3.2 Моечно - очистительные машины

Моечные машины на предприятиях общественного питания используются не только для удаления загрязнений кожуры овощей, но также используются для проведения комбинированных технологических операций. Такой машиной является моечно-очистительная; машина (пиллер)— рис. 1.3.

При очистке картофеля термическим или паровым методом клубни из

термоагрегата или аппарата паровой очистки поступают в пиллер. Здесь с корнеплодов счищается и смывается предварительно термически обработанная кожура, а также частично проваренный слой.

Пиллер работает следующим образом. После включения электродвигателя и открытия водяного вентиля на водопроводной трубе с разбрызгивателями (4), подающей воду в машину, картофель из обжигательной печи или парового агрегата подается конвейером в загрузочный бункер (3), откуда продукт ссыпается в нижнюю цилиндрическую часть рабочей камеры и, продвигаясь вдоль нее с помощью шнека (5), одновременно очищается вращающимися ■ щетками (7) от кожуры и загрязнений. Последний виток шнека | продвигает обмытые и'очищенные овощи в разгрузочное устрой­ство (8).

Рисунок. 1.3 - Моечно-очистительная машина (пиллер): а — общий вид машины; б — кинематическая схема; 1— электродвигатель; 2 — ременная передача; 3 -загрузочный бункер; 4 — разбрызгиватель; 5 — шнек; 6 — корпус машины; 7 — щетки; 8 - разгрузочное устройство; 9 — сливной лоток

ПОСУДОМОЕЧНЫЕ МАШИНЫ

На предприятиях общественного питания мытье посуды, явля­ющееся весьма трудоемким процессом, в достаточной мере мехаг низировано путем применения посудомоечных машин различного назначения и конструкций.;

Технологический процесс машинной санитарной обработки посуды состоит из пяти последовательных операций (рис, 1.4),

Рисунок 1.4 - Схема технологического процесса мытья посуды

Рисунок 1.5 - Классификация посудомоечных машин

Посудомоечные машины, применяемые на предприятиях обще­ственного питания, различаются по назначению, структуре рабочего цикла, а также по устройству рабочей камеры и рабочих органов.

Классификация посудомоечных машин представлена на рис. 1.5. По назначению машины могут быть универсальными (для мы­тья нескольких видов столовой посуды) и специализированными, (для одного вида посуды).

По структуре рабочего цикла различают машины периодического и непрерывного действий. Цикл машин периодического дей­ствия складывается из трех последовательно выполняемых операций: загрузки, обработки и выгрузки. Кассета с загрязненной посудой загружается в рабочую камеру, где подвергается мытью, ополас­киванию, стерилизации, а затем выгружается.

В посудомоечных машинах непрерывного действия посуда пе­ремещается на конвейере вдоль нескольких секций рабочей камеры и последовательно проходит все операции. Характерной особенностью таких машин является непрерывность загрузки загрязненной посуды и выгрузки чистой, а также одновременность выполнения всех технологических операций.

Посудомоечные машины периодического действия - однока­мерные, а непрерывного действия - многокамерные, при этом камеры Отделены друг от друга гибкими шторами, что позволяет посуде беспрепятственно перемещаться на конвейере через все ка­меры и предотвращает разбрызгивание воды.

По устройству рабочих инструментов посудомоечные машины являются гидравлическими (душевыми), работа которых основана на механическом и термическом воздействии на обрабатываемую посуду сравнительно больших (по расходу) потоков горячей (50—70°С) воды, циркулирующей в Системе под действием центробежных насосов. Для интенсификации процесса мытья и повышения его качества в циркулирующую воду добавляют моющие средства.

Посудомоечная машина периодического действия состоит из стола загрузки, секции мытья и стола разгрузки. Все эти части, смонтированы на металлической раме и облицованы листами из нержавеющей стали.

В машине осуществляется четыре стадии мытья: удаление мел­ких остатков пищи теплой водой, Мытье моющим раствором, с тем­пературой 50°С, ополаскивание водой с температурой 60-70°С и стерилизация водой при температуре 95-98°С.

Предварительное удаление остатков пищи производится на столе загрузки с помощью ручного душирующего устройства, к кото­рому подводится горячая и холодная вода.

Секция мытья выполнена в виде прямоугольного шкафа, в вер­хней части которого находится моечная камера, в нижней— ванна с машинным отделением. Корпусом моечной камеры служит кожух, который можно поднимать и опускать с помощью рукоятки, внутри моечной камеры на специальных направляющих устанав­ливается кассета с посудой. Сверху и снизу кассеты имеются мою­щие и ополаскивающие разбрызгиватели, при этом моющие раз­брызгиватели во время работы машины вращаются благодаря реактивному действию вытекающих из них струй воды.

В ванне установлены всасывающий фильтр и переливная трубка, через которую удаляются в канализацию (жироуловитель) излишки воды и жировые загрязнения. В машинном отделении установлен центробежный насос с электродвигателем.

Внутри разгрузочного стола смонтирован электронагреватель, снабженный запорным и соленоидным вентилями.

В верхней части разгрузочного стола установлен дозатор кон­центрированного моющего раствора, который периодически по­дается в ванну машины через управляемый соленоидный клапан для поддержания нужной концентраций моющего раствора.

Посудомоечная машина непрерывного действия состоит из трех секций: загрузки, мытья и разгрузки, которые объединены между собой горизонтальным цепным транспортером. Все части машины смонтированы на общей металлической раме, облицованной не­ржавеющей листовой сталью.

Секция загрузки состоит из стола, в верхней части которого установлена натяжная станция транспортера. Внутри корпуса сто­ла имеется сборник пищевых отходов. Секция мытья делится транспортером на две части: верхнюю — моечную камеру и нижнюю — машинное отделение.

Моечная камера тремя перегородками разделена на четыре зоны: I — удаления мелких остатков пищи, II — мытья, III — ополаски­вания и IV — стерилизации. В перегородках имеются окна, закрытые резиновыми фартуками. В каждой зоне сверху и снизу установлены разбрызгиватели. Подача воды в разбрызгиватели зоны удаления остатков пищи производится от водопроводной сети, разбрызгиватели зон мытья и ополаскивания — центробежными насосами из соответствующих ванн, а в разбрызгиватели зоны стерилизации — из водонагревателя. Машинное отделение имеет две ванны — моечную и ополаскивательную и два центробежных насоса, приводимых в действие электродвигателями. В каждой ванне установлены электронагревательные элементы для нагрева воды и фильтры, препятствующие попаданию пищевых отходов в насосы. Рядом с моечной ванной смонтирован бачок с концентрированным моющим раствором, соединенный с нею через соленоидный вентиль для поддержания заданной концентрации моющего раствора. Секция разгрузки представляет собой стол, в корпусе которого смонтирована приводная станция транспортера и электронагреватель воды.

Машина снабжена автоматической системой терморегулирования, поддерживающей температуру в ваннах и водонагревателе заданных пределах. Наиболее распространенными моделями посудомоечных машин являются универсальные машины: ММУ-250, ММУ-500, ММУ-350 МПУ-700 и специализированная машина для мойки столовых при боров ММП-4000. Технические характеристики посудомоечных машин периодического действия приведены в таблице 1.1.

Таблица 1.1 - Технические характеристики посудомоечных машин периодического действия

Основными моделями посудомоечных машин непрерывного дей­ствия, применяемыми на средних и крупных предприятиях обще­ственного питания являются универсальные машины ММУ-1000, ММУ-200, НТМ-1А и специализированные машины: ММКС -машина для мойки контейнеров и стеллажей, ММФЕ — машина для мойки функциональных емкостей, МКЯ-600 — машина для мойки котлетных ящиков. Технические характеристики посудомоечных машин непрерыв­ного действия приведены в таблице 1.2.

Таблица 1.2

Ниже приведена сравнительная характеристика машин ММУ-500 и ММУ-250, по параметрам производительности, мощности, массе и машинному времени обработки одной кассеты.

Таблица 1.6 - Сравнительная характеристика машин.

Параметры	ММУ-500	ММУ-250
Производительность, кг	500	250
Машинное время обработки одной кассеты, с	105	180
Масса, кг	350	300
Мощность, кВт	24	12

У машины ММУ-500 в два раза выше производительность и мощность по сравнению с машиной ММУ-250, но в 1,7 раз меньше машинное время обработки одной кассеты.