Лабораторная работа №2
Тема: «Очистительное оборудование предприятий общественного питания».
Цель работы: изучение и анализ очистительного оборудования продовольственных продуктов предприятий общественного питания.
Основные способы очистки продуктов
При производстве продуктов питания некоторые исходные продукты, такие, как картофель, корнеплоды, рыба подвергаются очистке в целях удаления наружных покровов (кожуры, чешуи и т.п.). На предприятиях общественного питания применяются в основном два способа удаления поверхностного слоя с продуктов – механический и термический. Механический способ применяется для очистки корнеклубнеплодов и рыбы. Сущность очистительного процесса овощей при механическом способе заключается в стирании поверхностного слоя (кожуры) клубней об абразивную поверхность рабочих органов машины и удаление частиц кожуры водой. Термический способ имеет две разновидности – паровой и огневой.
При паровом способе очистки предварительно вымытые клубни картофеля через специальное дозирующее устройство попадают в рабочую камеру паровой картофелечистки, в которой подвергаются воздействию острого пара повышенного давления (0,4 – 1,1 Мпа) и температуры в течении времени, продолжительность которого зависит от срока хранения и сорта клубней (20-25 с.). затем давление быстро снижается до атмосферного, в результате чего влага в слое клубня под кожурой мгновенно превращается в пар, который отслаивают и разрывают кожуру. Из паровой картофелечистки клубни поступают в пиллер, где с них очищается и смывается кожура и частично проваренный слой клубня.
При огневом способе очистки клубни в термоагрегатах подвергаются в течении нескольких секунд обжигу при температуре 1200-13000С, в результате чего кожура обугливается и происходит проваривание верхнего слоя клубней (0,6-1,5 мм). Затем обработанный картофель поступает в пиллер, где удаляется кожура и частично проваренный слой. Термический способ очистки применяется в поточных линиях обработки картофеля в крупных предприятиях общественного питания.
Отечественное оборудование
Машины для очистки картофеля и корнеплодов
Машины для очистки картофеля по структуре рабочего цикла подразделяются на машины периодического действия (камерные) и непрерывного, а в зависимости от формы рабочего инструмента различают машины периодического действия – конусные и дисковые и машины непрерывного действия – роликовые. Наиболее распространенные на предприятиях общественного питания являются конусные картофелеочистительные машины типа МОК, имеющие принципиально одинаковое устройство и различающиеся производительностью, габаритами, мощностью электродвигателя и конструктивными особенностями.
2.1.1 Картофелеочистительные машины периодического действия
Рисунок 2.1 - Моечно-очистительная машина МОК
1-конусная абразивная чаша; 2 - вал; 3-клиноременная передача; 4- электродвигатель; 5 – разгрузочный люк; 6 – крышка; 7 – абразивные сегменты.
Картофелеочистительные машины периодического действия. Рабочим элементом машины является вращающийся конус (1), изготовленный в виде литого алюминиевого корпуса с закрепленной на нем конической чашей из абразивного материала, поверхность плоской (донной) части которой выполнена в форме трех волн для обеспечения лучшего перемешивания обрабатываемого продукта. Конусная чаша (1) закрепляется на валу (2), который через клиноременную передачу (3) сообщает ей вращательное движение от электродвигателя (4). Внутренняя цилиндрическая поверхность рабочей камеры облицована абразивными сегментами (7). Сверху рабочая камера закрыта крышкой (6), которая имеет окно для загрузки продукта в рабочую камеру. Для разгрузки очищенного картофеля в рабочей камере имеется разгрузочный люк (5), закрываемый во время работы машины дверцей.
Машина работает следующим образом. Перед загрузкой порции картофеля производится пуск машины. Затем открывается водопроводный вентиль для подачи воды в рабочую камеру машины. Предварительно откалиброванный и вымытый картофель порцией определенной массы загружают в рабочую камеру. Продолжительность очистки продуктов определяют визуально, открыв на некоторое время верхнюю крышку загрузочного отверстия. Выгрузку продукта производят, не выключая машину. Для этого приставляют тару к разгрузочному лотку, закрывают водопроводный вентиль и открывают дверцу разгрузочного окна. Клубни под действием центробежной силы выбрасываются из разгрузочного ока в тару. Затем процесс повторяют или выключают машину.