Бульйон рибний
Сировина |
Маса |
|
Брутто |
Нетто |
|
Харчові рибні відходи |
337 |
337 |
Вода |
563 |
563 |
Петрушка ( корінь) |
7 |
7 |
Або селера( корінь) |
8 |
8 |
Цибуля ріпчаста |
6 |
6 |
Вихід |
- |
450 |
Соус білий основний
Сировина |
Маса |
|
Брутто |
Нетто |
|
Бульйон |
450 |
450 |
Цибуля ріпчаста |
3,5 |
3,5 |
Морква |
7,5 |
7,5 |
Петрушка ( корінь) |
8 |
8 |
Або селера( корінь) |
9 |
9 |
Маргарин столовий |
22,5 |
22,5 |
Борошно пшеничне |
22,5 |
22,5 |
Цибуля ріпчаста |
13,5 |
13,5 |
Петрушка (корінь) |
9 |
9 |
Або селера( корінь) |
9 |
9 |
Вихід |
|
450 |
Технологія приготування
Борошно пасерують на маргарині, помішуючи і не допускаючи зміни кольору, охолоджують до температури 700С, вливають в нього четверту частину гарячого бульйону, вимішують до утворення однорідної маси, потім вливають решту бульйону. Після цього до суміші додають дрібно нарізані корінь петрушки або селери, цибулю і варять 20хв. Наприкінці варіння додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, протираючи розварені овочі, і доводять до кипіння, заправляють лимонною кислотою і вершковим маслом.
Соус голландський
Сировина |
Маса |
|
Брутто |
Нетто |
|
Яйця( жовтки) |
8шт |
128 |
Масло вершкове |
400 |
400 |
Вода |
70 |
70 |
Маса соусу яєчно масляного |
- |
500 |
Борошно |
38 |
38 |
Масло вершкове |
38 |
38 |
Бульйон |
500 |
500 |
Маса соусу білого |
- |
500 |
Лимонна кислота |
1 |
1 |
Вихід |
- |
1000 |
Жовтки змішують з холодною кипяченою водою, кладуть кусочки масла( 1\3 частини) і проварюють суміш на водяній бані, безперервно помішуючи до запустіння ( температура 75-800С). Потім вливають решту розтопленого масла, тоненькою цівочкою і перемішують до повного з’єднання з жовтками і соусом білим, солять, заправляють лимонною кислотою і проціджують.
Подають до страв з відвареної риби та відварених овочів.
Соус майонез
Сировина |
Маса |
|
Брутто |
Нетто |
|
Олія |
750 |
750 |
Яйця( жовтки) |
6шт |
96 |
Гірчиця столова |
25 |
25 |
Цукор |
20 |
20 |
Оцет 3% |
150 |
150 |
Вихід |
- |
1000 |
В розтерті сирі жовтки з сіллю, цукром, гірчицею поступово тонкою цівкою при непереривному односторонньому помішуванні вливають олію. Коли олія з’єднається з масою і стане однорідною пухкою сумішшю, вливають оцет.
Соус майонез з корнішонами
Сировина |
Маса |
|
Брутто |
Нетто |
|
Майонез |
730 |
730 |
Огірки мариновані |
455 |
455 |
Соус південний |
40 |
40 |
Вихід |
- |
1000 |
Песто
Сировина |
Маса |
|
Брутто |
Нетто |
|
Базилік |
500 |
500 |
Сир «Пармезан» |
200 |
200 |
Кедрові або волоські горіхи |
200 |
200 |
Оливкова олія |
500 |
500 |
Часник |
20 |
20 |
Вихід |
- |
1000 |
Технологія приготування
Розтерти в однорідну масу горішки і часник, а потім там же розтерти і перемішати свіже листя базиліку. Поступово додавати тертий сир і вливати оливкову олію, соус добре перемішати.
Заправляють соусом холодні страви.
Дресинг із червоної смородини
Сировина |
Маса |
|
Брутто |
Нетто |
|
Червона смородина |
800 |
800 |
Гречаний мед |
50 |
50 |
Свіжий імбир |
100 |
100 |
Вихід |
- |
1000 |
|
|
|
Технологія приготування
Смородину промити, імбир очистити, натерти на дрібній терці, покласти разом з смородиною у блендер, збити на пюре, протерти крізь сито. Змішати з медом, приправити сіллю, перцем, збити міксером. Зразу подати.
Використовують для салатів, м’ясних страв.