Лабораторно-практична робота № 2

ТЕМА: Приготування соусів європейської кухні, холодних соусів.

МЕТА:

• навчитися робити перерахунок сировини на задану кількість порцій;

підібрати інструмент, інвентар, посуд;

• організувати робоче місце;

• дотримуватися правил ведення технологічного процесу

• економно використовувати електроенергію, воду, сировину;

• виконувати правила санітарії та гігієни, правил безпеки праці;

• розвивати самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах;

> проводити бракераж страв. Скласти звіт про роботу.

Матеріально-технічне забезпечення

Каструлі місткістю 1—2 л, сковорідки, порційні сковорідки, лист, розробка дошка «ОС», ніж середній з кухарської трійки, ложки, дерев'яна копистка, лопатка, сито.

Посуд для відпуску: соусники, чайні ложки, пиріжкові тарілки.

Тривалість роботи — 4години.

Порядок виконання роботи

1. Вивчити теоретичні відомості.

2. Приготувати соуси польський, голландський, майонез з корнішонами, песто, дресинг.

3. Оцінити якість приготовлених соусів

4. Провести дослідницьку роботу:

а) дослідити зміни консистенції яєчно- масляної суміші від нагрівання до температури 50⁰С, 60 ⁰С, 70⁰С, температуру готової яєчно- масляної суміші; порівняти консистенції яєчно- масляних соусів, дресингів.

Послідовність виконання роботи

1. Отримати інструмент, інвентар, посуд.

2. Організувати робоче місце:

а) вимити стіл та інструмент гарячою водою;

б) перед початком роботи руки вимити милом і ополосну­ ти їх 2-відсотковим розчином хлорного вапна;

в) розробну дошку розмістити перед собою від краю стола 5—6 см, інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, а про­ дукти — ліворуч, дотримуючись товарного сусідства.

Звіт про роботу

Назва страви	Відповідність до вимог якості	Дефекти страви	Результати дослідницької роботи

Питання для самоконтролю

1. Чим зумовлена зміна кольору жиру при пасеруванні моркви?

2. При якій температурі доцільно готувати соус голландський?

ТЕОРЕТИЧНІ ВІДОМОСТІ ІНСТРУКТИВНО-ТЕХНОЛОГІЧНІ КАРТКИ

Соус польський

Сировина	Маса
	Брутто	Нетто
Масло вершкове	325
Яйця	6шт	240
Петрушка ( зелень) або кріп ( зелень)	27	20
Кислота лимонна	2	2
Бульйон рибний	450	450
Масло вершкове	25	25
Борошно пшеничне	25	25
Маса соусу білого	-	450
Вихід		1000

Технологія приготування

В приготовлений білий соус добавляють масло вершкове, дрібно нарізані круто зварені яйця, сіль, лимонну кислоту, зелень. Подають до страв з відвареної нежирної риби.