип та хід розрахунку зберігається той же : обчислюють вихід тіста G_т, загальну кількість води в тісті Gв^т кількість розчину солі G_р.с., із загальної кількості вод* відраховують воду, що вноситься в тісто з розчином солі.

Для розпушення житнього тіста, на відміну від пшеничного використовують закваски густі чи рідкі.

При приготуванні житнього тіста на густій заквасці задаються ії кількістю G_з (% до маси борошна в тісті) та вологістю W_з, %.

Кількість борошна, що вноситься із закваскою, розраховується за формулою, кг

G_б^з (45)

Кількість води в заквасці, кг

G_в^з= G_з+ G^з_б (46)

Якщо житнє тісто готують на заквасці без заливу води, тобто вся вода вноситься з рідкою закваскою, то

G ^т_в.= G^з_в .

G_в^з= G_в- G^р.с._в- G^др.с_в- G^моч (47)

У цьому випадку кількість закваски та борошна в ній визначають розв'язанням рівнянь :

G_з =G ^з_б.+ G^з_в. (48)

G_з (49)

Тобто

G_б^з (50)

Таблиця 14 Рецептура приготування тіста за фазани для хліба пшеничного на 100 кг борошна, кг

Сировина та напівфабрикати	Всього	Рідкі дріжджі		Опара		Тісто	На обробку
		Закв. заварка	Рідкі дріжджі	мала	велика
Борошно пшеничне І /с	100,0	3,00	-	3,83	20,62	71,55	1,0
Вода	55,74	8,7	-	8,845	38,195	-	-
Розчин солі	5,0	0,3	-	0,325	4,375	-	-
Заквашена заварка	-	-	12,00	-	-	-	-
Рідкі дріжджі	-	-	-	12,00	-	-	-
Мала опара	-	-	-	-	25,00	-	-
Велика опара	-	-	-	-	-	88,19	-
Разом:	160,74	12,00	12,00	25,00	88,19	159,74	1,0

Для розрахунку рецептури заквасок необхідно знати кількість попередньої фази, що вноситься при виготовленні закваски G_{ст. з}, та склад живильної суміші G_ж.с.,кг:

G _з.= G_{ст. з}+ G_ж.с. (51)

Частка стиглої закваски (% ст. з) звичайно складає для рідких ззквасок - 50%, для густих –

25- 30 % до маси всієї закваски, кг

G_{ст. з} (52)

Кількість борошна в стиглій заквасці, кг

G_б^ст.з (53)

Кількість води в стиглій заквасці, кг

G_в^ст.з= G_ст.з -G_б^ст.з (54)

Кількість борошна та води в живильній суміші, кг, визначають G_б^ж.с= G_б^з -G_б^ст.з (55)

G_в^ж.с= G_в^з –G_в^ст.з (56)

Залежновід схеми приготування заквасок до складу живильної суміші входить борошно, вода, а у схемах Іванівській І - 1 та Митищинській М - 1, крім того, заварка.

2.2.15 Для приготування заварних сортів хліба в закваску чи тісто додають частину борошна у вигляді заварки. Для розрахунку рецептури необхідно знати кількість борошна, води та іншої сировини, що додасться із заваркою. Цю кількість відраховують від кількості борошна та води, що міститься в тій фазі, в яку додасться заварка, кг :

G_б^з'= G_б^з -G_б^зав -G _солоду (57)

G_в^з'= G_в^з –G_в^зав (58)

Аналогічно роблять у тому випадку, якщо у живильній суміші для приготування рідких заквасок міститься заварка.

Житні сорти хліба часто готують із додаванням у тісто мочки. Для розрахунку рецептур необхідно знати витрати мочки на 100 кг борошна G _мочки, та її вологість W_моч.

Кількість борошна, що додасться з мочкою, кг

G_б^моч (59)

Кількість води в мочці, кг

G_в^моч= G_моч –G_б^моч (60)

Обчисленні величини відраховують від G_б^т і G_в^т.

Співвідношення компонентів, що входять до рецептури, повинно забезпечити задану вологість закваски (Wз).

На закінчення складають зведену таблицю рецептури за фазами на 100 кг борошна

(табл. 15)

Приклад 8 Розрахувати рецептуру приготування тіста для хліба Дарницького із суміші житнього та пшеничного борошна.

Вихідні данні: вологість - 47 % (ГОСТ 26985 - 86).

Уніфікована рецептура : борошно житнє обдирне - 60 кг, пшеничне І сорту - 40 кг, дріжджі пресовані - 0,5 кг, сіль кухонна - 1,4 кг.

Спосіб приготування : рідка закваска, що готується за Ленінградською схемою (вологість - 75%, тісто готується без заливу води, відбір закваски через 2 - 2,5 год - 50%, склад живильної суміші - 28% борошна та 72% води ).

Додаткові данні : вологість тіста Wт= Wхл + 1,0% = 47,0 + 1,0 = 48,0% , густина розчину солі

р = 1,2, витрати борошна на оброблення - 2 кг. Співвідношення сухих речовин та вологи в сировині наведено в таблиці 16.

Таблиця 15 Рецептура приготування тіста а житнього борошна за фазами на 100 кг борошна

Сировина та напівфабрикати	Виробнича закваска, кг			Тісто , кг
	Стигла закваска	Живільна суміш	Разом	Разом	Мочка	Виробнича закваска	Тісто
Борошно	100,0			24,08		73,92	2,0
Вода	0,4			-		0,4	-
Стигла закваска	8,0			-		8,0	-
Живільна суміш	1,0			-		1,0	-
Виробнича закваска	4,0			-		4,0	-
Мочка	-			-		82,93	-
Розчин солі	58,85			58,85		-	-
Разом:	172,25			82,93		170,25	2,0

Таблиця 16 Співвідношення сухих речовин та вологи в сировині

Сировина за рецептурою	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно житне обдирне	60,0	14,5	51,3
Борошно І/с	40,0	14,5	34,2
Дріжджі пресовані	0,5	75,0	0,125
Сіль кухонна	1,4	0,0	1,4
Разом:	101,9	-	87,025

Вихід тіста визначаємо за формулою (7)

G_т 167,36 кг.

Загальну кількість води розраховуємо за формулою (8)

G_в= 167,36- 101,9 = 65,46 кг

Визначаємо кількість розчину солі за формулою (9)

де С_с = 26 г на 100 г розчину при ρ = 1,2

Кількість води, що вноситься з розчином солі розраховуємо за формулою (10)

G ^в_р.с.= 5,38 -1,4 = 3,98 кг

Пресовані дріжджі додаємо у вигляді суспензії (дріжджі : вода) у співвідношенні 1:3, тобто при внесенні 0,5 кг дріжджів із ними вносимо 1,5 кг води. Загальна кількість дріжджової суспензії 2,0 кг.

Кількість води в тісті визначаємо за формулою (30)

G ^т_в.=65,46 - 3,98 - 1,5 = 59,98 кг

Всю кількість води, що залишається для приготування тіста використовуємо на приготування закваски, тобто тісто готуємо без заливу води

G ^т_в.= G^з_в.

Розраховуємо кількість борошна в закваску за формулою (50)

G_б^з

Кількість закваски розраховуємо за формулою (48)

G_з = 24,79 + 59,28 = 84,77 кг

Рецептура приготування тіста за фазами наведена в таблиці 17.

Таблиця 17 Пофазна рецептура приготування тіста для хліба Дарницького

на 100 кг борошна, кг

Сировина та	Маса	В закваску	В тісто	На оброб-
напівфабрикати				лення
Борошно житнє обдирне	60,00	24,79	33,21	2,00
Борошно пшеничне І гат.	40,00	-	40	-
Дріжджова суспензія	2,00	-	2,0	-
Розчин солі	5,38		5,38
Закваска	-	-	84,77	-
Вода	59,28	59,28	-	-
Разом :	167,36	84,77	165,36	2,00

Рецептуру закваски попереднього приготування розраховуємо за формулою (52)

G_{ст. з}

Кількість борошна в заквасці попереднього приготування розраховуємо за формулою (53)

G_б^ст.з

Кількість води в заквасці попереднього приготування розраховуємо за формулою (54)

G_в^ст.з= 42,385 - 12,39 - 29,995 кг

Кількість живильної суміші розраховуємо за формулою (51)

G_ж.с =84,77 - 42,385 - 42,385 кг

Кількість борошна та води в живильній суміші розраховуємо за формулами (55) і (56):

С₆^жс = 24,79 - 12,39 = 12,40 кг

С_в^же =59,98 - 29,995 = 29,985 кг

Рецептура приготування закваски наведена в таблиці 18.

Приклад 9. Умови ті ж, що у прикладі 8, але тісто готують на густій заквасці з додаванням 5% мочки. Вологість закваски 48,0%, витрати закваски 45% до маси тіста. Мочку готують із хліба та води у співвідношенні 1:2.

Вихід тіста: С_т = 167,36 кг

Кількість води в тісті : С_в 65,46 кг

Кількість розчину солі : О_рс = 5,38 кг

Таблиця 18 Рецептура приготування закваски, кг

Сировина та напівфабрикати	Закваска попереднього приготування, кг	Живильна суміш, кг	Виробнича закваска, кг
Борошно житне обдирне	12,39	12,40	-
Вода	29,995	29,985	-
Закваска	-	-	42,385
Живильна суміш	-	-	42,385
Разом:	42,385	42,385	84,77

Кількість борошна у заквасці розраховуємо за формулою (45)

G_б^з

Кількість води в заквасці розраховуємо за формулою (46)

G_в^з = 45-27,4 = 17,6 кг

Кількість мочки при її дозуванні 5 % до маси борошна

G_моч

Якщо при виготовленні мочки на 100 кг хліба з вологістю 47% додають 200 кг води, то вологість мочки буде

W_моч=

Кількість борошна, що вноситься з мочкою, розраховуємо за формулою (59)

G_б^моч

Кількість води, що вноситься з мочкою, розраховуємо за формулою (60)

G ^моч_в = 5- 1,05 = 3,95 кг

Кількість борошна, шо вноситься при замісі тіста

G _б^т= 100-27,4-1,05 = 71,55 кг

Кількість води, що вноситься при замісі тіста

G ^т_в = 65,46 - 3,98 - 1,5 - 17,6 - 3,95 = 38,43 кг

Пофазна рецептура приготування тіста для хліба Дарницького на густій заквасці наведена в таблиці 19.

Приклад розрахунку рецептури закваски наведений на с. 25-26.

Таблиця 19 Пофазна рецептура приготування тіста для хліба Дарницького на густій заквасці, кг

Сировина та напівфабрикати	Всього	У мочку	В закваску	У тісто	На обробку
Борошно житне обдирне	60,0	1,05	27,40	29,55	2,0
Борошно пшеничне І/с	40,0	-	-	40,00	-
Дріжджова суспензія	2,00	-	-	2,00	-
Розчин солі	5,38	-	-	5,38	-
Вода	59,98	3,95	17,60	38,43	-
Закваска	-	-	-	45,00	-
Мочка	-	-	-	5,00	-
Разом:	167,36	5,00	45,00	165,36	2,0

Приклад 10. Розрахувати кількість та рецептуру закваски при її приготуванні за схемою И-1. Умови ті ж самі, що і в прикладі 8

Вологість закваски 80 %; відбір - 50%; склад живильної суміші: заварка - 34%, борошно - 14%, вода - 52%. У тісто із закваскою вноситься вся вода передбачена рецептурою (тісто готується без заливу води).

Кількість води, що вноситься із закваскою розраховуємо за формулою (47)

G^з_в = 65,46 - 3,98 -1,5 - 3,95 = 56,03кг

Кількість борошна, що вноситься із закваскою розраховуємо за формулою (50)

G_б^з

Кількість рідкої закваски розраховуємо за формулою (48)

Gз= 56,03+ 17,11 = 73,14кг

Кількість борошна, що вноситься при замісі тіста

G_б^т= 60,0 — 17,11-1,05 - 2,00 = 39,84кг

Пофазна рецептура приготування тіста для хліба Дарницького на рідкій заквасці за схемою И-1 наведена в таблиці 20.

Рецептуру закваски попереднього приготування розраховуємо за формулою (52)

G_ст.з

Кількість борошна у заквасці попереднього приготування розраховуємо за формулою (53)

G_б^ст.з

Таблиця 20 Пофазна рецептура приготування тіста для хліба Дарницького на рідкій заквасці за схемою И-1, кг

Сировина та напівфабрикати	Всього	У мочку	В закваску	У тісто	На обробку
Борошно житне обдирне	60,0	1,05	17,11	39,84	2,0
Борошно пшеничне І/с	40,0	-	-	40,00	-
Дріжджова суспензія	2,00	-	-	2,00	-
Розчин солі	5,38	-	-	5,38	-
Вода	59,98	3,95	56,03	-	-
Закваска	-	-	-	73,14	-
Мочка	-	-	-	5,00	-
Разом:	167,36	5,00	73,14	165,36	2,0

Кількість води у заквасці попереднього приготування розраховуємо за формулою (54)

G_в^ст.з= = 36,57 - 8,55 =28,02кг

Кількість живильної суміші розраховуємо за формулою (51)

С _ж.с. = 73,14 - 36,57 = 36,57кг

У тому числі до неї додасться

-борошна

G_б^ж.с.

-води

G_в^ж.с.

G_б^ст.з

Таблиця 20 Пофазна рецептура приготування тіста для хліба Дарницького на рідкій заквасці за схемою И-1, кг

Сировина та напівфабрикати	Всього	У мочку	В закваску	У тісто	На обробку
Борошно житне обдирне	60,0	1,05	17,11	39,84	2,0
Борошно пшеничне І/с	40,0	-	-	40,00	-
Дріжджова суспензія	2,00	-	-	2,00	-
Розчин солі	5,38	-	-	5,38	-
Вода	59,98	3,95	56,03	-	-
Закваска	-	-	-	73,14	-
Мочка	-	-	-	5,00	-
Разом:	167,36	5,00	73,14	165,36	2,0

Кількість води у заквасці попереднього приготування розраховуємо за формулою (54)

G_в^ст.з= = 36,57 - 8,55 =28,02кг

Кількість живильної суміші розраховуємо за формулою (51)

С _ж.с. = 73,14 - 36,57 = 36,57кг

У тому числі до неї додасться

-борошна

G_б^ж.с.

-води

G_в^ж.с.

-заварки

G_зав^ж.с.

У заварці міститься

-борошна

G_б^зав = 17,11-8,55-5,12 = 3,44кг

-води

G_в^зав = 12,43-3,44 = 8,99кг

Рецептура приготування закваски наведена в таблиці 21:

Таблиця 21 Рецептура приготування закваски для хліба Дарницького, кг

Сировина та напівфабрикати	Закваска попереднього приготування, кг	Заварка	Живильна суміш, кг	Виробнича закваска, кг
Борошно житне обдирне	8,55	3,44	5,12	-
Вода	28,02	8,99	19,02	-
Заварка	-	-	12,43	-
Закваска	-	-	-	36,57
Живильна суміш	-	-	-	36,57
Разом:	36,57	12,43	36,57	73,14