2.2 Розрахунок рецептур за фазами технологічного процесу на 100 кг борошна

Розрахунок рецептури складається із:

• розрахунку виходу тіста;

• розрахунку загальної кількості води у тісті;

• розрахунку кількості розчинів солі, цукру, води в цих розчинах;

• розрахунку кількості опари, закваски, рідких чи активованих дріжджів;

• розподілу кількості обчислених компонентів за фазами технологічного процесу та складання таблиці пофазної рецептури.

Вихідними даними для розрахунку є:

• вологість м'якушки виробу згідно діючих стандартів (%, не більше);

• уніфікована рецептура на 100 кг борошна;'

• параметри вибраної технологічної схеми підготовки сировини та приготування тіста.

У розрахунках вологість борошна приймається за завданням (дод. 2), вологість іншої сировини - за нормами стандартів. (Дробот В. І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва.

Вологість тіста W_т приймається у залежності від вологості готового виробу, а саме:

W_т =W_х+n {5)

де W_х - вологість м'якушки хлібобулочних виробів, %;

п - різниця між початковою вологістю тіста та м'якушки готового виробу, %. Для хлібобулочних виробів масою до 0,5 кг п = 0,5%, більше 0,5 кг п = 1 %, для дрібноштучних виробів п = 0%.

Вологість напівфабрикатів (рідких дріжджів, опар, заквасок) вибирають залежно від прийнятої технологічної схеми.

2.2.1.Вихід тіста розраховується за формулою, кг

, або

Позначення індексів наведені в таблиці 2.

Суму сухих речовин у тісті найлегше розраховувати, склавши таблицю співвідношення сухих речовин та вологи в сировині.

Необхідно врахувати те, що розрахунок виходу тіста потрібно виконувати, виходячи із 100 кг борошна в тісті. Якщо за рецептурою передбачені солод чи висівки, то вони входять до маси борошна. Втрати борошна до замісу тіста та втрати борошна на обробку будуть враховані у розрахунку виходу хліба. Борошно, яке передбачене технологічними інструкціями для обробки тіста G^обр_б , віднімається від борошна, що йде на заміс тіста, після розрахунку виходу тіста. Звичайно його кількість - 1-2%. При виробництві фермового хліба G^обр_б дорівнює нулю.

Таблиця 2 Співвідношення сухих речовин та вологи в сировині

Сировина за рецептурою	Маса, кг	Масова частка вологи, %	Маса сухих речовин, кг
Борошно	Gб	Wб	G бср
Дріжджі пресовані	Gдр	Wдр	G дрср
Сіль	Gс	Wс	G сср
Цукор	Gц	Wц	G цср
Жир	Gж	Wж	Gжср
Разом:	Gсир	-	G сирср

Під нормою витрат солі, що вказується в рецептурі, розуміють витрат» розчинних сухих речовин солі (хлористого натрію), а не товарної солі. Том) вологість солі при розрахунку рецептури повинна дорівнювати нулю.

Якщо для приготування тіста використовується молочна сироватка чі інші поліпшувачі, то вони враховуються поряд із сировиною, передбаченою уніфікованою рецептурою, та входять до суми сухих речовин у тісті.

У розрахунок виходу тіста не входять сировина, передбачена за рецептурою на оброблення та змащування (яйця, масло, родзинки, мак, крихта).

Борошно, яке використовується для приготування активованих чі рідких дріжджів, заквасок входить до 100 кг розрахункової кількості борошна в тісті G_б та віднімається після розрахунку виходу тіста. Аналогічно роблять при приготуванні здобного тіста, якщо частина борошна додається під чаї «виздоби" тіста.

зі

2.2.2 Загальна кількість води в тісті, кг, розраховується за формулою:

G_в=G_м- Σ G _сир (8)

2.2.3Кількість розчину солі, кг, розраховують за формулою:

(9)

де С_с - концентрація солі, кг у 100 кг розчину, визначається, виходячи із густини розчину солі [додаток 17 ].

Кількість води, що вноситься з розчином солі, кг:

G ^в_р.с.= G_р.с.- G_с. (10)

2.2.4 Кількість розчину цукру, кг, розраховують за формулою:

(11)

де С. - концентрація цукру, кг у 100 кг розчину, визначається, виходячи із густини розчину цукру [3, табл..42 ].

Кількість води, що вноситься з розчином цукру, кг:

G ^в_р.ц.= G_р.ц.- G_ц. (12)

2.2.5 Кількість цукрово-сольового розчину, кг, розрахуємо за формулою:

(13)

ле С_ц - концентрація цукру в цукрово-сольовому розчині, кг 100 кг розчину.

При використанні цукрово-сольового розчину, який готують із вмістом цукру 63-70% та солі 2,5 % до маси цукру, необхідно врахувати сіль, що вноситься з цукрово-сольовим розчином.

Кількість солі, що використовується для приготування цукрово-сольового розчину, кг

(14)

Кількість сольового розчину, кг

(15)

Кількість води, що використовується відповідно з цукрово-сольовим та сольовим розчинами, кг

G_в^р.ц-с_.= G_р.ц-с.- G_ц- G ^/_с (16)

G_в^{р. с}_.= G_{р. с.}- (G_с- G ^/_с) (17)

Приклад 1:

Розрахувати кількість цукрово-сольового розчину G_р.ц-с та сольового розчину G_р.с , якщо концентрація цукру в ньому 65%, вміст солі 2,5% до маси цукру; витрати цукру за рецептурою 7,0%, солі 1,5% при її вмісті в сольовому розчині 26 кг/100 кг, що відповідає густині сольового розчину при t= 18°С 1200мг/м³[3, табл..4О]

Кількість цукрово-сольового розчину розрахуємо за формулою (13).

Вміст солі в цукрово-сольовому розчині

Необхідна кількість сольового розчину

Кількість води, що вноситься з розчинами

G_в^р.ц-с_.= 10,77-7,0-0,175=3,595 кг

G_в^{р- с}_.= 5,10-1,325=3,775 кг

2.2.6 Пресовані дріжджі вносяться в тісто у вигляді суспензії (дріжджі: вода) у співвідношенні 1:3 або 1:4, тобто при дозуванні 1 кг дріжджів з ними вносять 3 або 4 кг води, кількість якої також повинна бути відрахована від загальної кількості води в тісті.

При використанні дріжджового концентрату необхідно зробити перерахунок нормативної кількості пресованих дріжджів на кількість дріжджового концентрату в залежності від вмісту дріжджів у ньому. Потім необхідно розрахувати кількість води, яку потрібно до нього додати, щоб мати суспензію дріжджів із постійною кількістю дріжджових клітин, зручну для дозування за допомогою дозаторів рідких компонентів.

Кількість дріжджового концентрату G_{др. к.} складає, кг

G_{др. к.}= (18)

де G_{др. к.} - витрати пресованих дріжджів за рецептурою, % до маси борошна;

Д- вміст дріжджів вологістю 75% у дріжджовому концентраті, г/л (3, с.84).

Кількість води, яку необхідно додати, щоб отримати суспензію дріжджів у воді у співвідношенні 1 : п

G ^др._в.= G_др.·n-( G_{др. к.}- G_др.) (19)

Приклад 2: Розрахувати кількість дріжджового концентрату G_{др. к.} та води для приготування з нього суспензії G ^др._в., якщо витрати пресованих дріжджів G_др складають 1,5% до маси борошна, вміст дріжджів у дріжджовому концентраті Д дорівнює 450 г/л, а співвідношення дріжджів та води складає 1:4.

За формулою (18) кількість дріжджового концентрату

G_{др. к.}=

Кількість води за формулою (19)

G ^др._в.= 1,5 · 4 - (3,34 - 1,5) = 6 - 1,84 = 4,16 кг

2.2.7 Розрахунок активованих дріжджів.

На дріжджових заводах пресовані дріжджі отримують в аеробних умовах, коли в чан для розмноження дріжджів подається велика кількість повітря. Живильним середовищем для пресування дріжджів є меласа, багата на цукрозу. У тісті дріжджові клітини потрапляють в анаеробні умови (обмежений доступ повітря). У цьому випадку основною речовиною для харчування дріжджової клітини буде мальтоза. Тому необхідно перебудувати ферментний комплекс дріжджової клітини з фази дихання (розмноження) на фазу бродіння і зброджування мальтози. Це досягається за допомогою активації пресованих дріжджів.

ІІри звичайному способі тістоведення кількість пресованих дріжджів можна зменшити на 25 ... 33% проти затвердженої рецептури.

Якщо спосіб приготування тіста прискорений, кількість пресованих дріжджі можна не збільшувати.

Зазвичай для активації 1 кг пресованих дріжджів беруть 4 кг борошна, 0,2 кг світлого солоду, 0,5 кг соєвого борошна та 1-2 кг води (табл. 3)

Половина борошна заварюється половиною води з додаванням світлого солоду для кращого оцукрення. Після охолодження заварки та розбавлення її водою вноситься друга половина борошна, соєве борошно та пресовані дріжджі. Цю суміш залишають для активації в чані на 60 ... 120 хв., після чого дріжджі готові до використання [3, с. 87].

Таблиця 3 Розподіл сировини за фазами активації, кг на 100 кг борошна в тісті

Сировина	Заварка	Фаза активації	Всього	Сухих речовин у сировині
Борошно пшеничне І/с	2	2	4	3,42
Вода гаряча	6	-	6	-
Вода холодна	-	6	6	-
Солод світлий	0,2	-	0,2	0,17
Борошно соєве	-	0,5	0,5	0,43
Дріжджі пресовані	-	1	1	0,25
Всього:	8,2	9,5	17,7	4,27

Приклад 3: При виробництві батону нарізного із борошна І /с масою 0,4 кг проводять активацію пресованих дріжджів. Спосіб тістоведення - прискорений. Визначити вологість активованих дріжджів.

G_др.= 1,0 кг W_др= 75%

W_б = 14,5% W_солоду= 14,5%

Визначаємо вологість активованих дріжджів. Кількість води в активованих дріжджах :

17,7-4,27- 13,43 кг

17,7 - 100%

14,43 - W_акт.др.

W_акт.др.=

При розрахунку пофазної рецептури кількість борошна, що витрачається на активацію пресованих дріжджів (4 + 0,2 + 0,5 = 4,7 кг), віднімається від 100 кг борошна (100 - 4,7 = 95,3 кг).

Після розподілу сировини за фазами необхідно привести технологічний режим активації (табл.4)

Таблиця 4 Технологічний режим активації пресованих дріжджів

Параметри процесу	Одиниця виміру	Фаза
		Заварювання	Активації
Температура води	ºС	90	20
Тривалість замісу	хв	10	10
Тривалість оцукрення чи активації	хв	60	60…130
Температура	ºС	67	32
Кінцева кислотність	град	-	3,5…4,5
Підйомна сила за методом спливання кульки	хв	-	8…9

2.2.8 При приготуванні тіста на рідких дріжджах або з внесенням мезофільної закваски відомі витрати рідких дріжджів, закваски G_др, у % до маси борошна в тісті, та їх вологість W_др , у %.

При приготуванні тіста на рідких заквасках чи стиглому тісті С_нф витрати борошна С_б^нф для виготовлення цього напівфабрикату розраховуються за вологістю напівфабрикату W_нф та за вологістю борошна W_б за формулою, кг:

(20)

Кількість води, що витрачається для приготування рідких дріжджів (закваски, стиглого тіста), в кг

G_в^р.др_.= G^р.др - G^др (21)

Кількість борошна та води, що витрачається на приготування тіста визначається за формулами, в кг

G_б^т_.= G_б – G_б^нф (22)

G_б^т_.= G_в – G_в^нф (23)

Для складання рецептури приготування рідких дріжджів необхідні обчислити кількість заварки G_зав, що використовується для приготування живильної суміші G_ж.с.. Кількість води в заварці G_в^зав, якщо відоме співвідношення борошна і води (Б:В) складає, кг

G_в^зав= G_в^р.др (24)

Кількість заварки, кг

G_зав= G_б^р.др + G_в^зав (25)

Кількість води, що додасться при приготуванні живильної суміші, кг

G_в^ж.с.= G_в^р.др - G_в^зав (26)

Вологість напівфабрикату обчислюється за формулою :

(27)

Обчислені дані зводяться в таблицю (табл. 5)

Таблиця 5 ІІофазна рецептура приготування рідких дріжджів (мезофільних заквасок), кг

Сировина та напівфабрикати	Заварка	Живільна суміш	Рідкі дріжджі
Борошно	Gбр.др.	-	-
Вода	Gвзав.	Gвж.с.	-
Заварка	-	Gзав	-
Живільна суміш	-	-	Gж.с.
Всього:	Gзав	Gж.с.	Gр.др..

2.2.9 Розрахунок рецептури опари, незважаючи на різноманітність технологічних схем, може проходити за двома варіантами:

• розрахунок рецептури опари за заданою в ній кількістю борошна;

• розрахунок рецептури опари за заданою в ній кількістю води.

Перший варіант використовується при приготуванні тіста на "малій" рідкій або густій опарі, коли задається в ній кількість борошна С₆ ° та її вологість W_о. Вода частково вноситься в опару і частково в тісто.

Кількість опари обчислюється за формулою, в кг:

(28)

де Σ G_ср^о -кількість сухих речовин в опарі; обчислюється так, як і у розрахунку виходу тіста, за відомою кількістю сировини в опарі.

Кількість води в опарі, в кг

G_в^оп_.= G_оп. -ΣG ^оп_ср (29)

де ΣG ^оп_ср - маса сировини, що вноситься при замісі опари, кг.

Другий варіант розрахунку кількості опари використовується при приготуванні тіста на "великій" опарі, коли вода G_в^т, що призначена для приготування тіста, вноситься при замісі опари, вологість якої W₀ задається. Вода при замісі тіста не додається.

G_в^оп_.= G_оп. – G_в^р.с.- G_в^р.ц.- G_в^др.к.. (30)

Кількість борошна, що вноситься при замісі опари і кількість опари в цьому випадку невідомі.

Для обчислення цих показників складаються два рівняння :

G_{о .}= G_б^о_. + G_в^о + G_др^о + G_інш^о (31)

(32)

де G_б^оп - кількість борошна в опарі, кг;

G_др- маса дріжджів, кг;

G_інш - кількість інших видів сировини, які вносяться в опару, кг;

W_б, Wдр_, W_інш, W₀ - відповідно вологість борошна, дріжджів, інших видів сировини, опари, % .

Розв'язавши систему рівнянь, отримаємо :

(33)

Підставивши значення всіх величин у формулу (33) обчислють G_б^оп та за формулою (31) визначають G_оп . Потім кількість води та борошна в опарі віднімають від загальної кількості води та борошна та визначають кількість води та борошна , що витрачається на замішування тіста.

G_б^т_.= G_б. – G_б^оп.- G_б^обр (34)

G_в^т_.= G_в. – G_в^оп.- G_в^розч (35)

При другому варіанті розрахунку опари G_в^т =0.

2.2.10 При приготуванні здобного тіста на диспергованій фазі чи ферментованій емульсії до їх складу входять дріжджі, цукор, жир, яйця, молочні продукти, 25-30% борошна, сіль, передбачені за рецептурою.

Вологість фази повинна бути 60-65%. При великій кількості в рецептурі жиру, яєць, молочних продуктів та низькій вологості тіста не завжди може бути забезпечена потрібна вологість фази, тому при розрахунку рецептури тіста на диспергованій фазі чи ферментованій емульсії необхідно (прийнявши задану вологість фази) розрахувати максимально можливу в ній кількість борошна.

Цей розрахунок виконується аналогічно розрахунку рецептури на великій опарі без заливу води при замісі тіста.

2.2.11При використанні концентрованої молочнокислої закваски розрахунок виконують, як у варіанті з рідкими дріжджами. Для розрахунку необхідно знати виграти КМКЗ, її вологість та спосіб приготування тіста. Задаються кількістю борошна в заквасці G_б' (як правило це 3-5% всього борошна та за формулою (21) визначають кількість закваски G_з.

2.2.12 У кінці розрахунку складається зведена таблиця пофазної рецептури на 100 кг борошна (табл. 6). Правильність розрахунку рецептури перевіряється підрахунком загальної кількості кожної фази та загальної кількості тіста, яка повинна дорівнювати виходу тіста G_т.

Таблиця 6 Зведена таблиця пофазної рецептури, кг

Сировина та напівфабрикати	Всього	В опару	В тісто	На обробку
Борошно	Gб	Gбоп.	Gбт.	Gбобр.
Дріжджова суспензія	Gдр.с.	Gдр.с.	-	-
Розчин солі	Gр.с.	-	Gр.с.	-
Розчин цукру	Gр.ц.	-	Gр.ц.	-
Жир	Gж	-	Gж	-
Вода	Gвоп.+ Gвт	Gвоп.	Gвт.	-
Опара	-	-	Gо	-
Разом:	Gт	Gо	Gт –Gбобр.	Gбобр.

Приклад 4: Розрахувати рецептуру за фазами для приготування хліба Хотинського із суміші пшеничного борошна І та II сортів.

Спосіб приготування тіста - густа опара, дріжджі пресовані.

Вихідні дані:

фізико-хімічні показники хліба Хотинського за ТУУ 46. 22.022-95 [3, табл. 48]; маса - 0,8 кг; вологість м'якушки, не більше 43%; кислотність, не більше 4 град, пористість, не менше 64%.

Уніфікована рецептура:

борошно пшеничне І сорту - 50 кг, борошно пшеничне II сорту - 50 кг, дріжджі пресовані - 1,5 кг, сіль — 1,5 кг.

Додаткові дані :

вологість тіста W_т = 43+1 = 44%,

вологість опари W_о = 45%,

кількість борошна в опарі 50%,

густина розчину солі ρ_с = 1,2,

співвідношення у дріжджовій суспензії дріжджів та води 1:3.

Для розрахунку Σ G_ср складається таблиця.

Таблиця 7 Співвідношення сухих речовин та вологи в сировині

Сировина	Кількість , кг	Вологість , %	Кількість сухих речовин, кг
Борошно І сорту	50,0	14,5	42,75
Борошно ІІ сорту	50,0	14,5	42,75
Дріжджі пресовані	1,5	75,0	0,375
Сіль	1,5	0,0	1,5
Разом:	103,0	-	87,375

Вихід тіста визначаємо за формулою (7):

Загальну кількість води в тісті визначаємо за формулою (8):

G_в= 156,03-103,0 = 53,03 кг

Кількість розчину солі визначаємо за формулою (9):

G_р.с.=

Кількість води, що вносимо з розчином солі, визначаємо за формулою (10):

G_в^р.с. =5,77-1,5 = 4,27 кг

Якщо дріжджова суспензія готується у співвідношенні 1:3, то при внесенні у тісто 1,5 кг дріжджів з ними вноситься 4,5 кг води. Загальна кількість дріжджової суспензії 6 кг.

Розрахунок рецептури опари проводять виходячи із співвідношення СР та вологи в сировині опари (табл. 9)

Кількість борошна в опарі складає 50% від загальної кількості борошна в тісті

Таблиця 8 Співвідношення сухих речовин та вологи в сировині опари

Сировина	Кількість, кг	Вологість, %	Кількість сухих речовин, кг
Борошно пшеничне II гатунку	50,0	14,5	42,75
Дріжджі пресовані	1,5	75,0	0,375
Разом:	51,5		43,125

Кількість опари визначаємо за формулою (28) :

G_оп

Кількість води для приготування опари розраховуємо за формулою (29):

G_в^оп. =95,83 - 50 -6 = 39,83 кг

Кількість води в тісті, яка вноситься з розчинами солі, цукру, дріжджовою суспензією, опарою:

G_в^р.с. = 53,03 - 4,27 - 4,5 - 39,83 = 4,43 кг

Кількість борошна, що вноситься при замісі тіста визначаємо за формулою (34)

G_б^т. =100,0 - 50,0 - 1,0 = 49,0 кг

Таблиця 9 Пофазна рецептура приготування тіста для хліба Хотинського на