2. Классификация измельчительного оборудования

Измельчительное оборудование весьма широко применяется на предприятиях общественного питания и предназначено для умень­шения размеров исходных продуктов до заданных технологическим процессом размеров.

Большое разнообразие пищевых продуктов предполагает различные способы их измельчения, которые могут быть реализованы с по­мощью соответствующего инструмента и оборудования.

В зависимости от структурно-механических свойств продуктов, особенностей технологического процесса, требований к дисперс­ности, качеству поверхности раздела и форме конечного продукта измельчительное оборудование может быть классифицировано по признаку воздействия на продукт.

Согласно предложенной классификации измельчительное обо­рудование подразделяется на две основные группы:

машины и инструменты для резания пищевых продуктов; машины и инструменты для дробления и тонкого измельчения пищевых продуктов.

Измельчительное оборудование I группы применяется для крупного и среднего измельчения пищевых продуктов. К этой группе отно­сятся инструмент для ручной резки продуктов — специальные про­мышленные ножи, машины для нарезки овощей, мяса, хлеба, гастрономических продуктов (колбасные изделия, сыр), сливоч­ного масла.

Измельчители II группы включают в себя размолочные машины для твердых продуктов (орехи, кофе, панировочные сухари и т.п.) и протирочные машины для производства пастообразных продук­тов.

3. Отечественное оборудование

3.1 Инструмент для резания пищевых продуктов

Основным рабочим инструментом режущего оборудования яв­ляется нож, форма и конструкция которого, а также характер его движения в процессе обработки определяются видом и структур­но-механическими свойствами продукта, степенью его измельче­ния, производительностью машины.

Общим для всех ножей является его режущая сторона (лез­вие), выполненная в виде одностороннего или двустороннего клина. Грань Б одностороннего клина, которая в процессе резания опирается на основную часть продукта, совпадает с плос­костью движения ножа и называется опорной. Грань А (располо­женная под углом к опорной грани Б), при помощи которой про­исходит отгибание отрезаемой части продукта, называется рабочей .

Линия пересечения опорной и рабочей грани называется режу­щей кромкой лезвия, а угол а между опорной и рабочей гранями — углом заточки лезвия.

Двусторонний клин в отличие от одностороннего имеет две ра­бочие грани А, а угол заточки лезвия двустороннего клина есть угол, образованный его рабочими гранями и для случая симметричного двустороннего клина равен 2а.

Для разрезания твердых продуктов применяются режущие инст­рументы в виде пил различной формы, зубья которых имеют в сечении форму клина с определенным углом заточки.

Пластичные продукты (сливочное масло, сыр и т.п.) разреза­ются на части с помощью инструмента, режущая часть которого выполнена в виде струны (проволоки).

Рисунок 3.1 - Двугранныйклин: а- односторонний, б-двусторонний