7.4 Управление качеством пищевых продуктов и их безопасностью в Республике Беларусь

В настоящее время требования к безопасности продуктов питания в Республике Беларусь регламентированы следующими законами:

Закон Республики Беларусь «О санитарно-эиидемическом благополучии населения» от 23.11.1993 г. № 2583-ХИ; в новой ред. от 23.05.2000 г. № 397-3; 29.06.2003 г. № 217-3;

Закон Республики Беларусь «О защите прав потребителей» от 09.01.2002 г. № 90-3; в новой ред. от 04.01.2003 г. № 188-3;

Закон Республики Беларусь «О радиационной безопасности населения» от 5.01.1998 г. № 122-3;

Закон Республики Беларусь «О техническом нормировании и стандартизации» от 05.01.2004 г. № 262-3;

Закон Республики Беларусь «Об оценке соответствия требованиям технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации» от 05.01.2004 г. № 269-3;

Закон Республики Беларусь «О качестве и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов для жизни и здоровья человека» от 29.06.2003 г. № 217-3; в новой ред. от 05.07.2004 г. № 302-3.

Согласно последнему закону, под безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов понимается совокупность свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов, при которых они не являются вредными и не представляют опасности для жизни и здоровья. нынешнего и будущего поколений при обычных условиях их использования.

В Республике Беларусь активизировались работы по внедрению на предприятиях пищевой промышленности международной системы НАССР. Это связано и с тем, что с 1999 г. в страны Европейского союза нельзя поставлять мясо-молочную и рыбную продукцию, не выполняя на предприятии требований системы НАССР, а с 2004 г. данное требование введено на всё продовольствие.

Внедрение системы НАССР в нашей республике началось с разработки национального стандарта в соответствии с требованиями международной и европейской систем стандартизации и сертификации. Постановлением Комитета по стандартизации, метрологии и сертификации при Совете Министров Республики Беларусь от 30.06.2004 г. № 29 утвержден и введен в действие с 01.01.2005 г. государственный стандарт СТБ 1470-2004 «Системы качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе анализа рисков и критических контрольных точек. Общие требования»

Настоящий стандарт устанавливает требования к системе управления качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов системы НАССР.

Цель данного стандарта — выявление возможных опасных факторов и рисков, являющихся потенциальными источниками вреда, наносимого здоровью человека, выработка и реализация предупреждающих и корректирующих действий для устранения риска или снижения его до допустимого уровня.

Система НАССР разрабатывается с учетом семи основных принципов:

1) анализа риска (идентификации потенциально опасных факторов и оценки риска) на всех стадиях «жизненного цикла» продукции, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления,

2) выявления критических контрольных точек (ККТ) в производстве для устранения (минимизации) риска или возможности его появления, при этом рассматриваемые операции производства пищевых продуктов могут охватывать поставку сырья, подбор ингредиентов, переработку, хранение, транспортирование, складирование и реализацию;

3) установления критических пределов (предельных значений параметров) для подтверждения того, что критическая контрольная точка находится под контролем;

4) разработки системы мониторинга, позволяющей обеспечить контроль критических контрольных точек на основе планируемых мер или наблюдений;

5) разработки корректирующих действий и применения их в случае отрицательных результатов мониторинга;

6) разработки процедур проверки, которые должны регулярно проводиться для обеспечения эффективности функционирования системы НАССР;

7) документирования всех процедур системы, форм и способов регистрации данных, относящихся к системе НАССР.

Основные принципы, лежащие в основе концепции НАССР, свидетельствуют о смещении акцента от проверки готовой продукции к управлению качеством пищевых продуктов на основе предупредительного контроля критических точек производства продукции, что обеспечивает превентивный подход к безопасности продуктов питания.

Критической контрольной точкой считается место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском. Для каждой критической точки разрабатывается система мониторинга, которая включает плановые наблюдения и измерения параметров с целью своевременного обнаружения их выхода за предельные значения и получения необходимой информации для выработки предупреждающих и корректирующих действий.

Предупреждающие действия — меры по устранению опасных факторов или снижению возможности их появления до допустимого уровня. К ним относят: контроль параметров технологического процесса производства; термическую обработку; применение консервантов; использование металлодетектора; периодический контроль концентрации вредных веществ; мойку и дезинфекцию оборудования, инвентаря и др.

Корректирующие действия предусматриваются, если обнаружено отклонение, т.е. превышение критического предела. К ним относят: проверку средств измерений, наладку оборудования, переработку и утилизацию несоответствующей продукции и др.

В соответствии с действующим законодательством персональную ответственность за безопасность выпускаемой продукции несет руководство организации. Оно определяет область распространения системы НАССР применительно к определенным видам (группам или наименованиям) выпускаемой продукции и этапам жизненного цикла, к которым относятся производство, хранение, транспортировка, оптовая и розничная продажа и потребление, включая сферу общественного питания.

Опыт внедрения систем качества на предприятиях пищевой промышленности позволяет выделить пять этапов работы:

1) подготовку исходной информации;

2) анализ и совершенствование действующих процедур обеспечения качества и безопасности продукции;

3) анализ риска;

4) установление критических контрольных точек и оформление рабочих листов;

5) внедрение в производство и внутренний аудит.

Подтверждением того, что предприятие внедрило систему НАССР, является сертификация. В Республике Беларусь сертификацию проводят аккредитованные органы по сертификации систем управления качеством на основе анализа рисков и критических контрольных точек. Сертификация систем НАССР гарантирует, что все виды деятельности внутри организации, которые могут влиять на качество и безопасность продукции, согласованно определены (документированы), эффективно выполняются и соответствуют требованиям СТБ 1470-2004.

Аккредитацию в Национальной системе подтверждения соответствия на право проведения сертификации систем управления качеством предприятий на соответствие СТБ 1470-2004 прошли Белорусский государственный институт стандартизации и сертификации (БелГИСС) и Республиканский научно-практический центр по экспертной оценке качества и безопасности продуктов питания. Сертификация системы НАССР включает:

- предварительную оценку системы;

- окончательную проверку и оценку системы;

- рассмотрение результатов проверки и оценки системы и принятие решения о выдаче сертификата соответствия;

- инспекционный контроль за сертифицированной системой.

Окончательная проверка и оценка системы НАССР осуществляется комиссией органа по сертификации непосредственно на предприятии. В состав комиссии включаются эксперты-аудиторы НАССР и технические эксперты, являющиеся специалистами в оцениваемых областях деятельности (технологи по отраслям промышленности, микробиологи, химики и другие специалисты).

Комиссия оценивает:

- соответствует ли представленная документация системы НАССР условиям производства;

- выполняются ли требования, установленные в документации системы НАССР;

- проводятся ли мероприятия по обеспечению безопасности продукции в рамках действующей на предприятии системы мониторинга, корректирующие и предупреждающие действия.

В случае если комиссией будет зарегистрировано хотя бы одно существенное несоответствие, связанное с возможностью появления недопустимого риска, то вывод по результатам сертификации считается отрицательным.

При положительных результатах предприятию выдается сертификат на систему НАССР сроком на три года.

Инспекционный контроль за сертифицированной системой НАССР осуществляется органов по сертификации в течение всего срока действия сертификата соответствия.

Плановый инспекционный контроль осуществляется в соответствии с ежегодным графиком инспекционного контроля с периодичностью не менее одного раза в год.

Внеплановый инспекционный контроль проводится в случаях:

- поступления обоснованной информации о претензиях к безопасности и качеству продукции, изготавливаемой предприятием;

- поступления информации о неправомочном применении сертификата соответствия на систему НАССР;

- внесения существенных изменений в документы системы качества, конструкторскую, технологическую и нормативную документацию, организационную структуру предприятия и других изменений, влияющих на стабильность уровня безопасности и качества изготавливаемой продукции;

- появления необходимости проверки устранения несоответствий, выявленных при плановом инспекционном контроле.

Внедрение системы НАССР на предприятии может быть автономным или совместным, путем интеграции ее в действующую или разрабатываемую на предприятии систему управления качеством, соответствующую СТБ ИСО 9001-2001. Совместное внедрение и сертификация системы НАССР и системы управления качеством, соответствующей требованиям СТБ ИСО 9001-2001, обеспечивает высокую эффективность управления процессами на предприятии, полноту выполнения требований НАССР, экономию финансовых ресурсов и времени.

В соответствии с заданиями государственной программы «Качество» создана необходимая инфраструктура для осуществления работ в этом направлении, разработаны руководящие документы, устанавливающие требования к системе НАССР и порядок ее сертификации, обучены специалисты.

Система НАССР внедрена на ИП «Кока-кола Бевриджиз Белоруссия», «Аустробел» (Жлобин), ОАО «МЛИТЭПС» и ООО «ПАМАКС». Сертификат по подтверждению соответствия требованиям системы НАССР получило предприятие СП «Санта-Бремор» (Брест). Согласно графику внедрения и сертификации систем управления качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР концерна «Белгоспищеиром», такие системы созданы и сертифицированы на предприятиях: ОАО «Мозырьсоль», ОАО «Минский завод игристых вин», ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч», ОАО «Рогачевский МКК» и др.

Контрольные вопросы

1 Почему возникла необходимость разработки международных стандартов на пищевые товары?

2 В чем отличие системы НАССР от существующей системы контроля качества?

3 Какие основные цели и задачи внедрения системы НАССР?

4 Какая главная идея и преимущества системы НАССР?

5 Какие риски возникают при производстве пищевых продуктов?

6 Как выявляют риски и устанавливают критические контрольные точки?

7 Какое значение имеет вода в пищевой промышленности?

Лекция 8. ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ИНФОРМАЦИОННЫЕ СИСТЕМЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

1 Экологические балансы предприятия

2 Экологический паспорт предприятия