4. Машины для нарезания плодов и овощей

На предприятиях общественного питания в общем объеме про­изводства обеденной продукции значительную долю занимает об­работка плодов и овощей для приготовления закусок, салатов, винегретов, суповых заправок, гарниров для вторых блюд и десертной продукции.

Для этих целей широко применяются овощерезательные маши­ны и механизмы, позволяющие нарезать плоды и овощи на кусоч­ки определенной формы: ломтиками, брусочками, соломкой, струж­кой, кубиками, призмочками, дольками и др.

Ломтики имеют две параллельные поверхности среза, расстоя­ние между которыми равно толщине h\ длина и ширина ломтике определяются размерами разрезаемого плода.

Брусочки и соломка имеют, как правило, два определенных раз мера — толщину h и длина определяется размеров плода, при этом соломка по сравнению с брусочками имеет меньшее поперечное сечение.

Стружка отличается от соломки формой поперечного сечени и имеет вид кругового сегмента.

Кубики и призмочки имеют три определенных размера: длину , ширину Ь и толщину h.

Дольки имеют две плоские поверхности среза, расположенные под определенным углом а.

Качество нарезанного машинным способом продукта зависит от многих факторов, таких, как: вид резания (рубящее или скользя­щее); форма, угол заточки и степень заостренности ножа; характер и скорость движения ножа или продукта; способ удержания продук­та в момент резания. В результате нарезки частицы продукта долж­ны иметь заданную форму и размеры, гладкую поверхность среза без трещин и неровностей. При нарезке сочных продуктов не дол­жен вытекать сок, а мягкие продукты не должны сильно деформи­роваться. Отрезанные частицы продукта должны сохранять свою форму, не разрушаясь. Качество конечного продукта всецело зави­сит от конструктивного исполнения овощерезательных машин.

Овощерезательные машины можно классифицировать по двум основным признакам: по назначению и конструктивному исполне­нию.

По назначению различают овощерезки для сырых и вареных ово­щей.

По конструктивному исполнению овощерезки для сырых овощей подразделяют на дисковые, роторные и пуансонные. Для нарезки вареных овощей применяются комбинированные овощерезки.

4. Дисковые овощерезательные машины

Дисковые овощерезки предназначены для нарезки овощей и фруктов ломтиками, брусочками, соломкой и стружкой.

Рабочая камера дисковых овощерезок выполнена в виде непод­вижного, открытого с обоих торцов, низкого пустотелого цилин­дра (1), расположенного вертикально или горизонтально.

На одном торце камеры находится загрузочное устройство (2) в виде кругового клина («улитки»), который направляет продукт в камеру. На другом торце имеется разгрузочное устройство в виде лотка (3), через который удаляется обработанный продукт.

Рабочим инструментом дисковых овощерезок является опорный диск (4) с комплектом ножей, имеющих лезвия прямолинейной или криволинейной формы. В опорном диске под каждым ножом находится окно, через которое проходят в разгрузочный лоток от­резаемые этим ножом частицы продукта.

Для нарезки продукта ломтиками применяют ножи с одним лезвием, установленным параллельно плоскости опорного дис­ка в радиальном направлении или под острым углом к радиусу. Для нарезки продукта брусочками или соломкой применяют ножи в виде гребенки, имеющей одно лезвие параллельно опорному диску и несколько лезвий перпендикулярно ему, расстояние между которыми определяется шириной брусочков (соломки).

Рисунок 3.3 – Схемы дисковых овощерезок:

а—с горизонтальным диском; б—с вертикальным диском; цилиндр; 2 —загрузочное устройство; 3 —лоток; 4 —опорный диск; 5 —приводной вал; 6 —станина

Рисунок 3.4 – Рабочие органы дисковых овощерезок:

а—для нарезки продуктов брусочками; б—для нарезки продуктов ломтиками

Для нарезки продукта стружкой используется терочный диск, имеющий по всей плоскости круглые отверстия. Кромки отвер­стий с одной стороны отогнуты вверх и заточены в направлении вращения диска. Они представляют собой лезвия полукруглой формы.

Опорный диск с ножами крепится на приводном валу (5), ко­торый приводится во вращение приводным устройством.