3.2 Инструмент для ручной резки продуктов

Ручная резка пищевого сырья и готовых продуктов в производ­ственном цикле предприятия общественного питания применяется достаточно широко. В основном это относится к тем технологи­ческим операциям, которые, являясь весьма трудоемкими, не представляется возможным механизировать, т.е. применить соот­ветствующие машины или механизмы.

К таким операциям относится обвалка и жиловка мяса (отделе­ние мяса от костей и удаление из него сухожилий и других балласт­ных тканей); разделка и порционирование птицы, рыбы; нарезка мякотных и мясокостных порционных полуфабрикатов и др.

В этих случаях применяются специальные промышленные ножи, которые в зависимости от назначения имеют соответ­ствующую форму и размеры клинка и ручки, определенные отрас­левым стандартом.

Клинки ножей изготавливаются из углеродистой инструменталь­ной стали У10А и имеют в поперечном сечении форму двусторонне­го клина. Кроме того, обух клинка (т.е. его верхний торец) также выполнен в форме клина в направлении от ручки к оконечности ножа.

Угол заточки составляет 16—18° при ширине фаски 12—15 мм. Перед сборкой клинок ножа вместе с хвостовиком подвергается термической обработке для обеспечения мелкозернистой структу­ры заданной твердости (HRC— 50—54) и прочности.

Ручки ножей изготавливаются из бука или березы, которые хорошо впитывают влагу и предотвращают проскальзывание руч­ки ножа в руке работника и, как следствие, производственные травмы.

Для сборки клинка и ручки применяются заклепки из латуни Л63 или алюминиевого сплава АД-1.

3.3 Машины для резания мясного сырья

На предприятиях общественного питания для производства про­дуктов из мясного сырья применяются мясорезательные машины различного назначения. К ним относятся ленточные пилы, маши­ны для нарезки мелкокусковых полуфабрикатов, мясорубки, мясорыхлители, машины для нарезки замороженных продуктов.

3.3.1. Ленточные пилы

Разделение мясных полутуш на части для последующей кули­нарной разделки мясного сырья производится на стационарных ленточных пилах.

Ленточная пила устроена следующим образом. На станине (1) смонтированы основные ее узлы: режущий узел, электропривод, натяжное устройство и рабочий передвижной стол. Режущий узел состоит из двух шкивов: ведущего (2) и ведомого (5), на которых надето бесконечное ленточное полотно пилы (4). Наружные по­верхности шкивов имеют реборды, которые препятствуют сполза­нию ленточного полотна в процессе резания. Ведущий шкив (2) смонтирован на валу фланцевого электродвигателя, который за­креплен на станине (1). Ведомый шкив (5) установлен на оси,

Рисунок 3.2 - Ленточнаяпила:

1 —станина; 2 —ведущийшкив; 3 —передвижнойстол; 4 —полотнопилы; 5 —ведомыйшкив; 6 —натяжноеустройство; 7 —привод; 8 —кожух

закрепленной в ползуне винтового натяжного устройства (б), ко­торое позволяет перемещать ведомый шкив (5) вертикально вверх, тем самым обеспечивая необходимое натяжение полотна пилы

Рабочий передвижной стол (3) перемещается на роликах по спе­циальным направляющим станины. Движение стола осуществля­ется в направлении на полотно пилы, для чего поверхность стола имеет сквозной паз, в который входит движущееся полотно пилы при рабочем перемещении стола.

Оба шкива и нерабочая часть полотна пилы закрыты кожухом (8), и только в рабочей зоне над передвижным столом (3) полотно пилы выходит из-под кожуха в рабочую зону, проходит через паз в поверхности стола и снова уходит под кожух (8). Длина паза стола соответствует длине его рабочего хода.

Ленточная пила работает следующим образом. Полутушу, пред­назначенную для разделения на части, укладывают на подвижной стол, включают электропривод и затем вручную двигают стол с полутушей на полотно пилы до полного распиливания. Далее стол возвращают в исходное положение, продукт сдвигают для очеред­ного распиливания, и процесс повторяется до полной разделки полутуши на части.

Кроме того, на ленточных пилах производят нарезку мясокост­ных полуфабрикатов, а также распиловку костей для приготовле­ния бульонов.

Верхнего положения начнет перемещаться вниз, разрежет продукт и вновь вернется в верхнее положение.

При отпускании пусковых кнопок электромагнит обесточится и рычаг (9) механизма включения под действием пружины вернется в исходное положение. По завершении одного оборота муфты шпонка упрется в рычаг (9) и выйдет из зацепления с ведущей полу муфтой(7) и передача движения прекратится.

Окончание одного оборота соответствует подходу ползуна с ножом (5) к верхней мертвой точке. В этом положении под действием рычага (9) шпонка до упора войдет в паз ведомой полумуфты, за счет чего произойдет фиксированная остановка ползуна с ножом. Дополнительная фиксация ползуна в верхнем положении достигается с помощью шарикового фиксатора (4), который входит в лунку на кривошипе (3). После этого цикл может быть повторен.

Технические характеристики машины для резки замороженных продуктов МРЗП:

Производительность, рез./мин 10

Длина хода ползуна, мм 200

Средняя скорость ползуна, м/с 0,1

Предельные размеры сечения нарезаемого продукта, мм - 180x380

Габариты, мм:

длина 800

ширина 725

высота 1370

Мощность электродвигателя, кВт 12,2

Масса, кг 360