Лабораторная работа №1

Тема: «Моечное оборудование предприятий общественного питания».

Цель работы: изучение и анализ моечного оборудования на предприятии общественного питания.

1. Моечное оборудование

На предприятиях общественного питания процессу мытья под­вергаются пищевые продукты, столовая и кухонная посуда, ста­каны, столовые приборы и инвентарь. Для создания условий, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции и сохран­ности ее при хранении, важное значение имеет чистота продук­тов и посуды. В настоящее время механизированы в основном процессы мытья корнеплодов и клубней, а также столовой посу­ды , приборов и инвентаря. Процесс мытья мяса, рыбы, зелени не механизирован и осуществляется, как правило, в специальных емкостях (ваннах) или с применением ручных разбрызгиваю­щих устройств.

2. Основные способы мытья продуктов и столовой посуды

Процесс мытья может осуществляться тремя способами — гид­равлическим, гидромеханическим и гидродинамическим. Основ­ной жидкостью, употребляемой для мытья продуктов, является вода. Она обладает хорошей смачивающей способностью, растворяет многие соли, но грязенесущая способность воды невелика. Растворимые частицы загрязнений образуют с водой эмульсию, в которой нерастворимые загрязнения выпадают в осадок. Это обстоятельство вынуждает часто менять воду в процессе мытья, что увеличивает расход воды и стоимость обработки.

Гидравлический способ характеризуется воздействием струй воды от водопроводной сети на загрязненную поверхность либо отмачиванием овощей, фруктов и ягод при их транспортировке под слоем воды

При гидромеханическом способе происходит одновременное воздействие на продукты струй воды от сети водопровода и рабо­чих органов моечной машины (моющих щеток, роликов, лопастей и т.п.).

При гидромеханическом способе мойки осуществляется интенсивное перемешивание продуктов, что ускоряет процесс освобождения их от загрязнений за счет трения поверхностей друг о друга и; рабочую камеру моечной машины.

Эффективного удаления загрязнений с поверхности продуктов можно добиться различными способами, например:

• интенсивным перемешиванием продукта, находящегося в не­подвижном перфорированном желобе или расположенном го­ризонтально пустотелом перфорированном цилиндре, при помощи специальных вращающихся лопастей;

• интенсивным перемешиванием продукта, находящегося во вращающемся, горизонтально или наклонно расположенном перфорированном барабане;

интенсивным перемешиванием продуктами при его перемещении

• по рольгангу, ролики которого расположены на разной высоте и образуют волнообразную поверхность;

• интенсивным встряхиванием продукта вместе с рабочей камерой, в которую он помещен.

Для всех перечисленных способов интенсивное перемешиваний продукта должно сопровождаться одновременным воздействием на него воды, смывающей с поверхности продукта отделяемые загрязнения.

Гидродинамический способ характеризуется также динамическим воздействием на загрязненную поверхность струй жидкости, поступающей от центробежного насоса. При этом происходит отрыв загрязнений с поверхности продукта под действием силы удара струи жидкости, вытекающей из насадки под большим давлением.

Движение моющей жидкости у омываемой поверхности оказывает механическое разрушающее воздействие на загрязнения, ускоряет физико-химическое воздействие.

Гидродинамический способ лежит в основе работы конвейерных машин для мытья овощей и посудомоечных машин.