7.2 Цели, задачи, преимущества системы анализа рисков и контроля критических точек

Основными целями внедрения системы НАССР являются следующие:

- предотвращение или снижение рисков возникновения опасностей для жизни и здоровья потребителей пищевой продукции и продовольственного сырья до приемлемого уровня;

- обеспечение качества пищевой продукции и продовольственного сырья при их производстве, транспортировке, хранении и реализации за счет координации работ по управлению рисками;

- предоставление дополнительных возможностей при использовании стандартов серий ИСО 9000, ИСО 14000;

- содействие международной торговле, особенно со странами, в которых система НАССР является обязательной;

- усиление государственного контроля и надзора за соблюдением обязательных требований стандартов в процессе производства путем установления обоснованных контрольных точек в технологическом процессе и системы их мониторинга.

Задачами системы анализа рисков и критических контрольных точек являются:

- оценка производственного процесса с точки зрения анализа опасностей и соответствующих им степеней рисков;

- выявление возможных опасных факторов и рисков, являющихся потенциальными источниками вреда, наносимого здоровью человека, выработка и реализация предупреждающих и корректирующих действий для устранения риска или снижение его до допустимого уровня.

Эта система выявляет, оценивает, контролирует и предотвращает опасности, являющиеся существенными для безопасности пищевых продуктов. Для этого устанавливаются процедуры мониторинга и контроля на тех стадиях производственного процесса, на которых была выявлена вероятность возникновения опасностей.

Главная идея системы НАССР состоит в том, чтобы разделить производственный процесс на блоки и установить контроль на промежуточных этапах изготовления продукции. Таким образом, после каждой последующей стадии риск получить некачественный продукт «на выходе» уменьшается. А в конечном пункте (когда продукт упаковывается такая опасность практически равна нулю.

Основные преимущества внедрения системы НАССР:

- возможность контроля производства пищевой продукции по всей цепочке;

- большее доверие к безопасности продукции;

- рациональное управление опасными факторами, возникающими при производстве пищевой продукции;

- переход от корректирующих действий к предупредительным мерам по обеспечению качества;

- решение проблем безопасности на основе единого подхода;

Опасные риски подразделяются на физические, химические, биологические.

Биологические, или микробиологические, риски подразумевают наличие патогенных бактерий, вирусов, паразитов и простейших одноклеточных организмов, токсинов грибкового происхождения, плесени, грибов и т.д. Источниками поступления болезнетворных микроорганизмов в пищевые продукты являются сырье, вода, воздух, оборудование, персонал и др. В перерабатывающей промышленности именно биологические риски представляют наибольшую опасность, однако недооценка химических и физических рисков может иметь серьезные последствия.

К химическим рискам относятся: чистящие жидкости, миграция пластификаторов из упаковки, пестициды, аллергены, тяжелые металлы, радионуклиды, нитраты, нитриты и нитрозосоединения, диоксины, микотоксины, пищевые добавки, антибиотики, гормоны и др. Основными источниками загрязнения сырья и готовой продукции являются почва, оборудование, вода, упаковочные материалы и др.

Физические риски определяют наличием инородных предметов, таких как стекло, металл, камни, дерево, пластмасса, бумага, пыль, семена деревьев, растения, птицы, грызуны, насекомые, отходы их жизнедеятельности и др. Опасность попадания их в продукт связана с наличием открытых технологических процессов, ведением строительных и ремонтных работ вблизи производственных линий, нарушением санитарных норм и правил персоналом, неправильной эксплуатацией оборудования, дефектами укупорки и др.

Для того чтобы выявить риски, необходимо провести оценку по следующим критериям: сырье, ингредиенты, технические особенности предприятия и оборудования, тип обработки, упаковка, хранение и действия персонала. Для идентификации возможных опасностей необходимо изучить свойства, предназначение и использование продукта, а также определить, кто является вероятным покупателем или потребителем продукции. Спецификой подхода по выявлению рисков является построение детальной диаграммы технологического процесса с определением температуры и времени на всех этапах производства. Схема производства продукта должна включать план помещения предприятия (производственная линия, передвижение персонала, включая раздевалки, душевые и столовую), диаграмма — отражать поток всех компонентов и упаковочных материалов, их хранение, подготовку, обработку, упаковку готового продукта и его отгрузку. Таким образом, необходимо показать движение продукции, места отдыха и гигиены обслуживающего персонала для выявления любых потенциальных зон загрязнения в пределах предприятия.

Причинно-следственный анализ, как правило, показывает, что основными проблемами являются человеческий фактор, технология, оборудование, сырье.

В пищевой промышленности особые требования предъявляются к качеству такого сырьевого ресурса, как вода, поскольку ее качество непосредственно сказывается на качестве продукции. Требования, предъявляемые к качеству воды, могут быть различными для разных предприятий пищевой промышленности. Например, технологическая вода не должна содержать нитраты, которые уже при концентрации 0,0005 % задерживают, а при концентрации 0,02 % прекращают развитие дрожжей. Присутствие железа, наличие кальция и магния, нитратов и нитритов отрицательно сказываются на процессе брожения в пивоварении, вызывай помутнение и ухудшение вкусовых качеств пива. Технологическая вода для мясной, мясоконсервной, рыбной, молочной отраслей должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, и, кроме того, отличаться более высокой степенью бактериологической чистоты, невысокой жесткостью и отсутствием железа, которое даже в минимальных количествах вызывает нежелательные изменения запаха и вкуса продукции.

В связи с жесткими требованиями к качеству воды в пищевой промышленности даже при значительных ее расходах в технологическом процессе ее повторное использование апрещено. Поэтому необходимо использовать все возможные способы экономии водных ресурсов и повышать качество очистки производственных сточных вод перед сбросом в городскую канализацию или поверхностные водные объекты.

Пример жестких требований к качеству воды характеризуется понятием «лимитирующий предел», превышение которого приводит к тому, что заданная критическая контрольная точка вышла из-под контроля и может возникнуть опасность. Все лимиты по тем или иным показателям должны соответствовать установленным нормативам. Их соответствие проверяется в результате проведения мониторинга, объекты и параметры которого должны быть запротоколированы и записаны в журнал с указанием контрольных критических точек и корректирующих действий в случае их отклонения от предельных значений.

Европейская служба проверки и безопасности пищевых продуктов ввела модели полной концепции анализа рисков и контрольных критических точек, в которых приводятся этапы процесса с указанием возможного вида опасности и контрольных критических точек. Такие модели могут служить руководством к действию при производстве пищевых продуктов.