Лабораторно практична робота № 2
Тема: Приготування соусів європейської кухні, холодних соусів.
Мета:
закріпити практично теоретичні знання з:
розрахунку сировини для приготування заданої кількості порцій;
організації робочого місця;
технології приготування перших страв;
попередження недоліків у приготуванні страв та проведенні бракеражу;
економного використання сировини, електроенергії, води;
дотримання вимог санітарії, гігієни, бюджету часу, технічних вимог безпеки праці.
Скласти звіт про роботу.
Матеріально-технічне забезпечення
Каструлі місткістю 1—2 л, сковорідки, порційні сковорідки, лист, розробка дошка «ОС», ніж середній з кухарської трійки, ложки, дерев'яна копистка, лопатка, сито.
Посуд для відпуску: глибока столова тарілка, мілка столова тарілка, соусник, чайна ложка.
Тривалість роботи: — 4 години.
Порядок виконання роботи
1. Вивчити теоретичні відомості.
. Приготувати і оформити такі страви:
Дати оцінку якості приготовленим стравам.
Провести дослідницьку роботу:
а) дослідити зміни консистенції яєчно- масляної суміші від нагрівання до температури 500С, 60 0С, 700С, температуру готової яєчно- масляної суміші; порівняти консистенції яєчно- масляних соусів, дресингів. Пояснити результати.
5. Провести розрахунок сировини на 3 порції страви.
6. Скласти технологічну схему приготування страви.
7. Скласти звіт про виконану роботу.
Послідовність організації робочого місця при приготуванні соусів
1. Отримати необхідний посуд, інвентар, інструмент, а саме: розробну дошку «ОС», ножі, каструлю ємністю 2 л, сковорідку, металеву лопатку,соусники ложки — розливну, столову, шумівку, посуд для відпуску.
2. Організувати робоче місце, а саме:
а) сировину викласти в підготовлений посуд, дотримуючись товарного сусідства;
б) розробну дошку покласти перед собою на відстані 5—6 см від краю стола. Праворуч розташувати необхідні інструменти. Інші інструменти, інвентар, посуд покласти на полицю столу або в шухляду.
3. Дотримуватися правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці
4. Приготувати страви на 3 порції.
5. Розрахунок сировини на 3 порції страви_____________________________________________________________________
( назва страви)
Найменування сировини |
На 1 порцію |
На 3 порції |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вихід |
|
|
|
|
5. Технологічна схема приготування страви____________________________________________________________________
( назва страви)