3.1.2 Б) дисахариды
К дисахаридам, используемым в качестве заменителей сахара, относят лактозу и мальтозу.
Лактоза - молочный сахар, эмпирическая формула СпН^Оп, состоит из молекул глюкозы и галактозы, входит в состав молока всех млекопитающих. Получают лактозу из молочной сыворотки, степень её сладости по сравнению с сахарозой составляет 0,16 . Может быть получена в кристаллической и аморфной формах.
Основной областью применения лактозы является производство продуктов детского питания, диабетических продуктов. Её применяют также для получения золотисто-коричневой корочки хлебобулочных изделий, при изготовлении жареного хрустящего картофеля и глазури. Добавление лактозы позволяет улучшить качество карамели и сократить до 20 % количество сахарозы. Лактозу используют при производстве заменителей молока.
Мальтоза (солодовый сахар) - дисахарид, эмпирическая формула С12 Н22 О11 • Н2О, состоит из двух молекул глюкозы, образуется в животном организме при расщеплении крахмала и гликогена ферментами амилазы, находится в проросших зернах (солод, ячмень и др.), отсюда и название - от латинского названия солода - maltum.
Мальтоза обладает редуцирующими свойствами и способностью к мутаротации, кристаллизуется с одной молекулой воды, не имеет четкой температуры плавления, сбраживается дрожжами и при гидролизе распадается на две молекулы глюкозы.
Из сахарозы под действием ферментов в последние годы получают палатинозу, которую иногда называют изомальтулозой. Сладость палатинозы 0,45. Палатиноза, в отличие от сахарозы, не вызывает кариеса зубов, применяется главным образом в кондитерской промышленности и служит сырьем для получения сахарного спирта палатинита.
Лактулоза - дисахарид, состоящий из молекул фруктозы и галактозы, соединенных глюкозидной связью. Относительная сладость 0,55, гигроскопична, хорошо растворима в воде. На базе лактулозы созданы более 40 медицинских препаратов. Японское правительство включило лактулозу в список стратегических продуктов для сохранения здоровья нации. Лактулозу применяют при производстве продуктов детского питания в качестве заменителя материнского молока.
Объем производства лактулозы в мире превышает 20 тыс. т в год.
В России на базе лактулозы создана пищевая добавка - сироп "Лактусан" темно-желтого цвета, имеющий в составе не менее 30 % лактулозы. Благодаря свойствам лактулозы не расщепляться в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, в толстом кишечнике происходит активный рост бифидобактерий, подавляющих активность гнилостных бактерий, на чем и основано лечебное и профилактические действие сиропа. В России (г. Ярославль) освоено промышленное производство лактулозных сиропов в количестве до 50 т в год.